重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆法式西点培训|爱草莓蛋糕J’ADORE LA FRAISE详细制作教程

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我爱草莓J’ADORE LA FRAISE

par Claire Damon

1/ 日式海绵蛋糕(共:2100克)

500 克……细砂糖

700 克……蛋白

400 克……蛋黄

250 克……T45面粉

250 克……淀粉

制作:

1、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜(不要打发的太硬),将蛋黄(如果想颜色漂亮些可以加入一点红色)加入拌匀,然后加入混合过筛的面粉和淀粉拌匀。

2、将面糊倒入铺垫了烘焙纸的烤盘上,厚度约1cm,入烤箱以180℃烘烤10-15分钟,金黄色表面并手感柔软,晾晒网上冷却。

3、裁切为5cm高度,22cm长度,用于围绕成直径12cm的环形。

2/ 草莓果酱(共:1545克)

1300 克……草莓(切半)

200 克……细砂糖

24 克……柠檬汁

21 克……吉利丁

制作:

1、提前几个小时,将草莓切成两半,与细砂糖和柠檬汁一起放入锅中静置。

2、搅拌,加入融化的吉利丁液拌匀,然后倒入直径14cm的模具内,放入冰箱1-2个小时。

3/ 草莓慕斯(共:2001克)

317 克……全脂牛奶

190 克……蛋黄

238 克……细砂糖

475 克……草莓

20 克……吉利丁

761 克……稀奶油

制作:

1、将牛奶煮沸,冲在打散的蛋黄和细砂糖上拌匀,然后全部倒回锅中搅拌制成83℃的英式奶酱。

2、加入吉利丁拌融,然后加入草莓,充分搅拌乳化。

3、降温至20℃时,将打发的稀奶油加入拌匀,立刻使用。

4/ 组装&装饰

1、在直径14cm的圆形模具圈内铺入一圈烘焙纸,贴着纸铺一层5cm高度的蛋糕。

2、底部再铺一片涂刷店里草莓柠檬汁的蛋糕。

3、挤入1/2满的草莓慕斯,放入一片凝固的草莓果酱冻,接着再挤入草莓慕斯(不要挤满,预留0.5cm高度),放入冰箱3小时。

4、边缘撒糖粉,顶部装饰草莓、切丁的草莓果酱冻及糖花等完成。

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