重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

这次是

旧旧的黄色系

按蛋糕的用途

意境靠调色创造

· 难度系数 ·

★★★★☆☆

· 主要步骤 ·

01 啤梨卡仕达酱

将啤梨汁加入淡奶油添加了啤梨的风味，在基础卡仕达酱中加入吉利丁、可可脂、黄油、芝士，增加了卡仕达酱的稠度硬度，使它更加利于塑形。

02 啤梨蛋糕

是一款重油蛋糕，没有鸡蛋打发，主要依靠泡打粉膨发。啤梨丁能增加湿润度。平盘烤制用慕斯圈刻模即可。也可用传统圆形烤模制作，再衡切，配方量可做2个蛋糕。

03 梨味慕斯奶馅

事实上是外交官酱的结构，添加梨酒呼应梨味的主题。冷藏后的卡仕达酱需要重新搅打顺滑再与奶油霜混拌。

04 叠加组合

蛋糕与奶馅依次叠加。奶馅称量使用，用抹刀抹平。控制操作速度，还要避免室温过高，奶馅才不会熔化。全部抹平整后需要放入冷藏稳定备用。

05 覆面奶油霜

白黄油（白奶油）本质上也是黄油，只是颜色较白，方便添加色素，通常用于蛋糕覆面和裱花。因为黄油的熔点在30-32℃，所以覆面奶油霜可以使这款蛋糕在24℃以下的室温里放置数小时，非常适合婚礼聚会等场合。

卡仕达酱、白黄油和蛋白霜三者混合后需要确保顺滑细腻，而且紧实。操作的关键是温度控制，切记加热不要过度。白黄油隔水适度加热，小部分熔化后搅打成膏体；卡仕达酱也需隔热水略微加热，搅打顺滑。黄油酱与卡仕达酱混合时，两者温度是接近的，都在25℃左右。而蛋白霜需要持续打发至降温至30-35℃才能与前者混合。

06 装饰

糖梨片详见落甜第345期，越干燥，糖梨片保存越久。带糖梨片装饰的蛋糕能在冷藏保存1天，前提是密封性良好。如果不带梨片，密封冷藏保存2-3天。

· 配方 ·

模具参考

烤盘尺寸: 52*32cm

圆刻模尺寸：直径15cm

啤梨卡仕达酱

4克…..吉利丁粉

20克…..水（泡吉利丁粉）

30克…..柠檬汁

170克…..啤梨汁

45克…..淡奶油

35克…..砂糖

10克…..玉米淀粉

10克…..面粉

35克…..蛋黄

11克…..可可脂

20克…..黄油

11克…..马斯卡彭芝士

啤梨蛋糕

80克…..软化黄油

130克…..砂糖

2.5克…..盐

115克…..淡奶油

270克…..全蛋

200克…..啤梨果茸

210克…..面粉

50克…..杏仁粉

7克…..泡打粉

200克…..啤梨果肉丁

—— 170℃烤制20分钟

梨味慕斯奶馅

120克…..啤梨卡仕达酱

240克…..淡奶油（可加香草精）

30克…..梨酒

—— 60克/层

覆面奶油霜

100克…..啤梨卡仕达酱

220克…..白黄油

75克…..蛋清

50克…..砂糖

150克…..海藻糖

70克…..水

保存

密封冷藏…..1天

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