重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

最全面包的制作方式,拿走,不谢

如今越来越多的人爱上吃面包,他们不惜重金买回家各种工具,原材料…….开始研究各种面包制作。
▲来自一位粉丝的投图!家里的冰山一角….
但当你打开各种面包配方、各大烘焙学习平台学习,一脸懵:中种是什么?烫种又是啥?啥是老面?对于刚刚接触面包的人云里雾里,懵在原地无法自拔。
其实,选对方法做面包一点都不难!
01.面包常见的六种制作方法
/ 中种法 /
中种法也叫二次发酵法,是将配方中一部分的面团,一般提前发酵,再将发酵好的中种面团加入主面团。中种法通过延长发酵时间让中种面团的酵母充分发酵来提升主面团的口感,是很多量产型面包工厂的制作面包方法。

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优点 面团造型能力强,延展性好,面包老化速度慢。
缺点 酸味或酸气较强,美味程度不足, 发酵时间长, 发酵损耗比较大。
适用面包类型 主食面包和点心面包。

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/ 液种法 /
液种法是将配方中部分原料按一定比例进行提前混合发酵,再将发酵好的中种面团与主面团混合。因为状态是液态(糊状),所以称为液种。

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优点 能够延缓面包的老化速度,延伸性较好。
缺点 制作所需的时间较长。液种发酵后体积会显著变大,发酵时需要大型容器。
适用面包类型 低温发酵的液种适用于无脂面包或硬面包;常温短时间发酵适用于少脂的点心面包或发酵点心等。

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/ 汤种法 /

汤种起源于日本,在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化,面包撕开有片状羽毛状或拉丝的效果,这就是汤种,也有称作“烫种”。

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优点 淀粉糊化后,可以吸收更多水份,面团的含水量增高,面包会更加松软。
缺点 加热温度不好控制,操作难度大。
适用面包类型 口感松软的吐司,突出馅料味道的面包。

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/ 老面法 /
老面也就是以面粉、盐、水、酵母组成的基本面团。只需要将这些原材料按配方比例混合搅打出筋,室温发酵30分钟折叠翻面转冰箱约4°c冷藏发酵12-16小时左右即可使用。没用完的发酵好的面团,可以冷冻储存当老面用,下次使用前回温即可。如果有不小心发酵过度的面团,可以分成小块冷冻起来做老面。

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优点 完全释放面团中的小麦香味,保质期较长。
缺点 需要另外制作一块面团,制作时间长。
适用面包类型 嚼劲好,充满麦香味的面包。

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/ 冷藏发酵法 /
冷藏发酵法又称冷控面团、延迟面团,由中种法演变而来。将面粉和酵母及其他用料混合充分并揉透后,放进4-7℃的冰箱冷藏室,发酵12-17小时的一种发酵方法。

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优点 经过长时的恒定低温发酵后,面团水合状态良好,同时产生更独特的风味、更细密的组织。拉长面团发酵时间,减慢老化速度。
缺点 制作时间相对直接法较长,发酵状态较难掌控,对于刚入手的烘焙小白有一定难度。
适用面包类型 各类吐司,餐包等。

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/ 直接法 /
直接法是最简单粗暴的面包制作方法,也称一次发酵法,直接发酵法制作的面包直接用酵母(通常使用干酵母)进行发酵,是将所有原材料全部混合来制作面团的方法。直接法最快可在2~3小时内完成!

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一般在家庭烘焙,私房,连锁面包店经常用到。直接法适用于制作日式面包等各种常规面包,它是涵盖可制作品类最多一种制作方法——例如下图中的日式面包系列。
优点 发酵时间短,制作速度快,制作工序简单易懂。可以突出各原材料的风味。制作过程中容易把控面包口感与体积。
缺点 硬化速度快,容易受到原材料和制程的影响。
适用面包类型 简单的吐司,各类甜面包等日式面包 咸味面包系列等。

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02.如何快速高效做出美味面包?
学习以上内容,相信大家对面包的所有发酵方式有了一个清晰的认知。总结以上发酵方式得知最方便快捷的做法便是—「直接法」。

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它的制作方式只需将所有的材料一次性倒入厨师机中,进行搅拌揉和即可。直接法步骤少,制作时间短等优点,对于私房门店,不仅带来高利润低投入的成本,更适合初级阶段烘焙爱好者的学习。

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很多人在利用直接法制作面包时会出现各种各样的问题—有关原材料的选取?面团搅拌的材料投放顺序?面团搅拌的程度判断?

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发酵的温度与环境如何掌控?面团整形手法如何操作?烘烤需要哪些技巧?头顶总是满满的问号……如何掌握最为传统高效的面包制作方法?
即便是忙碌的上班族,亦或是搞不清一发二发的烘焙新手,观看完这场直播,掌握此直接法技能,在家也能轻松做出大师级专业面包,快让搁置已久的小烤箱运作起来吧!

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