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西点知识:糖在面包烘焙中的应用

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当你在饭馆吃一盘酸辣土豆丝的时候,你绝对想不到它的里面会有糖…….

当你在电视旁边吃着薯片边看电影的时候,你绝对想不到薯片中也有糖…….

当你晚上睡觉前,准备喝一杯酸奶有助睡眠的时候,酸奶里也有糖……

当你去超市的时候,看一下超市里所有包装食品,90%的商品的原料成分表中的都会标注含有糖……

在我们的生活中,处处都有糖的存在

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当然,糖在面包烘焙中的应用,更是广泛的不得了。你会发现在你的原材料成本核算中,糖绝对会占据很大一部分。

糖,烘焙中普遍用的糖为砂糖,按颗粒大小来讲可分为粗砂糖与细砂糖。糖时酵母的养分,酵母通过吸收面团中的糖分,释放二氧化碳与乙醇,从而使面包的体积变大,同时会出现淡淡的酒精的味道。

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糖具有吸收与保存水分的作用,从而使面包更加的保湿,让面包内心更加柔软,延长面包的保鲜时间。适当的糖量加入,有助于提高面包的发酵速度,但是在面包中糖加入的过多,也会延缓酵母的发酵,增加面包的发酵时间。

所以当大家在做含糖量很高的面包的时候,最好可以适当增加一些酵母的用量,这样面包的发酵才不会让我们等的太久。

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// 红糖。

红糖在面包烘焙中也会被经常的用到,让我们经常烦恼的是红糖很容易会变硬。那是因为红糖的水分很容易挥发到空气中去,所以建议大家在用完后一定要密封保存哦。

如果红糖还是变硬了,可以在容器口部放一张被水浸湿的纸巾,然后盖上容器盖,密封完好。几个小时后容器内的红糖就会吸走纸巾中的水分,重新变的柔软。

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// 蜂蜜。

蜂蜜是面包烘焙中理想的砂糖类替代品,应为它比其他甜味品发酵更慢,更容易产生麦香味;同时蜂蜜保存水分能力也非常强,让面包的保湿型大大加强,延缓面包衰老。

蜂蜜比糖更容易上色,而且颜色比面包表皮的枣红色颜色更深,所以我们在烤制含有蜂蜜的面包时,上火温度可以适当往下调几度。

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// 枫糖浆。

枫糖浆能够给面包带来与众不同的枫糖味,当然购买的时候一定要买烹饪烘焙用的枫糖浆,因为这样的枫糖浆味道才够浓郁,做出来的面包才会用枫糖味,而普通的枫糖糖浆很难会吃出枫糖味来。

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// 麦芽糖浆。

麦芽糖浆几乎不甜。但是因为其特有的味道超强的保持水分的能力而非常受大家的欢迎,还有一点就是麦芽糖浆不会像砂糖一样阻碍面筋面筋的形成,让面包在保持松软的同时,也会更加的力挺好看。

总之,面包烘焙中用的糖不仅仅是糖!

今天准备了一款面包的制作配方,其中就有用到红糖,一起来学习一下吧~

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配方:

布里欧面团500g

柠檬奶油:炼乳:160g   蛋黄:25g   柠檬果茸:66g

椰子面碎:面粉:60g   黄油:50g   红糖:50g   椰丝:50g

制作过程:

1.原味布里欧面团500g,分割50g/个,滚圆松弛20分钟。

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2.将面团擀成圆形,放入圈模中,表面刷上蛋液。

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3.以发酵箱温度30℃,湿度60%,醒发60分钟。

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4.醒发完成后表面刷上蛋液。

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5.将冷冻好的布丁水放在面团中间,表面撒上椰子面碎。

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6.以烤箱上火220℃,下火200℃,烘烤12分钟。

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7.烘烤出炉冷却后,表面撒上糖粉,放上一片奇异果

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成 品 图

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