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水晶朗姆提子丹麦面包详细配方详解

水晶朗姆提子丹麦面包

配方产量:26个

A-丹麦面团(共计:1067.5 克)

250 克【23.42%】……T55面粉

100 克【  9.37%】……中筋面粉

15 克【  1.41%】……盐

50 克【  4.68%】……细砂糖

7.5 克【  0.70%】……转化糖浆

30 克【  2.81%】……鲜酵母

125 克【11.71%】……黄油A(冷藏切丁)

140 克【13.11%】……冷水(2℃) (须准备200-300克)

100 克【  9.37%】……牛奶(2℃)

250 克【23.42%】……黄油B

步骤:

1、将过筛的凉的面粉放入搅拌缸中,依次加入盐、砂糖、酵母和转化糖浆,用勾桨(hook attachment)搅拌,再将140克冷水和冷牛奶一次性加入,搅拌3分钟。将黄油A切丁后分两次加入,每次搅拌均匀,搅拌时间共计约15分钟。面团搅拌完成时温度应为23℃。

2、将面团放入涂油的容器中,覆盖塑料薄膜,室温松弛30分钟,30分钟后面团会膨胀为2倍体积。然后再重复一遍,将面团整理成球形,覆盖塑料薄膜,冷藏隔夜约10小时(但是不要超过12小时)。

3、将面团擀压成35x55cm的长方形,覆盖覆盖塑料薄膜冷藏。

4、将黄油B在两张烘焙油纸之间擀压“步骤2”面片的1/2大小,放入冰箱,表面轻轻覆盖塑料薄膜冷冻10分钟,10分钟后将面团取出,将“步骤4”的黄油放在面上,黄油应该是有韧性但是不坚硬的状态。

5、将片状面团折起包住黄油片,擀压至0.5cm厚度,然后进行一次四折,放入冰箱松弛1小时。再次将面团擀压至0.5cm厚度,进行一次3折,覆盖塑料薄膜放入冰箱松弛1小时。

6、将面团放入-18℃冰箱冷冻5分钟后,擀压至0.3cm厚度。

B-镜面果胶(共计:305 克)

25 【  8.20%】……水A

75 【24.59%】……水B

75 【24.59%】……细砂糖A

75 【24.59%】……细砂糖B

50 【16.39%】……葡萄糖浆

1 【  0.33%】……柠檬酸

2 【  0.66%】……X58果胶粉

2 【  0.66%】……NH果胶粉

步骤:

1、将细砂糖A与两种果胶粉混合拌匀,加入水A拌匀,静置20分钟。

2、在一个厚底平底锅中放入水B和细砂糖B,再加入葡萄糖浆,加热至70℃,加入“步骤1”的混合物并保持不断搅拌,煮沸,持续沸腾5分钟,最后加入柠檬酸。

3、可以冷藏储存7天,后冷冻几个月。

C-卡仕达酱(共计:560 克)

400 克【%】……牛奶

50 克【%】……细砂糖

20 克【%】……玉米淀粉

20 克【%】……中筋面粉

70 克【%】……蛋黄

步骤:

1、将细砂糖、面粉和玉米淀粉拌匀,加入蛋黄,搅打至泛白。将牛奶在平底锅中煮沸,取1/2冲入到蛋黄面糊中搅拌均匀,然后再倒回平底锅内,煮沸并保持不断搅拌,持续沸腾约2-3分钟,离火。

2、倒入干净的平盘中,保鲜膜贴面覆盖,快速冷却(隔冰水)。

D-朗姆葡萄干(共计:200 克)

200 克【%】……葡萄干

适量克【%】……朗姆酒

步骤:

1、将葡萄干用热水浸泡30分钟。

2、将水过滤掉,泡软的葡萄干与朗姆酒混合,静置24小时。

E-蛋液(共计:90 克)

30 克【%】……蛋黄

30 克【%】……全蛋

30 克【%】……牛奶

步骤:

1、全部混合搅拌均匀。

整形&烘烤

1、制作“A-丹麦面团”,擀压至3毫米厚度,35x40cm的长方形,冷藏。【下图】

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2、将葡萄干浸泡于朗姆酒中24小时,制作“D-朗姆葡萄干”。

3、制作“C-卡仕达酱”(也可以根据喜好加入香草制成香草卡仕达或巧克力卡仕达),保鲜膜贴面覆盖冷藏。

4、将冷藏后的“C-卡仕达酱”放入搅拌缸中用扁桨(paddle attachment)搅打至光滑细腻,涂抹在“步骤1”的“A-丹麦面团”上一层,将“步骤2”的“D-朗姆葡萄干”洒在表面,卷成卷状,冷冻30分钟。然后裁切为每段2.5cm的宽度,摆放在烤盘上(注意预留足够的间距),表面涂刷“E-蛋液”,放在25-27℃的醒发箱内醒发约2小时。【下图】

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5、放入提前预热至180℃的烤箱内烘烤约18分钟,出炉后放在晾晒网上冷却,将“B-镜面果胶”涂刷在表面。表面也可装饰以糖粉、开心果碎或糖霜。

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※通常是晚上烘烤,第二天早上食用,室温可储存1天。

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