重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

莫吉托慕斯蛋糕,了解一下

QB20191216-1

莫吉托慕斯蛋糕

01青柠橄榄饼底

鸡蛋

50g

细糖

80g

青柠皮

适量

酸奶油

40g

橄榄油

20g

低筋粉

60g

泡打粉

1g

鸡蛋和细糖、青柠皮丝混合打白。

加入酸奶油,橄榄油,过筛的低筋粉和泡打粉,混合均匀。

将面糊平铺在烤纸上,170度烤约15分钟。

02青柠汁

100g

细糖

50g

鲜青柠汁

50g

青柠皮丝

适量

平底锅中水和细糖煮沸,加入青柠皮和鲜青柠汁,留做组合时用。

03香草帕林内薄脆

杏仁粉

70g

细糖

10g

黄油

5g

白巧

45g

盐之花

0.6g

帕林内焦糖薄碎皮

25g

香草荚

1条

杏仁粉和糖粉用粉碎机充分混合。

白巧和黄油隔水加热。

所有配料放入搅拌机叶状搅拌混合。

然后将混合物铺开在两张玻璃纸之间,冷藏留用。

04薄荷果冻

薄荷叶

适量

细糖

25g

175g

明胶

2g

平底锅中,加入薄荷叶和水,煮沸3分钟,然后过滤。

称125g的薄荷水,加入细糖和泡好的明胶,倒入选好的模具,冷藏。

05莫吉托奶油

莫吉托鸡尾酒

73g

鸡蛋

123g

细糖

88g

黄油

145g

明胶

1.5g

平底锅中,莫吉托鸡尾酒煮沸。鸡蛋和细糖混合, 将1/3的鸡尾酒倒在鸡蛋和细糖混合物中混合后重新倒回平底锅煮沸。

过筛后加入泡好的明胶。

降温到40度时加入膏软黄油,用均质机搅拌充分乳化。然后淋在冻好的薄荷果冻上,后冷冻。

06青苹果慕斯

青苹果果泥

150g

糖水

150g

明胶

6g

淡奶油

100g

用115g水和115g细糖混合煮沸制成糖水,20度使用。

糖水和青苹果果泥加热,加入泡好的明胶和打发的淡奶油混合均匀。

07镜面淋面

67g

细糖

150g

葡萄糖浆

150g

炼乳

100g

明胶

10g

70g

白巧

150g

草绿色粉状色素

适量

明胶事先泡水。

水,细糖和葡萄糖混合煮沸,倒在炼乳和泡好的明胶上,之后倒在白巧上。

均质机混合后贴面用保鲜膜封好冷藏。

大约35度时使用。

08瑞士蛋白霜

细糖

150g

蛋白

75g

细糖和蛋白隔水加热打发到60度。

用搅拌机混合打发成鸟嘴状,然后挤出水珠状,80度烤大约2小时,留用。(可以放在密封罐保存)

09组合

青柠饼底上,放上香草帕林内薄脆。

在上方放上冷冻的薄荷果冻和莫吉托奶油。

然后在上方填上青苹果慕斯抹平后冷冻。

冷冻的蛋糕取出后淋面,之后用蛋白霜水珠、青柠薄片和鲜薄荷叶做装饰。

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