重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆专业培训西点师|”芒果瓶盖蛋糕”详细制作配方分享

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枫糖芒果芒果瓶盖蛋糕

枫糖芒果冻【共计:122.5克】

100 克……芒果果茸(Boiron)

20 克……枫糖糖浆

2.5 克……吉利丁片

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步骤:

1、将吉利丁片浸入冰水中至软化。

2、将芒果果茸放入厚底平底锅中加热煮沸【下图】。

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3、离火,加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化【下图】。

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4、再将枫糖浆倒入充分拌匀【下图】。

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5、装入裱花袋,挤入小球形硅胶模具内(Silikomart FS164),冷冻【下图】。

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枫糖慕斯【共计:375克】

5 克……吉利丁片

90 克……33%淡奶油#1

60 克……蛋黄

10 克……细砂糖

60 克……枫糖浆

150 克……33%淡奶油#2

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步骤:

1、将吉利丁片浸入冰水中至软化。

2、将淡奶油#1、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅中中小火加热,并保持不断搅拌,当指痕可以保留在胶刮刀上时(约82-85℃之间),离火【下图】。

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3、立刻加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化【下图】。

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4、再将枫糖浆加入,用胶刮刀或均质机充分搅拌至均匀【下图】。

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5、降温至30℃时,将打发的淡奶油#2加入拌匀【下图】。

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6、装入裱花袋,挤入扁圆球形硅胶模具内(Silikomart FS172)约1/2满,放入冷冻脱模的迷你小球形枫糖芒果冻,继续冷冻【下图】。

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芒果水果皮【共计:393.1克】

300 克……芒果果茸

50 克……枫糖浆

20 克……细砂糖

4 克……琼脂

1 个……香草荚

3.1 克……吉利丁粉

15 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

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步骤:

1、将吉利丁粉浸泡在冰水中搅拌混合【下图】。

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2、将芒果果茸和枫糖浆放入厚底平底锅中加热【下图】。

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3、另一个小盆中将细砂糖、琼脂粉和香草籽(香草荚剖开刮下的香草籽)混合拌匀【下图】。

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4、当“步骤2”的芒果枫糖加热至40℃时,将“步骤3”加入并不间断的搅拌,加热至煮沸,并保持沸腾20-30秒【下图】。

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5、离火,加入“步骤1”的吉利丁冻拌匀【下图】。

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6、倒在有轮廓边框的硅胶烤垫上,厚度约1毫米【下图】。

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7、约3-5分钟,会凝结成有弹性的皮状,光滑且不粘手【下图】。

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8、裁切为直径5-6cm的圆形【下图】。

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组装&装饰

1、将冷冻脱模的放在沙布列饼干底上,将圆形水果皮放在慕斯上【下图】。

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2、也可以在圆形的水果皮中间裁切出一个小环形,然后盖在慕斯上【下图】。

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