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柠檬覆盆子马卡龙跟夏天也很搭

一提起马卡龙和夏天,很多人马上会想到的是:

马卡龙很甜绝对不适合夏天卖?

NO!马卡龙是甜,但那只是针对饼壳而言。只要夹馅如果足够“味儿”,想做出一款适合夏天卖的马卡龙并!不!难!

今天推荐的这款 柠檬覆盆子马卡龙 ,灵感来自Pierre Hermé的《魔法花园马卡龙》。

配方中的青柠檬甘那许里加入了辣椒粉,中间再加上烤干覆盆子,酸口内馅+甜口饼壳,夏天吃完全无负担。

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柠檬覆盆子马卡龙

干覆盆子

新鲜覆盆子

170g

1. 将覆盆子铺开放在烤盘内,90℃烘烤干燥2h;

2. 冷却后放冰箱保存,等待使用;

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青柠檬&辣椒甘纳许

淡奶油

青柠檬皮

辣椒粉

白巧克力

柠檬汁

200g

5.3g

0.6g

266g

26g

tips:提前一天制作,确保填充操作时状态最佳

1. 奶油加热至煮沸,离火后加入柠檬皮&辣椒粉,浸泡30min;

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2. 与此同时,将巧克力融化;

3. 浸泡好的奶油过筛,重新加热;

4. 加热好的奶油分三次与融化的白巧克力拌匀;

5. 柠檬汁加热至50~60℃,倒入4中,均质乳化均匀;

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6. 做好的甘纳许保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏备用;

马卡龙壳

杏仁粉

糖粉

蛋清1

绿色&黄色色素

砂糖

蛋清2

200g

200g

73g

适量

200g

50g

73g

1. 杏仁粉&糖粉过筛,加入蛋清1,以及少量的绿色&黄色色素,搅拌至均匀的糊状;

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2. 开始准备意式蛋白霜:将水&砂糖一起倒入锅中,加热至118℃;

3. 当糖浆煮至112~113℃时,开始高速打发蛋清2;

4. 将煮至118℃的糖浆沿着缸壁缓缓加入到蛋清中(注意不要让糖浆接触打蛋球);

5. 继续高速打发2min后转中速打发,直到打发完成;

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6. 将蛋白霜分次与面糊混合均匀(每次添加混合均匀后,让面糊休息10秒钟,使它变得更有光泽、更光滑);

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7. 将马卡龙面糊倒入装有直径8mm裱花嘴的裱花袋中,在铺有烤盘纸的烤盘上挤出大小均匀的圆,静置30min或者直到表面结皮;

8. 烤箱预热至150℃,烘烤12min,取出后冷却备用;

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组装

1. 冷却后的马卡龙壳,挤上适量的甘纳许,中心放上干覆盆子,然后在上面挤上少许甘纳许;

Tips:如果覆盆子很大的话,可以切开使用,只要保证有足够的覆盆子操作就行;

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2. 盖上另一半马卡龙壳,轻轻按压,使甘纳许和马卡龙壳平齐;

3. 放冰箱冷藏至少12h,让甘纳许足够滋润马卡龙外壳,品尝前从冰箱取出放置10min,这样不会太冰;

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对于那些不喜欢辣椒的人,或者觉得在马卡龙夹馅中加入辣椒很奇怪的人,它并不会抢走柠檬和覆盆子的味道。

辣椒只是在品尝结束时吊个味儿、而且超级经典。

当然,如果实在不喜欢辣味,也可以不加哦。

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(素材来源:网络)

讲真,青柠檬和覆盆子的结合非常简直不要太完美。

它们的酸度完美的中和了马卡龙饼壳的甜腻,夏天做这款柠檬覆盆子马卡龙,直接100婚100婚!

这款配方你可还满意吗?你吃过啥口味奇特又绝对美味的马卡龙?

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
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