重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

爆款甜点配方——咖啡榛果蛋糕

QB20190708-1

模具:长32.5cm、宽8cm、高5cm的长方形框模具

产出:约20个

榛子蛋糕(60x40cm烤盘约1/3盘,可製作20个蛋糕)

50 克……榛子(带皮)

115 克……蛋白

38 克……细砂糖

105 克……榛子粉

107 克……糖粉#1

4 克……低筋面粉

适量……糖粉#2

制作:

1、将榛子粉、糖粉#1和低筋面粉混合过筛。

2、榛子带皮放入160℃的风炉中烘烤15分钟,出炉稍冷却后,粗略搓皮,粗略切大块。

3、将蛋白高速打发,并逐渐加入细砂糖,搅打至八成发(尖端可以挺立的状态)。

4、将“步骤1”混合过筛的粉类加入,用胶刮刀大力翻拌均匀。

5、将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘上(60x40cm)约1/3空间(即:40x20cm),用抹刀抹平整,撒上“步骤2”切开的榛子,并用抹刀轻轻按压,使之埋入面糊中。

6、将糖粉#2均匀的撒在面糊表面2次(烘烤后可以形成薄薄的一层糖霜面,口感酥脆)。然后放入190℃的风炉中烘烤约10分钟,出炉后将烤盘翻转,放在铺有烘焙纸的晾晒网上,播下烘焙纸后散热,裁切出2片32.5x8cm的长方形。

榛子坚果酱(约20个量)

100 克……榛子帕林内酱(Babbi)

40 克……杏仁帕林内(法芙娜)

40 克……38%牛奶巧克力(cakaleha)

15 克……黄油

75 克……薄脆片

制作:

1、将榛子帕林内、杏仁帕林内、牛奶巧克力和黄油放入盆中,隔水加热拌匀。

2、加入薄脆片大幅度翻拌均匀。

牛奶巧克力甘纳许(约20个量)

112 克……35%淡奶油

135 克……40%牛奶巧克力(法芙娜:吉瓦娜)

8 克……白兰地

制作:

1、将淡奶油在厚底平底锅中加热煮沸。

2、衝入到切碎的牛奶巧克力中,用搅拌器/蛋抽搅拌。

3、加入白兰地,以搅拌器/蛋抽(或者也可以使用手持均质机/搅拌棒)以轴心慢慢向外扩展用画圆圈的方式搅拌,使之充分乳化至光滑细腻。

白巧克力慕斯(约20个)

125 克……35%淡奶油#1

10 克……牛奶

52 克……加糖蛋黄(加入20%细砂糖)

32 克……细砂糖

5 克……吉利丁片

5 克……速溶咖啡粉

20 克……意式浓缩咖啡液

108 克……白巧克力(可可百利)

375 克……35%淡奶油#2

制作:

1、将吉利丁片用冰水泡软并挤乾水分待用,淡奶油#2打发至7分(鸟嘴状)冷藏待用。

2、将淡奶油#1和牛奶在厚底平底锅中煮沸;将52克加糖蛋黄与另外32克细砂糖混合打散后,加入约1/3的煮沸牛奶搅拌,然后再倒回锅中。

3、开火加热并搅拌,待表面出现密集小气泡且呈浓稠时离火(83℃左右),加入泡软的吉利丁搅拌至完全融化。

4、加入速溶咖啡粉与意式浓缩咖啡液搅拌均匀。

5、过滤到白巧克力中,用搅拌器或均质机充分搅拌乳化,然后将盆底垫著冰水,继续搅拌降温至19-20℃。

6、将打发的淡奶油#2加入,用胶刮刀搅拌均匀。

黄色巧克力喷砂

100 克……白巧克力

200 克……可可脂

适量…….黄色素

制作:

1、将巧克力和加入色粉的可可脂混合融化后乳化过滤。

焦糖榛果

50 克……细砂糖

25 克……水

200 克……榛子(脱皮)

製作:

1、将细砂糖和水在厚底平底锅中加热,待砂糖完全融化且冒出大气泡后,加入榛子,不断搅拌直至其变成褐色后离火,倒在硅胶烤垫上,趁热将其一颗一颗分开,静置冷却后使用。

组装&装饰

适量 ……38%牛奶巧克力(cakaleha)

适量 ……黄色巧克力喷砂

适量 ……焦糖榛果

适量 ……巧克力片

步骤:

1、将榛果蛋糕铺在操作台上(烘烤著色面朝下),将调温后的牛奶巧克力薄薄的抹在蛋糕上一层。

2、然后将此蛋糕放入长方形模具内(模具规格:32.5 x 8cm,高度5cm),涂有巧克力的一面朝上。接著放入榛子坚果酱和牛奶巧克力甘纳许,每次都要用抹刀抹平整之后再进行下一步骤,接着放入冷藏至凝固稳定。

3、冷藏后将倒入白巧克力慕斯模具内的上牛奶巧克力甘纳许,,至模具框的顶部边缘,然后将“波浪形”模具片放在白巧克力慕斯上,注意要从一侧逐渐放上,不要压入气泡,冷冻隔夜或速冻几个小时——蛋糕一共有两片,所以我们可以制作2条这个模具的量哦。

4、冷冻后,脱模,喷砂,然后切分为8x3cm的长方形,每条模具可以切割出10个,装饰以焦糖榛果和巧克力片完成。

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