重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

也许你不知道感恩节也是需要吃南瓜的。

一个适合全家欢聚的日子，

不忘人恩惠也全力回馈。

感恩节不只有火鸡还有万圣节的宠儿—

南瓜，一个软软嫩嫩的淀粉类果实。

只有配合微微发咸的醇厚黄油才最有风味

将淡奶油打至完全顺滑，

淡淡天然奶香滑过稍微粗糙的南瓜果茸。

不是完全的甜而是带有质感的咸味，

初尝是讲究的天然香甜，

后调则开始慢慢变化，

三层奶味的不同味道，

甚至没有让昂贵车厘子喧宾夺主。

比起新鲜水果，

这款蛋糕我更爱奶油的神奇味道。

今天就跟大家分享它的制作方法。

材料

荞麦酥脆：

总统咸味黄油#1（室温软化）     170g

糖粉      30g

荞麦粉      80g

玉米淀粉      100g

杏仁粉       80g

总统咸味黄油#2（室温软化）        50g

黄油薄脆片      500g

盐之花       5g

可可脂       35g

南瓜奶油：

南瓜果茸       150g

蛋黄       30g

白巧克力       10g

细砂糖        20g

玉米淀粉        8g

鱼胶片       5g

总统咸味黄油        50g

白巧克力甘纳许：

鱼胶片       15g

牛奶       125g

总统淡奶油#1       125g

白巧克力       405g

总统淡奶油#2        370g

香草籽       2根

喷面：

白巧克力       100g

可可油脂       100g

白色色粉        适量

黄色色粉        适量

制作流程

荞麦酥脆底：

1 .除黄油薄脆片、总统咸味黄油#2、盐之花、可可脂之外的原料放搅拌机搅拌均匀。

2.将混合物放置于两张油纸之间擀至1.5毫米厚。

3.以160度烘烤30分钟，出炉后擀压成小碎片。

4.将可可脂调温至45度，将烤好的碎片和黄油薄脆片、总统咸味黄油#2、盐之花与可可脂充分混合搅拌。

5.压入模具中冷冻备用。

南瓜奶油：

1.鱼胶片冷水泡软。

2.砂糖、玉米淀粉、蛋黄搅拌均匀，南瓜果茸放入厚平底锅中加热至50-60度。

3.将一部分南瓜果茸趁热倒入蛋黄混合物中搅拌均匀（提高蛋黄温度）。

4.将混合物再次倒入锅中中火加热不断搅拌至浓稠状。

5.加入泡软的鱼胶片搅拌至完全融化，再将巧克力和黄油加入搅拌均匀。

6.倒入模具冷冻。

白巧克力甘纳许：

1.鱼胶片冷水泡软，将淡奶油#1、香草籽和牛奶混合煮沸，加入泡软的鱼胶片搅拌。

2.缓慢分次冲入巧克力上，用刮刀搅拌至顺滑，静置冷却至28度。

3.加入打发的淡奶油#2，冷藏。

4.倒入模具冷冻成型。

喷面：

1.全部混合在一起用手持均质机搅拌乳化均匀，注意不要搅入气泡。

2.分成两份，分别加入黄色色粉和白色色粉，用均质器混合均匀。降温至40度装入巧克力喷枪使用。

组装：

1.将黄色喷面喷至南瓜奶油部分，白色喷面喷至白巧克力甘纳许部分。

2.底部放荞麦酥脆底，之后放上慕斯部分，最后放上南瓜奶油部分。

3.表面装饰蛋白糖、车厘子，再附着适量金箔即可。

成品图：

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

零基础可入学

有基础可提升

毕业后可考证

咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年11月

11月25号

2019年12月

12月2号、12月9号、12月16号、12月23号、12月30号

课程咨询电话：023—63829990

 

（若无特别注明， 重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校 文章皆为原创，转载请注明出处)
原文链接: http://www.bairuisita.net/xxzs/12096.html