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重庆专业法式西点培训之详解马卡龙

马卡空绝对是烘焙界多变的选手,因为它穿什么样的颜色外衣都那么引人注目与喜爱。

在索菲亚·科波拉执导的讲述法国王后玛丽·安托瓦内特传奇一生的电影《绝代艳后》中,用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫,马卡龙的颜色与片中华丽长裙颜色相互辉映。

由此,影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这种法式小圆饼开始风靡全球,出现在各种高级餐厅和酒店中,和精巧的包装一起,与其说它是精美的甜品,不如说是精致的艺术品。

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一枚漂亮的马卡龙,

表面光滑、无坑疤,

在灯光照射下,还会泛着光泽,

饼身下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙。

牙齿咬开口感层次分明,首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的味道,和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。

这才是完美的马卡龙。

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马卡龙的馅料多种多样,有甜(香草馅,水果馅等),有酸(莓果,柠檬,百香果等),有咸(芝士,某些坚果,鱼子酱,鲑鱼等),还有辣(墨西哥辣椒馅),如同人生,丰富多彩。

指南君尝试过一款柠檬奶油内馅的马卡龙,甜腻的马卡龙外壳再配上柠檬的清新与酸,仿佛甜的尽头有了出口,吃起来反倒觉得是种惊喜。

01.意式和法式的区别

马卡龙作为法国的代表性甜品出场。而在欧洲,有3种制作马卡龙的主要方法,意式、法式和瑞士版。其中瑞士版的并不怎么盛行,今天我们说一下前两种马卡龙的区别。

意式和法式马卡龙制作上的区别,主要在于外壳蛋白霜是否需要熬煮糖浆来制作。

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意式马卡龙的制作方法是用水加热糖成糖浆,慢慢倒入初打发的蛋白中,打到温度下降。蛋白霜打发至呈硬性。

干燥的杏仁粉吸收了湿润蛋白的水分,有的方子不用晾干、震完气泡也可烘焙。烘焙时建议低温处理,防止开裂。这种相对更复杂,需要更多步骤的方法,让最终的成品质量却较高。

法式马卡龙,则直接通过打发未熬煮过的糖、蛋白和杏仁粉来制作马卡龙外壳。需晾干挤出的马卡龙面糊,它的调和蛋白质量比较稳定,制作步骤简单清晰,烘焙的难度也较小,成品质量却不高。

02.制作马卡龙的疑难杂症

Q

马卡龙的表面如火山熔岩,凸凹不平

1、糖霜中混杂了过多淀粉,纯度不足。淀粉吸收力很高,加热后,糖质熔化量不足

2、 马卡龙表面未够干时入烤箱烘烤,表面的膜层不够坚固,加热后面糊会从薄弱位置喷出

3、 烤箱的上火或下火温度过高,表面直接受高热而变硬,中央之蛋浆继续膨胀,最终将表面推出如火山般爆裂

4、烤箱的温度不平均,导致制品的受热程度有异

5、温度过高,没有在原烤盘下多加一个烤盘,令盘底变厚,减低饼底受热程度

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Q

马卡龙没有漂亮的裙边

1、马卡龙晾制时间太久、过份干燥,令蛋浆膜过厚,不能外脆内软,边旁的蛋浆不能从薄弱处流泻下来

2、 马卡龙的面浆太稀

3、蛋白霜打的不够硬,混合时经不住消泡

4、 蛋白霜打得太过,被打破了

5、烤箱温度过高,把表面迅速干燥,完全封锁表面,导致内里的面糊未能流泻

Q

马卡龙空心

1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度150-165度,烘烤15分钟左右。

2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位

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Q

马卡龙的表面出现油印

马卡龙主要原料为杏仁粉,杏仁粉含高份量的油脂,储存日期不宜过久,其高份量之油脂容易变坏(油败坏起哈油味)。

1、杏仁粉不新鲜及杏仁粉贮藏不当,诸如温度过高,都会令杏仁粉渗出油份,影响到马卡龙的外观和烘烤效果;

2、过度拌入杏仁粉,导致杏仁油因密度低于蛋浆而浮面;

3、烘烤时间不足,面糊未能完全受热,其油脂成份未达熔点,不能熔化,需要多烤一点时间令其熔化,水份蒸发,才能完全干燥。

03

来一份酸甜的马卡龙配方

A杏仁膏

(1)杏仁粉     100g

糖   粉     100g

蛋   白       38g

色   粉      0.1g

(2)      水       32g

砂   糖     100g

(3)蛋   白       38g

砂   糖       12g

蛋白粉         1g

1、杏仁粉先过筛一遍再和糖霜混合过筛

2、加入蛋白用刮刀充分搅拌直至粉末完全融化

3、加入色粉搅拌均匀后备用

4、将糖水煮至118°

5、将煮好的糖浆倒入刚好打发至硬性发泡的蛋白中,机器用快速,糖浆呈流线状倒入

6、将意大利蛋白霜分次加入,搅拌至柔滑光亮

7、拌匀后的面糊软硬适中

8、面糊装入裱花袋内在油布上挤出造型,放置通风处晾干

9、放入预热好的烤箱进行烘烤,上火160°下火150°烤制5分钟后上下火各降10°,再烘烤8分钟左右

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B柠檬百香果馅

(1)黄油           80g

砂糖           20g

(2)淡奶油        50g

柠檬汁         8g

百香果果蓉  10g

柠檬皮         2g

1、黄油、砂糖搅拌至颜色发白

2、加入淡奶油搅拌均匀

3、加入常温百香果果蓉拌匀

4、加入柠檬汁及柠檬皮拌匀馅料即可

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