重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

【西点培训】西点师基础

油酥面团(Pate Sablee)这是一种先将黄油和面粉做成松散的沙状,再加入水分(蛋或水)混合而成的沙状(Sablage)面团 。完成后吃起来松脆可口,主要用来制作蛋糕,有时也可作为制作塔时的夹层。很适合用来搭配水果或口味清淡的馅料。
Sablee一词的来源,据说是因为最初在诺曼底地方的Sable-sur-Sarthe开始制作而得来的。如今,制作地区遍及法国各地,种类也很繁多。荷式双色饼干(hollandais)南特风味饼干(nantais)等也都用这种面团制作。
甜酥面团(Pate Sucree)这是一种将奶油、糖粉、蛋黄混合成乳状(cremer)而做成的面团。比油酥面团(Pate Sablee)易碎,吃起来质地更酥松。经常用来当做塔底,再配合杏仁奶油馅(creme damamdes)来烘烤。
乳状(cremer)将砂糖加入软化的黄油内,混合成膏状的一种手法。
膨胀面团(Pate Battue-Poussee)这是一种先将油脂和砂糖、蛋混合成乳状(emulsion)后,再加入粉类和泡打粉来做成的乳状面糊。制作的诀窍,就在于将面糊确实的打发成乳状。若是这个步骤没有做好,烤好后,油脂就会分离出来,口感便过于油腻。大理石蛋糕等就是用这样的面糊做出来的。
乳状(emulsion)原意为不易混合在一起的油脂类(黄油)和水分(蛋)慢慢而一点点的搅拌混合,使它变成乳状。
泡芙(Pate a Choux)这是种先将水和黄油加热,再混合面粉,最后加入蛋的面糊。烤的时候,它所含的水分因沸腾而蒸发,藉由水蒸汽,让它整个膨胀起来。因此,在膨胀的过程中,若是打开烤箱,就会整个扁掉,烘烤失败。这种面团经常被应用来做宴会小点心(Petits fours)
泡芙面糊原本多半是被用来做料理,例如:加了乳酪的小乳酪泡芙,或混合了马铃薯泥再油炸的马铃薯泡芙等。到了约18世纪的时候,变成不填充馅料,只吃皮的吃法,不想现在,有加了糕点奶油馅,和奶油等馅料的吃法,这些吃法据说是在19世纪以后才有的。
xx2

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号