旧旧的黄色系:秋梨蛋糕详细制作教程分享
这次是
旧旧的黄色系
按蛋糕的用途
意境靠调色创造
· 难度系数 ·
★★★★☆☆
· 主要步骤 ·
01 啤梨卡仕达酱
将啤梨汁加入淡奶油添加了啤梨的风味,在基础卡仕达酱中加入吉利丁、可可脂、黄油、芝士,增加了卡仕达酱的稠度硬度,使它更加利于塑形。
02 啤梨蛋糕
是一款重油蛋糕,没有鸡蛋打发,主要依靠泡打粉膨发。啤梨丁能增加湿润度。平盘烤制用慕斯圈刻模即可。也可用传统圆形烤模制作,再衡切,配方量可做2个蛋糕。
03 梨味慕斯奶馅
事实上是外交官酱的结构,添加梨酒呼应梨味的主题。冷藏后的卡仕达酱需要重新搅打顺滑再与奶油霜混拌。
04 叠加组合
蛋糕与奶馅依次叠加。奶馅称量使用,用抹刀抹平。控制操作速度,还要避免室温过高,奶馅才不会熔化。全部抹平整后需要放入冷藏稳定备用。
05 覆面奶油霜
白黄油(白奶油)本质上也是黄油,只是颜色较白,方便添加色素,通常用于蛋糕覆面和裱花。因为黄油的熔点在30-32℃,所以覆面奶油霜可以使这款蛋糕在24℃以下的室温里放置数小时,非常适合婚礼聚会等场合。
卡仕达酱、白黄油和蛋白霜三者混合后需要确保顺滑细腻,而且紧实。操作的关键是温度控制,切记加热不要过度。白黄油隔水适度加热,小部分熔化后搅打成膏体;卡仕达酱也需隔热水略微加热,搅打顺滑。黄油酱与卡仕达酱混合时,两者温度是接近的,都在25℃左右。而蛋白霜需要持续打发至降温至30-35℃才能与前者混合。
06 装饰
糖梨片详见落甜第345期,越干燥,糖梨片保存越久。带糖梨片装饰的蛋糕能在冷藏保存1天,前提是密封性良好。如果不带梨片,密封冷藏保存2-3天。
· 配方 ·
模具参考
烤盘尺寸: 52*32cm
圆刻模尺寸:直径15cm
啤梨卡仕达酱
4克…..吉利丁粉
20克…..水(泡吉利丁粉)
30克…..柠檬汁
170克…..啤梨汁
45克…..淡奶油
35克…..砂糖
10克…..玉米淀粉
10克…..面粉
35克…..蛋黄
11克…..可可脂
20克…..黄油
11克…..马斯卡彭芝士
啤梨蛋糕
80克…..软化黄油
130克…..砂糖
2.5克…..盐
115克…..淡奶油
270克…..全蛋
200克…..啤梨果茸
210克…..面粉
50克…..杏仁粉
7克…..泡打粉
200克…..啤梨果肉丁
—— 170℃烤制20分钟
梨味慕斯奶馅
120克…..啤梨卡仕达酱
240克…..淡奶油(可加香草精)
30克…..梨酒
—— 60克/层
覆面奶油霜
100克…..啤梨卡仕达酱
220克…..白黄油
75克…..蛋清
50克…..砂糖
150克…..海藻糖
70克…..水
保存
密封冷藏…..1天
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