重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

一提起马卡龙和夏天，很多人马上会想到的是：

马卡龙很甜绝对不适合夏天卖？

NO！马卡龙是甜，但那只是针对饼壳而言。只要夹馅如果足够“味儿”，想做出一款适合夏天卖的马卡龙并！不！难！

今天推荐的这款 柠檬覆盆子马卡龙 ，灵感来自Pierre Hermé的《魔法花园马卡龙》。

配方中的青柠檬甘那许里加入了辣椒粉，中间再加上烤干覆盆子，酸口内馅+甜口饼壳，夏天吃完全无负担。

柠檬覆盆子马卡龙

干覆盆子

▼

新鲜覆盆子

170g

1. 将覆盆子铺开放在烤盘内，90℃烘烤干燥2h；

2. 冷却后放冰箱保存，等待使用；

青柠檬&辣椒甘纳许

▼

淡奶油

青柠檬皮

辣椒粉

白巧克力

柠檬汁

200g

5.3g

0.6g

266g

26g

tips：提前一天制作，确保填充操作时状态最佳

1. 奶油加热至煮沸，离火后加入柠檬皮&辣椒粉，浸泡30min；

2. 与此同时，将巧克力融化；

3. 浸泡好的奶油过筛，重新加热；

4. 加热好的奶油分三次与融化的白巧克力拌匀；

5. 柠檬汁加热至50~60℃，倒入4中，均质乳化均匀；

6. 做好的甘纳许保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏备用；

马卡龙壳

▼

杏仁粉

糖粉

蛋清1

绿色&黄色色素

砂糖

水

蛋清2

200g

200g

73g

适量

200g

50g

73g

1. 杏仁粉&糖粉过筛，加入蛋清1，以及少量的绿色&黄色色素，搅拌至均匀的糊状；

2. 开始准备意式蛋白霜：将水&砂糖一起倒入锅中，加热至118℃；

3. 当糖浆煮至112~113℃时，开始高速打发蛋清2；

4. 将煮至118℃的糖浆沿着缸壁缓缓加入到蛋清中（注意不要让糖浆接触打蛋球）；

5. 继续高速打发2min后转中速打发，直到打发完成；

6. 将蛋白霜分次与面糊混合均匀（每次添加混合均匀后，让面糊休息10秒钟，使它变得更有光泽、更光滑）；

7. 将马卡龙面糊倒入装有直径8mm裱花嘴的裱花袋中，在铺有烤盘纸的烤盘上挤出大小均匀的圆，静置30min或者直到表面结皮；

8. 烤箱预热至150℃，烘烤12min，取出后冷却备用；

组装

▼

1. 冷却后的马卡龙壳，挤上适量的甘纳许，中心放上干覆盆子，然后在上面挤上少许甘纳许；

Tips：如果覆盆子很大的话，可以切开使用，只要保证有足够的覆盆子操作就行；

2. 盖上另一半马卡龙壳，轻轻按压，使甘纳许和马卡龙壳平齐；

3. 放冰箱冷藏至少12h，让甘纳许足够滋润马卡龙外壳，品尝前从冰箱取出放置10min，这样不会太冰；

对于那些不喜欢辣椒的人，或者觉得在马卡龙夹馅中加入辣椒很奇怪的人，它并不会抢走柠檬和覆盆子的味道。

辣椒只是在品尝结束时吊个味儿、而且超级经典。

当然，如果实在不喜欢辣味，也可以不加哦。

（素材来源：网络）

讲真，青柠檬和覆盆子的结合非常简直不要太完美。

它们的酸度完美的中和了马卡龙饼壳的甜腻，夏天做这款柠檬覆盆子马卡龙，直接100婚100婚！

这款配方你可还满意吗？你吃过啥口味奇特又绝对美味的马卡龙？

（若无特别注明， 重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校 文章皆为原创，转载请注明出处)
原文链接: http://www.bairuisita.net/xxzs/10343.html