重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

小蘑菇慕斯蛋糕, 怎能不爱?

QB20190622-1

蓝莓夹心

蓝莓果泥 130

幼砂糖 40

柠檬汁 10 g

吉利丁片 2.5

蓝莓果泥.幼砂糖加热到80°然后降温至40度加入泡好的吉利丁片搅拌均匀.后加入柠檬汁拌匀入模冷冻。

覆盆子夹心

覆盆子颗粒 120克

覆盆子果泥 120克

幼砂糖 80克

NH果胶粉 3克

柠檬汁 15克

覆盆子果泥和覆盆子颗粒一起加热到45°,慢慢加入混合好的幼砂糖和NH果胶粉搅拌均匀,后烧开放凉至50°加入柠檬汁拌匀入模即可。

牛奶巧克力香脆底

牛奶巧克力 60克

黄油薄脆 30克

坚果碎 40克

牛奶巧克力隔水融化,后加入黄油薄脆和坚果碎搅拌均匀。后压平至八毫米

香草慕斯

淡奶油 300克

香草荚 2根

黑香豆 适量

蛋黄 90克

幼砂糖 60克

吉利丁片 10克

马斯卡波尼 100克

打发的淡奶油 800克

淡奶油和香草荚刮出香草籽和烤好的黑香豆一起放入锅里,烧开后盖锅盖焖十分钟。过筛后烧开冲到蛋黄和幼砂糖里面搅匀,后加热到85°然后降温至40度,加入泡好的吉利丁搅匀放凉到25℃,加入马斯卡波尼拌匀后加入打发的淡奶油即可!

喷砂装饰

白巧克力 300克

可可脂 250克

色粉 适量

白巧克力和可可脂一起隔水加热,后加入色粉搅拌至无颗粒。

QB20190622-2

组装:打好的香草慕斯挤入磨具,放蓝莓夹心后挤满慕斯放上一片巧克力片冷冻,取出喷上红色喷砂后在喷上一层中性镜面果胶在弹上一点白色可可脂(蘑菇上面部分)。香草慕斯挤人磨具放覆盆子夹心挤一层慕斯最后放上脆香底冷冻。取出沾上一层白色可可脂用刷子刷出痕迹,在喷上白色可可脂。(蘑菇下部分)然后和上部分组

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