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英国国民下午茶必备的司康,了解一下

“香港中环近天星码头有一家青岛咖啡馆,我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”(scone),一种三角形小扁面包——源出中期英语 schoon brot,第二字略去,意即精致的面包。……这“司空”的确名下无虚,比蛋糕都细润,面粉颗粒小些,吃着更“面”些,但是轻清而不甜腻。”
—— 《谈吃与画饼充饥》张爱玲

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张爱玲说的“司空”,英文也就是 Scone,香港当时还是英国殖民地,正宗英式发音就是“司空”,而我们所熟知的“司康”则是美式发音。英式甜品的扛把子,自然是司康(scone)了。它也是英式下午茶的标配之一。它究竟是面包,蛋糕还是饼干?

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根据《牛津英语词典》,scone这个词最早被提及是在1513年。最早的司康是圆而扁的,和一个中等大小的盘子一样大,而且是用平底锅做的,吃之前切成三角形。如今这两种点心分了家,大圆饼叫bannock,司康自立了门户。从泡打粉普及开始,英伦厨子们开始改用烤炉来做司康,而它也渐渐发展成了我们现在熟悉的样子——经过启发的、质地松软轻盈的小面点。至于口味,则甜咸两相宜。

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司康是英国各种烘焙坊、百货商店、超市的标配,甜的一般会加葡萄干、加仑干之类,搭配果酱和凝结奶油(clotted cream),当然搭配黄油的也不少。咸的则主要集中在苏格兰,用土豆面做的,是苏格兰传统早餐的标配。

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甚至有喜爱司康的英国人用scone编了一首顺口溜:
I asked the maid in dulcet tone
(我请声音悦耳的少女)
To order me a buttered scone;
(给我一个涂了黄油的司康)
The silly girl has been and gone
(小傻妞走开了)
And ordered me a buttered scone.
(给了我一个涂了黄油的司康)

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司康(Scone)做得好,便是张爱玲笔下的“司空”,“比蛋糕都细润,轻清而不甜腻”,然而倘若做得不巧,便是干乎乎、硬硬的某种干粮,或者,某种口感奇怪的小面包。给大家有几个烘烤司康的tips:
1.英国美食杂志《Food to Love》建议,将司康放在那种深的蛋糕盘里,然后让它们摆成将将碰一块儿这样,这样可以避免它们在烤的过程中因为启发的缘故东倒西歪形状乱了

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2.烤之前,还有一个步骤叫上浆(glazing),倒不是必要的,但如果你希望司康顶上有一层迷人的金棕色的话,就要靠上浆来获得啦。上浆的过程很简单,就是烤之前,拿把刷子,蘸点液体涂在表面。蘸水得到浅棕色,蘸蛋液是深棕色,蘸奶或者白脱牛奶则在中间。

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3.烤司康的炉温一定要高,因为温度越高它发的越快,发的越快质地越松软轻盈。各家烤箱情况不一样,所以你需要根据自家烤箱的情况调整下烤架的位置,放在烤箱温度最高的位置,不一定强行放在烤箱中间。

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4.司康做好后如果不急着烤,可以先冷冻保存。先放在烤盘上冻实了,然后放进密封袋里,尽可能把里面的空气都挤出去。如果你用的是那种真空机,可以冷冻保存一个月。到吃的时候直接放进烤箱220度烤20分钟即可。做熟了的司康也可以冷冻,用上文的方法密封,也能保存一个月。吃的时候包上锡纸180度烤20分钟。当然,熟了之后再热一遍,口感就要差一些了。

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