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超实用焦糖闪电泡芙制作教程分享

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焦糖闪电泡芙
闪电泡芙【1508克】
250 克……水
250 克……牛奶
200 克……黄油
300 克……面粉
3 克……盐
5 克……砂糖
500 克……全蛋
步骤:
1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖煮沸,将过筛的面粉一次性加入拌匀并搅拌2分钟使面团炒干。
2、将面团转移倒入搅拌缸内,用扁桨搅打降温至40℃,然后逐个加入全蛋。
3、用大孔齿花嘴挤长条圆柱形,烘烤温度170℃,烘烤时间30分钟。
焦糖奶油【1295克】
200 克……砂糖(制作焦糖之用)
580 克……全脂牛奶
2 个……香草荚
90 克……蛋黄
30 克……细砂糖
45 克……玉米淀粉
20 克……吉利丁液
325 克……84%黄油
3 克……盐
步骤:
1、将200克砂糖煮成干焦糖,将提前煮沸并放入香草(剖开刮籽)和盐闷浸的热的牛奶冲入,融化焦糖。
2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉搅打至泛白,与步骤1的焦糖牛奶一起搅拌后加热至85℃(类似“英式奶酱”的方式),加入吉利丁液拌融,降温至50℃时将黄油加入。
3、充分搅拌乳化后,冷藏隔夜使用。
焦糖酱【750克】
500 克……砂糖
250 克……淡奶油(UHT)
步骤:
1、将砂糖在厚底平底锅中煮至金棕色的干焦糖。
2、将热的淡奶油冲入将焦糖融化拌匀,待用于“焦糖淋面”。
焦糖淋面【1091克】
276 克……淡奶油(UHT)
440 克……度思巧克力(Dulcey)
275 克……镜面果胶
60 克……焦糖酱(配方↑)
40 克……吉利丁液(1:6)
适量克……棕色色素
适量克……金色闪粉
步骤:
1、将淡奶油小火加热煮至80℃,分三次冲入到融化的巧克力中充分搅拌乳化。
2、降温至60℃时,将融化的吉利丁液加入拌匀,然后再将焦糖酱加入拌匀。
3、最后将色素、金粉和镜面果胶加入,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑,最佳使用温度为25℃。
组装&装饰
1、冷却后的泡芙内挤入“焦糖奶油”。
2、表面隆起部分蘸“焦糖淋面”,并擦掉尾部多余的淋面酱。
3、淋面稳定后,顶部装饰巧克力和金箔纸完成。

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