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【西点培训】鸡蛋的基础西点知识

鸡蛋是众多烘焙产品的重要组成成分,有助于烘焙产品内部组织的形成。另外,鸡蛋也提供了酵母发酵和淀粉所需的水分。蛋黄相当于一种保湿的油脂,帮助面团乳化,令烘焙成品口感顺滑绵软。而蛋白则是一种强化剂。虽然现在市面上都有鸡蛋的替代品,但鸡蛋确实大大地影响着烘焙成品。
一颗鸡蛋,看起来很简单,但却又非常复杂,确实是大自然的奇迹之一。烘焙中使用到的蛋,通常都是母鸡下的蛋。
鸡蛋在烹饪中的应用更加多样化,事实上,鸡蛋被誉为“烹饪界的粘合剂”。同样地,很多时候你也可以使用鸡蛋替代物,但应当三思而后行。
全蛋:含有蛋黄和蛋白。通常,人们都会在鸡蛋外面裹上一层保护层再出售。烘焙配方中可以使用全蛋,也可以只用蛋黄或蛋白。
蛋黄的成分:
1/2水分
1/6蛋白质
1/3脂肪
卵磷脂
蛋黄中包含了鸡蛋中所有的维生素A、D和E。蛋黄是为数不多的天生就含有维生素D的食物之一。较之蛋白,蛋黄含有更多的磷、锰、铁、碘、铜、钙元素,且包含了所有的锌元素。
蛋白的成分
7/8水分
1/8蛋白质
无脂肪
烟酸、核黄素、氯、镁、钾、钠和硫磺
鸡蛋的组成
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的黄色部分,也是将鸡蛋中的脂肪和卵磷脂乳化在一起的物质。蛋黄和蛋白都可以带出烘焙成品的上好口感,也能使配方中的水相和油相更好地结合起来,使成品口感更顺滑绵软。这对于烘焙和制作酱汁来说是极为重要的。将鸡蛋与糖一起打发会变成绸带状物质。
蛋黄中的蛋白质含量不到全蛋含量的一半。除了核黄素和烟酸外,蛋黄所含的维生素比蛋白要多得多。一个鸡蛋的蛋黄所含的热量是59卡路里,但同时它也含有213mg的胆固醇,对于美国心脏协会所提倡的300mg的胆固醇日均摄取量来说,这个量显然也太多了。
蛋白
蛋白也叫蛋清,是鸡蛋中比重较大的液体物质,占了整个鸡蛋重量的67%。两款蛋白粉产品,即经巴氏法消毒的蛋清粉和蛋白霜粉都可以用于烘焙配方中。这两款产品都可以在厨具店、蛋糕装饰店、烘焙供应商、商超买到,也可以在网上商店买到。
蛋白中所含的蛋白质称为清蛋白。较之纯净的白色,蛋清的“白色”更接近乳白色。蛋清之所以呈现出混浊态,是因为二氧化碳。鸡蛋存放的时间越长,二氧化碳溢出越多,故陈蛋中的蛋清比新鲜鸡蛋中的蛋清更加透明澄亮。
含有脂肪的蛋黄会削弱蛋清的起泡性,所以当将蛋黄和蛋清两者分离后,激烈搅打蛋清的话,便会迅速气泡发大到6-8倍。蛋泡是制作玛琳、舒芙蕾、煎蛋卷、天使蛋糕和戚风蛋糕的重要物质。
蛋清之所有具有气泡性,很可能是清蛋白和卵清蛋白共同作用的结果。当对蛋清进行激烈搅打时,清蛋白形成众多稳定的小气泡,而其他蛋白分子就形成会将水分子(蛋清中的水分比重为85%)紧紧聚拢在一起的网状物质。但如果只是简单地对蛋清进行搅拌,尽管卵清蛋白所起的作用没有清蛋白那么重要,当一旦预热,卵清蛋白就会凝结,形成框架组织,即使水分不断蒸发,也不至于塌陷。
卵黄系带
卵黄系带是鸡蛋中一种看起来像一根绳子似的东西。鸡蛋越新鲜,卵黄系带越清晰。卵黄系带是由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成,以卵黄心颈与胚盘相连。其唯一的作用是使卵细胞维持在蛋白中心。在使用前可以先将其除去。
鸡蛋凝固
鸡蛋凝固是指其从半液态装物质变成胶体状物质。鸡蛋是一种蛋白质,一旦受热,液体状的蛋白质就会变成胶体状,该过程可称为鸡蛋凝固。由于受热,三维蛋白分子形成,锁住周围的水分,才导致鸡蛋中的水分减少。当鸡蛋开始凝固,就会出现固体物质的特性。鸡蛋的凝固温度是62.77℃,此温度下凝固的时间只需几秒钟。
鸡蛋大小也很重要!
在美国,鸡蛋的等级是由美国农业部制定出划分标准的,目前分为AA、A、B、C四个等级。在美国市面上销售的鸡蛋,但多数都是AA或A级的,而B和C级的鸡蛋通常都是用来制作宠物食品或其他蛋制品的。
虽然所有的鸡蛋都可以拿来烹饪煎煮,但大多数烘焙配方中所提到的鸡蛋,除非有特别说明,否则一般都是指重量在48g到50g之间的鸡蛋。有时候即使配方中只是简单地说“全蛋”,但我还是会用50g重的A级鸡蛋。
鸡蛋的用途
鸡蛋被广泛应用到烹饪和烘焙中去。它们是烘肉卷和油炸丸子的“指定”成分,因为它们可以对这类烘焙品进行发酵,让其像舒芙蕾和戚风蛋糕一样膨大。而它们的稠化性也适用于制作蛋羹和酱汁,如蛋黄酱、沙拉酱、荷兰酱等,此外,蛋液还可刷在面包、曲奇上,以增加其金黄的色泽。在煮糖或糖衣的过程中,鸡蛋能延缓结晶。总而言之,鸡蛋可以增加产品的色泽和风味。
室温下的鸡蛋对于成品有很大的影响吗?
其实也不见得!有些配方虽然要求使用室温下的鸡蛋,但其实用那些刚刚从冰箱里取出来的鸡蛋也是可以的。
制作黄油蛋糕时,一个比较典型的步骤就是将油脂和糖混合搅拌后打入鸡蛋,每次一个。这个步骤主要是形成乳化剂。在自然状态下,水和油脂是不相溶的,但该配方中则要求形成一种油脂溶于水的乳化剂。乳化得比较好的蛋糕面糊应该是不会凝固也不会滴水的,但如果将冷藏后的鸡蛋添加到室温下的黄油与糖的混合物时,就会出现凝固或滴水的情况。而一旦乳化剂没弄好,蛋糕面糊中的气泡就会溢出,造成最后的烘焙成品有颗粒感或硬实,干涩无味,表面不平整甚至出现塌陷。
但如果你使用的是立式电动搅拌机,你是完全可以使用刚从冰箱里取出来的鸡蛋的,因为这种搅拌机可以很快地使得鸡蛋回复至适当的温度。面糊可能会稍微凝固,但这个是正常现象,加入面粉之后,面糊就会变得光洁顺滑了。
正确使用鸡蛋的方式
普通鸡蛋一般都是经过巴氏法消毒过的,也就是将其拿到60℃的温度下放置3.5分钟,但是这个过程并没有将鸡蛋煮熟。根据美国食品及药物管理局的食品法规,立即食用的鸡蛋可以以62.7℃的温度烹煮15秒钟即可煮熟。
如果是应用到配方中,且没有添加其他食品的话,可以用水、牛奶或糖(在做蛋羹时,每个鸡蛋至少要添加1/4杯水或糖)稀释,再以71.1℃的温度烹煮,这样才会杀死所有有害的病菌。如果将鸡蛋和其他食物混合在一起烹煮的话,务必保证有充足的烹煮时间,且烹煮的温度能杀死所有可能存在的病菌。
如果一些配方中要求使用生鸡蛋或稍微煮过的未熟鸡蛋,该怎么办?
尽管蛋污染的风险是很低的,但由生鸡蛋和未熟鸡蛋引起的食物中毒几率还是很高的。为了杜绝这种风险,确保食品的食用安全,最好还是摒弃掉所有要使用生鸡蛋或未熟鸡蛋的食谱,或者使用经巴氏法消毒的生鸡蛋、鸡蛋粉或鸡蛋制品。
用于配方或食谱中鸡蛋的不同烹煮方法
全蛋
作为蛋白和蛋黄的天然结合物,配方或食谱中的鸡蛋必须要严格煮熟以确保食品安全。
取一煮锅,将鸡蛋、糖、水或其他湿性材料搅拌均匀,一边以中火加热一边搅拌,直到混合物能在汤勺上形成一层膜或温度达到71.1℃。然后马上将煮锅放到冰水中让混合物降温,再将混合物应用到食谱配方中。
蛋黄
对于病菌来说,蛋黄是理想的培养介质,在制作蛋黄酱、荷兰酱、沙拉酱、冷冻舒芙蕾、雪芳蛋糕、慕斯以及其他食品时,需常用到生蛋黄。 以下烹煮方式适用于各种蛋黄。
取一煮锅,将蛋黄和其他湿性材料(每个蛋黄至少需加入2汤匙液体)拌在一起搅拌。一边以中火加热一边搅拌,直到混合物能在汤勺上形成一层膜,或煮锅边上有气泡冒出,或温度达到71.1℃。然后马上将煮锅放到冰水中让混合物降温,再将混合物应用到食谱配方中。
蛋白
为了确保食品安全,将配方中需要用到的蛋白进行烹煮是很有必要的。一些配方,如冷冻甜点、糖霜酥皮等糖霜类配方中,都需要用到生蛋白。以下烹煮方式适用于各种蛋白。
将蛋白和糖(每个蛋白至少要添加1/4杯糖)、水(每个蛋白要添加1茶匙水)、塔塔粉(每2个蛋白要添加1/8茶匙塔塔粉)放到一煮锅内隔水加热搅拌。边以中火加热边以低速搅拌,直到温度达到71.7℃。再将物料倒入搅拌缸内,以高速打发直到打至湿性发泡,再将混合物应用到食谱配方中。
需要注意的是,必须要拌入糖以避免蛋白凝固过快。建议使用温度计来验证完成与否,因为肉眼很难看出区别。如果你使用的是单层铝锅,注意不要将塔塔粉放到铝锅内,因为这两者会发生化学反应,使得最后的玛琳染上一层难看的灰色。
制作意大利奶油蛋白霜的时候,将热糖浆添加到蛋白中打发时,蛋白的温度不会超过57.2℃,而该温度不足以对其进行杀菌消毒。但如果你使用的是处于硬球状态(the hardball stage,即温度达到121.1到130℃的沸滚状态下)的糖浆,则会令蛋白的温度升高不少,足以杀死病菌。
干蛋粉

无需对干蛋粉进行巴氏消毒,因为此前就已经对其进行高温消毒处理,将病菌杀死后才制成粉剂状物质的。在制作玛琳、蛋酒、蛋黄酱或其他需要用到生鸡蛋的食品时,可以选用干蛋粉。
禽蛋业发展到现在,已经开发出可以在鸡蛋刚下下来的时候就可以对其进行巴氏法消毒的技术,彻底消灭沙门氏菌。用全蛋制作的蛋制品全部都已经经过巴氏法消毒(高温消灭病菌),但又不至于令其熟透。
制作蛋羹时一个很重要的技术因素就是温度。热水要慢慢倒入鸡蛋中,让其慢慢升温,有助于水和鸡蛋相互更好地融合在一起。将热奶油或热牛奶与鸡蛋混合也是一样的操作,先将一勺热奶油拌入鸡蛋与糖的混合物当中,搅拌一小会,然后再加入另一勺,搅拌一小会,再加入另一勺,如此反复直到奶油与其混合均匀。
如何选购鸡蛋
1. 对于消费者来说,购买鸡蛋有一定的风险,因为鸡蛋可能携带有病菌。所以千万不要购买未曾冷藏过的鸡蛋。
2. 购买新鲜鸡蛋时,应在冰箱中选择存放了比较长时间的那一盒。选择鸡蛋和外包装看起来都比较好的。
3. 检查一下外包装盒子上的包装日期(即这盒鸡蛋是何时进行包装的),这个日期会告诉你这盒鸡蛋是否新鲜。在美国,不会强制要求必须打上失效日期,但一般情况下鸡蛋的外包装上也会有这个日期,用来告诉消费者该日期后这盒鸡蛋不能用于销售。自包装之日起30天内,都是鸡蛋的有效日期,但超过30天,即为失效日期。
4. 打开盒子查看里面的鸡蛋是否有撞碎、破裂等现象。鸡蛋壳应当是干净的,虽然色泽有点黯哑,而表面有光泽的鸡蛋恰好说明了它是陈蛋。
如何检验鸡蛋是否新鲜
气孔
蛋越陈,蛋底部蛋白与蛋壳间的空气空隙就越大。鸡蛋刚下下来的时候,是暖的,随着温度降低,鸡蛋内的物质开始收缩,内层壳膜与外层壳膜逐渐分离形成气孔。在为水煮的鸡蛋剥壳时,就能直观地观察到这一点。除此之外,将鸡蛋放入冷水中,也能判断出鸡蛋的新鲜程度。刚下的鸡蛋是不会漂浮在水面或悬浮在水中的,而如果鸡蛋悬浮的高度越高,证明它越不新鲜。另外,摇晃一下鸡蛋也是可以判断出鸡蛋是否新鲜的,陈蛋摇晃起来会有声音。
血斑
血斑又叫肉斑,有时候你可以在蛋黄内看到。与普遍流行的观点相反的是,出现这些小血斑并不意味着这是一只受精蛋,相反,它表示在鸡蛋形成的过程中,蛋黄表面的血管出现破裂,或者输卵管壁出现了类似于血管破裂的情况,而最终形成这些小血斑的。正常情况下,只有不到1%的鸡蛋带有血斑。
随着鸡蛋下下来的时间越久,蛋白变得越白,蛋黄变得越平,但这都不至于影响其天然的营养价值,更不会改变其的食谱配方中所表现出来的烹煮特性。
但成品的外形确实会有一点不一样。当蒸蛋或煎蛋时,越新鲜的鸡蛋,越会向上隆起,而陈蛋则会散开。另一方面,当你用开水煮蛋时,较之新鲜鸡蛋,放置了一个星期的鸡蛋更容易剥壳。
蛋制品
灭菌蛋粉(Pasteurized Egg Powder)
蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的,在大多数的商超内都有出售的,而在多数要求使用新鲜鸡蛋的食谱配方中,蛋粉都可以作为一种替代品。
而在一些无需煮熟的食品如杏仁蛋白糖、奶油糖霜,或只需稍微烹煮的食品如蛋白糖霜等,完全可以使用蛋粉而无需担心会受到沙门氏菌的感染,因为在生产过程中,企业会严格按照美国农业部禽蛋安全准则的要求对其进行高温灭菌的。而应用到天使蛋糕、雪芳蛋糕或蛋白糖霜中时,蛋粉甚至可以做出更稳定量更大的蛋白泡沫。
Eggology(蛋清粉品牌)是一种灭菌蛋清,多以液体形式出售。它不含沙门氏菌,且是在鸡蛋下下来之后的3天内就制作完成了,而你去商超购买的鸡蛋,距离产蛋时间已有6周之久。蛋清越新鲜,最终成品的风味和口感也会更轻柔和更新鲜,量也会更多且更稳定。
蛋白粉(Meringue powder)
2茶匙蛋白粉+2汤匙温水=1份蛋清。蛋白粉也是一种灭菌蛋白产品,是将干蛋白与糖、塔塔粉和玉米淀粉混合后的产物。与干蛋白一样,蛋白粉也是经过巴氏法消毒的,故不含对人体有害的病菌。蛋白粉可应用到糖霜酥皮、蛋白糖霜、脆糖霜中,也可以作为其他含蛋点心或甜点的替代物。未开封的蛋白粉应存放在阴凉环境下,而一旦开封,应放到冰箱内冷藏。
怎样制作用于涂刷面包、饼干的蛋液
将1个全蛋和2茶匙水或牛奶混合搅拌。制作蛋液的唯一原因是将鸡蛋内的蛋白质充分稀释,让其可以更均匀地附着在面包或饼干表面。而如果觉得稀释还不够充分,可以再添加多一点水或牛奶。在焙烤的过程总,鸡蛋的蛋白质会令面包或饼干的表面着上一层金黄色的诱人光泽。
如何存储鸡蛋
要把鸡蛋留在盒子内,千万不要取出来,而且不能清洗其外壳,因为外壳上覆盖了一层天然保护膜。鸡蛋壳上有6000到8000个微小气孔,所以如果存储时没有盖好盖子的话,鸡蛋很容易就被异味吸附。将圆的一端向上令鸡蛋竖立起来放置,这样可以令蛋黄始终维持在鸡蛋的中部且远离顶部的气孔。
剩余的鸡蛋
有时候烘焙或烹饪时鸡蛋太多有剩余的,可能是全蛋,可能是蛋白,还有可能是蛋黄。
记得在盛装鸡蛋的容器外面标注上里面有多少个鸡蛋(或蛋黄/蛋白),以及存储的日期,务必在2-3天内用完,且必须煮透。如果暂时不用的话,要将其冷藏起来。
置于冰箱存储
没有蛋壳的鸡蛋如果盛在密封的容器内的话,可以存储2-3天。
如果蛋黄和蛋白是分开的话,生蛋白置于冰箱中可长达4天,而没有破裂的生蛋黄最好用水浸泡,盛装在密封容器内,可在冰箱中放置2天。如果你不是马上就要将蛋黄用掉的话,用水将其煮熟(就像水煮全蛋一样),捞起来沥干水,放在密封容器内置于冰箱保存,保存期可长达4到5天。

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