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【西点培训】面包与蛋糕制作非小麦淀粉烘焙知识

非小麦类面粉是指用谷物、坚果、豆类、水果和蔬菜等磨制而成的粉状产物。一些谷物含有麸质,另外一些则不含;那些不含麸质的谷物粉可以用于无麸质烘焙中。非小麦类面粉并不是一种新产品,事实上它们在很久以前就有了,在多个文明时代中都得以流传。非小麦类面粉含有很高的蛋白质和纤维,低热量,含少量甚至不含脂肪,为烘焙产品带来更高的营养价值。
非小麦类面粉
无麸质(以下用GF代替)的意思是不含小麦、黑麦、大麦和其他含麸质谷物及其派生物成分的物质。但不含小麦却不意味着它一定是无麸质的。
杏仁粉(Almond Flour)(GF)
Almond Flour
杏仁粉是用杏仁(黑色果皮去掉)加工制作而成的,含有丰富的纤维和脂肪,能为烘焙产品增添水分、风味、口感和营养价值。
苋菜粉(Amaranth Flour)(GF)
Amaranth Flour
苋菜粉使用苋菜籽磨制而成的。苋菜籽有着浓烈香甜、如全麦饼干般诱人的果仁香气,但没有全麦饼干那么甜。在做华夫饼、煎饼、曲奇或玛芬的时候,可以将其当做香料添加进去。苋菜粉的蛋白质含量为15-18%,含有丰富的铁质。
葛粉(Arrowroot Flour)(GF)
Arrowroot Flour
葛粉是利用热带草药——竹芋的根部磨制而来的白色淀粉。对于酱汁和肉汁来说,它是一种很好的增稠剂;此外也能为无麸质的烘焙产品增添口感,让外形更佳;还能裹着鸡肉、鱼肉和蔬菜一起油炸。如果你对玉米过敏,在食谱中可以用葛粉代替玉米粉,比例是1:1。
大麦面粉(Barley Flour)
Barley Flour
大麦面粉的麸质含量很低,带有清甜的果仁香气,与小麦粉混合使用的话,可以使得面包有蛋糕的口感。
豆粉(Bean Flour)(GF)
Bean Flour
豆粉是用鹰嘴豆、蚕豆磨制而来的,颜色为乳白色,带有清甜的豆味。烹饪时使用豆粉的话会令制品带有一丝苦味,所以一般都会掺一些高粱粉(Sorghum Flour)。但豆粉却可以增加烘焙制品的风味。在加工的过程中,一些生产商喜欢拌入预热过的豆粉以使得面粉更容易消化,但如果使用豆粉的话,也有一些人会觉得很难消化。使用时,可以将豆粉与无麸质通用面粉以1:4的比例混合使用。在无麸质配方中,也可以用豆粉代替糙米粉。
荞麦粉(Buckwheat)
Buckwheat
荞麦粉是利用与大黄有近亲关系的一种植物的果实磨制而成的,含有少量的麸质。制作煎饼、华夫饼、卷饼和意大利面时,很多人都会将荞麦粉和小麦粉混合使用。荞麦粉含有丰富的纤维、铁质和维生素B,还含有丰富的人体必需的氨基酸成分,差多不含有完整的蛋白质成分。
小麦片(Bulgur)
Bulgur
在使用时,小麦片跟全谷物差不多,因为在加工过程中,只去除了5%的麸皮。首先先将整颗麦粒浸泡并烹煮,晒干后去除部分麸皮,最后碾碎而成。由于它是半熟产品,因此也是一种方便食品,所以在一些配方中若需准备小麦片,则只需准备一些热水和肉汁即可。小麦片可以用来做出绝佳的麦片、沙拉、配菜,或佐以面包、汤和砂锅菜食用。
板栗粉(Chestnut Flour)(GF)
Chestnut Flour
板栗粉主要是意大利和匈牙利人民在制作蛋糕或甜点时会使用到。在板栗粉的制作上,意大利人会选择生板栗来磨制,而匈牙利人则会选择干板栗。
芡欧鼠尾草籽粉(Chia Seed Flour)(GF)
Chia Seed Flour
芡欧鼠尾草籽又称奇雅子,研磨成粉后可用于烘焙中。根据芡欧鼠尾草籽粉(研磨后的芡欧鼠尾草籽与糙米粉按比例混合)的生产商Nuchia Foods介绍,他们的产品可以以1:1的比例替换掉小麦面粉。
椰子粉(Coconut Flour)(GF)
Coconut Flour
无麸质食品配方中掺入少量的椰子粉,可以增加食品的纤维含量。其含有差不多60%的纤维,但比起其他的无麸质面粉,其热量是最高且糖水化合物含量是最低的。在含有鸡蛋的配方中,椰子粉的特性能得到极致的发挥,但椰子粉的保质期是很短的,所以如果使用了椰子粉的烘焙制品,切记要放入冰箱保存以防腐坏。
玉米面(Cornmeal)(GF)
Corn Flour
玉米面常用于做玉米面包、松饼和其他含有小麦面粉和酵母的烘焙或油炸食品,是用玉米磨制而成。玉米面有几种:白色的、蓝色的和黄色的,根据不同的磨制方法也会有区别。做软质面包、松饼、甜甜圈和煎饼的时候都可以添加玉米面。
蓝玉米(Blue Corn):
Blue Corn
带有深蓝色甚至红色的变种硬粒玉米经研磨后得到蓝色的粉末。与黄玉米相比,蓝玉米的蛋白质含量更高。烹煮后会呈现出紫色,味道也明显要比黄玉米和白玉米要好。与其他玉米相比,蓝玉米的口感更粗糙,果仁味也更浓。蓝玉米主要种植区为美国西南部,几个世纪前便已经是普韦布洛印第安人的主食,也是最受普韦布洛印第安人、纳瓦霍人和霍皮人欢迎的玉米品种。蓝玉米粉最主要的用途是用来制作蓝玉米烙饼,但也能用于煎饼、松饼中去。在部分商超和专卖店有售。
玉米衣(Corn Husks):
Corn Husks
顾名思义就是玉米苞外面的外衣。新鲜的或者晒干的玉米皮都可以用,一般情况下会把干的玉米衣浸泡后用来包裹食物,如玉米粽子。
硬粒玉米(Flint Corn):因外表坚硬饱满而得名,同时也指印第安玉米,有红色和蓝色两种。用来制作爆米花的玉米也是硬粒玉米的一种。这种玉米主要还是用作动物饲料。
Cornmeal
玉米茬子(Grits):将玉米粒粗糙地研磨而成,与意大利的polenta相似,是美国南方的传统主食。煮食很方便,放入水或牛奶加热一下就可以了。精磨过的玉米粒(比精磨玉米茬子还要精磨)就称为玉米面。取决于玉米的种类,玉米茬子可以是黄色也可以是白色的。使用时可以用玉米面代替代替玉米茬子,但前者做出来的食物口感要比后者绵滑。如果用polenta代替玉米茬子的话,即使polenta研磨得更精细,但得到的效果是一样的。
去胚的玉米粒(Hominy):它跟nixtamal是一样的,将玉米粒的外衣和胚芽去掉。去胚的玉米粒常用于制作传统的墨西哥食品如Pozole,晒干后也可以研磨用来做玉米茬子粥。
Hominy
玉米(Maize):由美国本土印第安语mahiz得来,在欧洲也叫Corn。
红玉米(Red Corn):硬粒玉米的另一个品种,偶尔会用来做墨西哥烙饼的面粉,当通常都是用作动物饲料。
黄玉米(Yellow Corn):含有胚芽和纤维麸皮,有浓郁的奶油香气,可用来做polenta、玉米面包和松饼。
玉米面粉(Corn Flour)(GF)
美国也有生产玉米面粉的厂商。玉米面粉除了可以增加烘焙产品的风味外,还能增添其营养价值。玉米面粉不含麸质及小麦成分,是精磨面粉,蛋白质含量很低,也几乎不含淀粉,是很好的增稠剂。此外它还含有脂肪和纤维,是玉米淀粉所没有的。
玉米淀粉(Cornstarch)(GF)
Cornstarch
是用谷物磨制而成的淀粉,能增加米粉的甜度,也是一种很好的增稠剂。一旦加热后,能稳定稀释到液体中的蛋白质,避免过度缩水。玉米淀粉能有效防止鸡蛋凝固,因此在做奶油冻的时候是一种不错的添加剂。而在做蛋糕、曲奇和甜点的时候,拌入少量的玉米淀粉可以增加烘焙产品的柔滑口感,此外它也可以代替蛋糕粉用于蛋糕烘焙中。
制作玉米淀粉时,先将玉米粒浸泡到水中膨胀后,粗糙地研磨一下去掉胚芽和外衣,过筛后利用离心法筛离出种子蛋白,剩下的淀粉质洗净后晒干,再研磨成精细粉末,不含脂肪或纤维。选择有机的玉米淀粉,避免利用转基因的玉米做成的淀粉。封好袋口存储到干爽的环境下,可长期保存。
麦芽糖粉(Diastatic Barley Malt Powder)
是一种纯天然的用大麦磨制而成的粉末,可以有效地改善面包的口味和外形。
鹰嘴豆粉(Garbanzo)(GF)
Garbanzo
鹰嘴豆粉是一种蛋白质和纤维含量都很高的面粉,用于无麸质产品烘焙时,能增加产品的湿度、口感和营养价值。鹰嘴豆粉可以与蚕豆粉混合成一种称为“garfava”的豆粉。
亚麻籽粉(Flax Seed Meal)(GF)
是用亚麻籽研磨而成的面粉粉末,如果你想自己做的话,可以用干净的磨咖啡器将整颗亚麻籽磨碎即可。但研磨之后很坏就会腐坏,所以最好还是使用前再研磨。亚麻籽含有丰富的omega-3脂肪酸,每天吃一小把亚麻籽可以增加食用纤维的摄取量。亚麻籽粉常用于无麸质烘焙中。
瓜尔胶粉(Guar Gum Powder)(GF)
瓜尔胶粉来源于一种豆类的种子,比起淀粉,其增稠性能更强。在烘焙中如果使用了太多的话,会令烘焙产品有厚实和黏连的口感,所以使用的时候要酌情添加。瓜尔胶粉也是应用在无麸质烘焙当中。
卵磷脂粉(Lecithin)
在烘焙时,拌入用大豆做成的天然卵磷脂粉可以减少1-2汤匙的脂肪。然而不管是在什么时候,如果用其他的东西来代替脂肪的话,成品的口感和风味也自然而然地发生改变。
卵磷脂液(Lecithin)
是大豆的一种衍生品,但在蛋黄中也能找到该元素,在黄油蛋糕面糊中充当着一种乳化剂的角色。它能使得蛋糕胀发更高也更湿润,但就会掩盖浓浓的黄油味。
麦芽粉(Malt Flour)
将发芽的大麦去壳和研磨后得到麦芽粉。含有丰富的淀粉酶,故麦芽粉能增强小麦粉的糖化活性,从而使得酵母更活跃。
小米面(Millet Flour)(GF)
Millet Flour
是利用最容易消化的碱性谷物磨制而成的,带有浓郁的果仁味,是亚洲、非洲北部和印度人的一种主食。
Montina®面粉(GF)
这种面粉是由蒙大拿大学研发出来的一种注册产品,是用印度落芒草磨制而成的,含有丰富的蛋白质、纤维、维生素和矿物质。在无麸质烘焙中,都可以用Montina®代替一部分其他的无麸质面粉以增加产品的口感和营养价值。
果仁粉(Nut Flours)
果仁粉是用杏仁、榛子等坚果磨制而成的粉末,富含蛋白质,能增添食物的风味和口感。用来包裹鸡肉、鱼肉或蔬菜的时候也可以使用果仁粉。有时候果仁粉也可以代替奶粉,因为它是一种很好用的不含乳脂的替代品。至于果仁粉的使用量,则需要你自己去亲身试验过,不可以100%都使用果仁粉,因为它不含形成面筋所需的蛋白质。建议使用时,保留3/4的白面粉,将其余的1/4白面粉用果仁粉代替。由于果仁粉含有丰富的油脂,故很容易腐坏,最后用袋子密封后放到冰箱内储存。使用前无需解冻。
燕麦(Oats)
Oats
燕麦又分为即食免煮燕麦和普通燕麦两种,在大多数的配方中,两者都可以互换,取决于你想要什么样的制品。如果你想你的制品看起来是全谷物制作且很有嚼劲的话,那你最好还是选择普通的燕麦,因为即食免煮燕麦通常都被研磨得更细更碎,吃起来没什么感觉。
滚压燕麦(Flaked):能为烘焙产品增添纤维和口感。将燕麦储存到封闭容器或冷冻袋内,使用前无需解冻,因为在这种环境下他们不会结块。
燕麦麸(Oat Bran):是燕麦外层的麸皮,内含的可溶性膳食纤维是降血脂的有效成分,因此是低胆固醇饮食的组成成分之一。燕麦麸可以添加到松饼或面包中。
燕麦粉(Oat Flour):相对来说,燕麦粉的蛋白质含量要稍微高点,达17%,但不会形成面筋。制作面包时,可以将1/3的小麦粉换成燕麦粉。
Rolled Oats
普通燕麦片(Old Fashion Oatmeal):普通燕麦片和即食免煮燕麦片的唯一区别,就是即食免煮燕麦片被切得更碎或被擀压得更扁平。如果想要得到更碎的燕麦片,可以在搅拌的过程中就拌入一同搅拌。仅需1杯量的普通燕麦片,就可以得到4g的纤维。
即食免煮燕麦片(Quick-cooking Oatmeal):非常适合用于烘焙,但切记勿将其与速溶燕麦弄混了,因为速溶燕麦的研磨程度会更高。如果用普通燕麦的话,很容易塞到面团里面搅拌不均匀,但如果用这种燕麦就能避免这种情况了。
胶态燕麦(Colloidal Oats):是指被研磨成极细粉末的燕麦,多用在健康、美容方面,例如燕麦片澡浴、润肤露和美容面膜等。
燕麦片(Rolled Oats):是指将整颗燕麦压扁做成燕麦片,普通燕麦片、即食免煮燕麦片和速溶燕麦片都是这种压制燕麦,但除非配方中有特殊要求,否则在烘焙或烹饪中不建议使用速溶燕麦片。
燕麦未经烹煮也可以食用,例如一种含有燕麦的无烤曲奇(no-bake cookies)在美国就非常流行。但由于有些人的消化道及其敏感,所以最好不要马上食用生的燕麦片,循序渐进,且食用的时候要多喝水。
其实在无麸质饮食中是否使用燕麦是一件有争议的事,在传统的燕麦产品加工过程中,交叉污染是很常见的。肤质不耐症专体(Gluten Intolerance Group)、腹腔疾病基金会(Celiac Disease Foundation)和加拿大腹腔协会(Canadian Celiac Association)都允许在无麸质产品中使用适量的经认可的无麸质燕麦,但口炎性腹泻联合会(Celiac Sprue Association)则建议尽量不要使用燕麦。如果你是腹腔疾病患者,想食用经认可的无麸质燕麦,可以先从少量开始食用,待你可以适应后再慢慢加大分量。
土豆淀粉(Potato Starch)
土豆淀粉是100%的淀粉,而土豆面粉只含85%的淀粉,剩下的大部分是纤维、蛋白质、脂肪和糖分。土豆淀粉是白色粉末,但土豆面粉有些许黄色,后者的颜色和味道与土豆类似。
土豆淀粉是一种增稠剂,用于烹调汤和肉汁。而如果用来做水果馅饼的话,土豆淀粉也比土豆面粉要好用,因为土豆面粉很容易结块变浓稠。
藜麦面粉(Quinoa Flour)(GF)
是用藜麦籽磨制而成的面粉。质轻,含丰富的蛋白质和矿物质,非常适合用于巧克力烘焙产品中。味道稍微有点苦,专家建议在无麸质烘焙中,藜麦面粉的使用量不应超过无麸质面粉的1.3倍。
粘米粉(Rice Flour)(GF)
粘米粉的蛋白质含量为6.5-7.0%,但这些蛋白质都不会形成面筋。如果你患有麸质不耐症,烘焙时,粘米粉是很好的替代品;但如果你不会对麸质过敏,在正常食谱中拌入的粘米粉也不应超过1/4-1/3的量。
黑麦粉(Rye Flour)
Teff Flour
黑麦粉是使用100%的黑麦研磨而来的,分为多个等级或品类,划分的标准取决于麸皮的含量或磨制过程中的提纯率。麸皮的含量越少,颜色越淡,蛋白质和膳食纤维的含量越低,味道越清淡。黑麦的使用方法跟小麦相似。利用黑麦制成的烘焙产品其水分含量更多,口感厚实,带有一丝酸味,因此人们常将黑麦和小麦粉(面包粉或通用粉)混合使用。
在不减少制品的产量的情况下,纯白裸麦粉(White Rye Flour)能替换掉40%的小麦粉。纯白裸麦粉是最纯洁的黑麦粉,也是唯一一种漂过白的。没有很浓重的黑麦的味道,是利用胚乳最核心的部位磨制而成的。
中色裸麦面粉(Medium Rye Flour)是利用整颗黑麦胚乳磨制而成的,比起纯白黑麦粉,颜色和味道都更浓。蛋白质含量为9-11%。
纯黑裸麦粉(Dark Rye Flour)是一种全谷物面粉,因为它不含麸皮。味道较强烈,蛋白质含量为14-17%,是利用胚乳最外层的物质磨制而成的。如果想要用纯黑或中色裸麦粉替代部分面粉的话,纯黑裸麦粉不应超过20%,中色裸麦粉不应超过30%。
裸麦粉(Rye Meal)是利用整颗黑麦粗糙磨制而成的,根据颗粒大大小也分为好几类。
黑麦也含有比较多的糖胶,这使得黑麦面团比小麦面团更黏,所以在搅拌的时候无需添加额外的面粉。此外,黑麦中的糖胶能形成糖分,是面团中酵母赖以为生的成分,容易分解,因此发酵效果更明显。
高粱粉(Sorghum Flour)(GF)
Sorghum Flour
高粱常用于非洲和印度的平面包和薄煎饼的制作中,也可以用于无麸质烘焙中,因为其口感和味道与小麦面粉非常相似,用其做的华夫饼和煎饼味道很棒。此外,高粱粉和豆粉混合使用的话,能削弱豆粉的苦味。
大豆粉(Soy Flour)(GF)
Soy Flour
大豆粉的蛋白质和脂肪含量很高,带有果仁味。制作面包、面包圈、蛋糕和曲奇的时候,可以用大豆粉代替1/4-1/3的小麦粉,让烘焙产品更柔嫩。大豆粉对光和热都很敏感,故在煎炸时不适宜使用大豆粉。在商超中可以选择脱脂大豆粉,因为较之普通大豆粉,前者的营养价值更高。除此之外,也有低脂和全脂的大豆粉。如果将大豆粉置于室温下储存的话,会走味,所以建议密封后放到冰箱或冷柜中保存。
斯佩耳特小麦粉(Spelt)
作为小麦的替代品,斯佩耳特小麦是一种古老的作物,但如今依然流行。其蛋白质含量与小麦无异,如果在配方中用斯佩耳特小麦粉代替小麦粉的话,用水量要减少25%。切勿过度搅拌,其形成面筋比较脆弱。
木薯淀粉(Tapioca Starch)(GF)
利用木薯磨制而来的一种质轻柔和的面粉,可以使无麸质烘焙产品的口感更轻柔,就像小麦烘焙制品一样。木薯淀粉是一种无味、高碳水化合物的淀粉,与其他淀粉一样,适用于无麸质烹调中。木薯淀粉的营养价值不高。
画眉草面粉(Teff Flour)
画眉草是一种古老的作物,有股清甜的麦芽味,非常适宜用来制作特色风味制品,也可用于速发面包、煎饼和华夫饼中。做酵母面包的话,画眉草面粉可以与小麦面粉以1:5的比例混合。画眉草面粉有点黏,可以很好地提高无麸质烘焙产品的粘合度,也能作为一种增稠剂使用。画眉草籽浸泡后可以添加到配方中使用。画眉草面粉富含钙质、蛋白质和铁,能改善食物的营养价值。
黑小麦面粉(Triticale Flour )
黑小麦是小麦和黑麦的杂交品种。黑小麦面粉蛋白质平均含量要高于小麦面粉。在酵母面包面团中,黑小麦面粉的揉搓性能比黑麦粉要好,因为它能形成面筋,但较之小麦粉就稍逊色。用黑小麦做的酵母面团比用小麦做的酵母面团,前者的发酵时间更短。

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