重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆专业法式西点培训之萌萌的甜品,怎能不爱?

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传统的栗子蒙布朗千篇一律,想来点不一样的。刚好前几天在油G看到这个造型,就借鉴了下。
创意来自油G,但配方根据自己的口味喜好重新改了一版,造型也修改了一丢丢~
这么可爱的小刺猬蒙布朗,你们舍得吃吗~~
刺猬栗子蒙布朗
以下视频来源于
走壹的美食日记
参考量:可做10只小刺猬

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注:
蛋液为参考量,可能用不完,也可能不够,取决于面糊状态
栗子酱太干可以加点牛奶
制作泡芙体:
①低粉+可可粉过筛。
②水+黄油+糖+盐倒入锅中,煮至沸腾关火。
③马上将低粉+可可粉倒入锅中,拌至无干粉。目的:糊化面粉。
④重新开小火,继续用刮刀拌面团约40s,让面粉彻底糊化,离火,放一旁冷却至不烫手。
⑤冷却好后,少量多次地加入全蛋液,搅拌至蛋液完全被吸收,再加下一次的。
Tip:
食谱给出的蛋液用量不一定全用完,也不一定足够,取决于每次的面糊状态和吸水情况。
判断标准是:
提起刮刀,面糊会慢慢落下,并在刮刀留下2-3cm的倒三角面糊,这样的面糊状态最佳,可停止加蛋液。
⑥将面糊装入裱花袋,挤成长条形泡芙体(约9cm),尾端用勺子沾清水修圆。
⑦放入预热好的烤箱,中层,上下火,190℃烤25min,后转160℃烤10min。时间和温度仅供参考,具体根据自家烤箱情况判断。
Tip:烤好后,不要马上拿出来,突然遇冷泡芙容易塌。继续放烤箱20-30min左右再取出。
制作香草卡仕达酱:
①泡芙烘烤期间,开始做卡仕达酱。蛋黄+细砂糖,搅拌至发白。
②玉米淀粉过筛到蛋黄液中,拌匀。
③牛奶倒入奶锅中,加入香草精,加热至微微冒泡。
④将牛奶缓慢倒入蛋黄液中,边倒边搅拌。
⑤之后全部倒回奶锅中,小火加热,边加热边搅拌。直到有明显阻力了,关火,继续搅一小会。密封冷藏备用。
制作栗子酱:
①取出糖渍桂花栗子,碾成泥(擀面杖或破壁机均可)。
②淡奶油隔冰水打至8分发,倒入栗子泥,拌匀。
③装入裱花袋备用。
Tip:此处用蒙布朗多孔裱花嘴,我的临时找不到了,用单孔裱花嘴挤到哭图片…
(蒙布朗多孔裱花嘴)
组合:
①融化白巧,将泡芙两端蘸白巧,放冰箱冷藏凝固。
②取出冷却好的卡仕达酱,重新打至细腻,装入裱花袋。
③在泡芙底部戳两个小孔,挤入卡仕达酱。
④在顶部挤入栗子酱。
⑤装饰:
融化一丢丢黑巧制作鼻子、点上眼睛;
松子做耳朵;罗勒叶插在头部装饰;
栗子酱上撒可可粉。
一只可爱的小刺猬就做好啦!~~
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