柠檬覆盆子马卡龙跟夏天也很搭
一提起马卡龙和夏天,很多人马上会想到的是:
马卡龙很甜绝对不适合夏天卖?
NO!马卡龙是甜,但那只是针对饼壳而言。只要夹馅如果足够“味儿”,想做出一款适合夏天卖的马卡龙并!不!难!
今天推荐的这款 柠檬覆盆子马卡龙 ,灵感来自Pierre Hermé的《魔法花园马卡龙》。
配方中的青柠檬甘那许里加入了辣椒粉,中间再加上烤干覆盆子,酸口内馅+甜口饼壳,夏天吃完全无负担。
柠檬覆盆子马卡龙
干覆盆子
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新鲜覆盆子
170g
1. 将覆盆子铺开放在烤盘内,90℃烘烤干燥2h;
2. 冷却后放冰箱保存,等待使用;
青柠檬&辣椒甘纳许
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淡奶油
青柠檬皮
辣椒粉
白巧克力
柠檬汁
200g
5.3g
0.6g
266g
26g
tips:提前一天制作,确保填充操作时状态最佳
1. 奶油加热至煮沸,离火后加入柠檬皮&辣椒粉,浸泡30min;
2. 与此同时,将巧克力融化;
3. 浸泡好的奶油过筛,重新加热;
4. 加热好的奶油分三次与融化的白巧克力拌匀;
5. 柠檬汁加热至50~60℃,倒入4中,均质乳化均匀;
6. 做好的甘纳许保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏备用;
马卡龙壳
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杏仁粉
糖粉
蛋清1
绿色&黄色色素
砂糖
水
蛋清2
200g
200g
73g
适量
200g
50g
73g
1. 杏仁粉&糖粉过筛,加入蛋清1,以及少量的绿色&黄色色素,搅拌至均匀的糊状;
2. 开始准备意式蛋白霜:将水&砂糖一起倒入锅中,加热至118℃;
3. 当糖浆煮至112~113℃时,开始高速打发蛋清2;
4. 将煮至118℃的糖浆沿着缸壁缓缓加入到蛋清中(注意不要让糖浆接触打蛋球);
5. 继续高速打发2min后转中速打发,直到打发完成;
6. 将蛋白霜分次与面糊混合均匀(每次添加混合均匀后,让面糊休息10秒钟,使它变得更有光泽、更光滑);
7. 将马卡龙面糊倒入装有直径8mm裱花嘴的裱花袋中,在铺有烤盘纸的烤盘上挤出大小均匀的圆,静置30min或者直到表面结皮;
8. 烤箱预热至150℃,烘烤12min,取出后冷却备用;
组装
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1. 冷却后的马卡龙壳,挤上适量的甘纳许,中心放上干覆盆子,然后在上面挤上少许甘纳许;
Tips:如果覆盆子很大的话,可以切开使用,只要保证有足够的覆盆子操作就行;
2. 盖上另一半马卡龙壳,轻轻按压,使甘纳许和马卡龙壳平齐;
3. 放冰箱冷藏至少12h,让甘纳许足够滋润马卡龙外壳,品尝前从冰箱取出放置10min,这样不会太冰;
对于那些不喜欢辣椒的人,或者觉得在马卡龙夹馅中加入辣椒很奇怪的人,它并不会抢走柠檬和覆盆子的味道。
辣椒只是在品尝结束时吊个味儿、而且超级经典。
当然,如果实在不喜欢辣味,也可以不加哦。
(素材来源:网络)
讲真,青柠檬和覆盆子的结合非常简直不要太完美。
它们的酸度完美的中和了马卡龙饼壳的甜腻,夏天做这款柠檬覆盆子马卡龙,直接100婚100婚!
这款配方你可还满意吗?你吃过啥口味奇特又绝对美味的马卡龙?
(若无特别注明,
重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校
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原文链接: http://www.bairuisita.net/xxzs/10343.html