重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆2021年法式西点培训:风味焦糖修女泡芙

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A-泡芙酥皮【300克】
100 克……软化黄油
100 克……杏仁粉
100 克……红糖/黄砂糖
制作:
1、全部材料混合搅拌均匀后,在两张烘焙油纸之间擀压成薄片,放入冰箱待用。
B-泡芙【700克】
700 克……泡芙面糊
制作:
1、制作一份泡芙面糊。
2、装入裱花袋,挤两个规格:20克大球形作为泡芙的身体部分,8克的小泡芙作为泡芙的头部。
3、每个泡芙上放一片裁切成大小圆片的泡芙酥皮。
4、入烤箱以210℃烘烤约20分钟。
C-风味焦糖奶油【669克】
100 克……细砂糖#1
300 克……牛奶
1 克……肉桂粉
1 克……八角
2 克……小豆蔻
3 克……橙皮屑
3 克……零陵香豆
1 克……香草(籽)
44 克……蛋黄
15 克……细砂糖#2
23 克……奶油粉/玉米淀粉(pouddre à crème)
9 克……吉利丁冻
165 克……黄油
2 克……盐
制作:
1、将牛奶加热后放入全部香料闷浸20分钟。
2、将细砂糖#1煮成干焦糖,冲入过滤的热的“步骤1”的牛奶拌融。
3、将之与蛋黄、细砂糖#2、盐和奶油粉制成英式奶酱。
4、最后将吉利丁液加入拌匀。
5、降温至40℃时,将室温软化黄油加入拌匀,冷藏待用。
D-焦糖酥脆(配点配方)【450克】
150 克……艾素糖
40 克……水
175 克……细砂糖
75 克……葡萄糖浆
10 克……小苏打粉
制作:
1、将水和艾素糖在厚底平底锅中加热融化,然后加入细砂糖和葡萄糖浆。
2、煮至160℃时加入小苏打粉拌匀。
3、立刻倒入容器中,大约一小时后就会形成海绵孔状的硬化焦糖。
E-焦糖淋面【556克】
125 克……细砂糖
215 克……淡奶油
85 克……葡萄糖浆
25 克……半盐黄油
60 克……牛奶巧克力
46 克……吉利丁液(1:6)
制作:
1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖,冲入热的液态淡奶油将之融化拌匀。
2、加入葡萄糖浆和黄油,再次加入煮至103℃,然后倒在吉利丁液和巧克力上,充分搅拌乳化,注意不要搅入气泡。
F-组装&装饰
1、在泡芙底部戳小孔。
2、挤入“风味焦糖奶油”至4/5满。
3、再挤入一些帕林内。
4、将泡芙圆形顶部浸蘸35℃的“焦糖淋面”中,然后将小泡芙放在大泡芙上。
5、用“焦糖酥脆”和金箔纸装饰完成。
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