重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

柔软的南瓜奶油蛋糕,怎能不爱?

也许你不知道感恩节也是需要吃南瓜的。

一个适合全家欢聚的日子,

不忘人恩惠也全力回馈。

感恩节不只有火鸡还有万圣节的宠儿—

南瓜,一个软软嫩嫩的淀粉类果实。

只有配合微微发咸的醇厚黄油才最有风味

将淡奶油打至完全顺滑,

淡淡天然奶香滑过稍微粗糙的南瓜果茸。

不是完全的甜而是带有质感的咸味,

初尝是讲究的天然香甜,

后调则开始慢慢变化,

三层奶味的不同味道,

甚至没有让昂贵车厘子喧宾夺主。

比起新鲜水果,

这款蛋糕我更爱奶油的神奇味道。

今天就跟大家分享它的制作方法。

材料

荞麦酥脆:

总统咸味黄油#1(室温软化)     170g

糖粉      30g

荞麦粉      80g

玉米淀粉      100g

杏仁粉       80g

总统咸味黄油#2(室温软化)        50g

黄油薄脆片      500g

盐之花       5g

可可脂       35g

南瓜奶油:

南瓜果茸       150g

蛋黄       30g

白巧克力       10g

细砂糖        20g

玉米淀粉        8g

鱼胶片       5g

总统咸味黄油        50g

白巧克力甘纳许:

鱼胶片       15g

牛奶       125g

总统淡奶油#1       125g

白巧克力       405g

总统淡奶油#2        370g

香草籽       2根

喷面:

白巧克力       100g

可可油脂       100g

白色色粉        适量

黄色色粉        适量

制作流程

荞麦酥脆底:

1 .除黄油薄脆片、总统咸味黄油#2、盐之花、可可脂之外的原料放搅拌机搅拌均匀。

2.将混合物放置于两张油纸之间擀至1.5毫米厚。

3.以160度烘烤30分钟,出炉后擀压成小碎片。

4.将可可脂调温至45度,将烤好的碎片和黄油薄脆片、总统咸味黄油#2、盐之花与可可脂充分混合搅拌。

5.压入模具中冷冻备用。

南瓜奶油:

1.鱼胶片冷水泡软。

2.砂糖、玉米淀粉、蛋黄搅拌均匀,南瓜果茸放入厚平底锅中加热至50-60度。

3.将一部分南瓜果茸趁热倒入蛋黄混合物中搅拌均匀(提高蛋黄温度)。

4.将混合物再次倒入锅中中火加热不断搅拌至浓稠状。

5.加入泡软的鱼胶片搅拌至完全融化,再将巧克力和黄油加入搅拌均匀。

6.倒入模具冷冻。

白巧克力甘纳许:

1.鱼胶片冷水泡软,将淡奶油#1、香草籽和牛奶混合煮沸,加入泡软的鱼胶片搅拌。

2.缓慢分次冲入巧克力上,用刮刀搅拌至顺滑,静置冷却至28度。

3.加入打发的淡奶油#2,冷藏。

4.倒入模具冷冻成型。

喷面:

1.全部混合在一起用手持均质机搅拌乳化均匀,注意不要搅入气泡。

2.分成两份,分别加入黄色色粉和白色色粉,用均质器混合均匀。降温至40度装入巧克力喷枪使用。

组装:

1.将黄色喷面喷至南瓜奶油部分,白色喷面喷至白巧克力甘纳许部分。

2.底部放荞麦酥脆底,之后放上慕斯部分,最后放上南瓜奶油部分。

3.表面装饰蛋白糖、车厘子,再附着适量金箔即可。

成品图:

QB20191121-1

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