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【西点培训】面包大师:查德·罗伯逊Chad Robertson

“我们所制作的每一种面包里面都必定藏着一段故事。”
查德•罗伯逊和Elisabeth在2006年和2007年获得詹姆斯•比尔德杰出糕点师奖提名并在2008年获奖。 他们的Tartine Bakery烘焙店连续多次被查氏餐馆调查纳入三藩市最佳烘焙店和最佳早餐之列。“九星名厨”Alain Ducasse在其《收获卓越》一书中也提及他们夫妇俩。他们所的第一本著作《Tartine》入选2006年度纽约时报烹饪书籍前十名。
Chad Robertson
查德•罗伯逊在很久以前就开始从烘焙行业崛起。这可以追溯到他在纽约烹饪学校学习的时候。
正是在那里,他遇到了他的妻子Elisabeth Prueitt,即他在Tartine Bakery的合伙人。也正是在那里,他找到了自己生命中的焦点——面包。
在学校的时候,查德•罗伯逊和Elisabeth曾去探访马萨诸塞州西部著名的烘焙师Richard Bourdon。这位大师的伯克郡山烘焙店里飘荡着的那股浓郁的面包发酵味至今仍让他念念不忘。当时才21岁的查德•罗伯逊正处于容易受影响的年龄阶段。Bourdon的烘焙手法、对面包的热情和个人魅力深深地感染了查德•罗伯逊。就在几个小时后,查德•罗伯逊就下定决心拜Bourdon为师,学习制作自然发酵的面包。
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6个月后,他住到Bourdon那里,当上了学徒,正式开始学习。在那里学到的烘焙准则和技艺至今仍伴随着他。Bourdon告诉了他很多关于在欧洲学习时教导他的厨师的故事。在Bourdon那里学习了几年后,查德•罗伯逊在朋友开的烘焙店里帮忙了一段时间。随后,他和Elisabeth出发到欧洲去向指导过Bourdon的老师们求学。
Chad的欧洲游学经历估计连Eugene Fodor(著名小提琴家,成名前曾多处拜师学艺)都自叹弗如。在普罗旺斯和阿尔卑斯地区,他学习怎样用山泉水制作超湿的面团,用有机面粉、海盐、纯天然发酵法和烧柴炉制作面包。他与大师共事,不断钻研烘焙技巧和理论,在一步一阶梯的踏踏实实学习当中,查德•罗伯逊终于获得了长久的崛起。
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回到美国后,查德•罗伯逊和Elizabeth在北湾岸边的老农房里度过了6年时间。那里地处三藩市北部约有90分钟的车程。他们和一个制作烧柴火炉的工匠一起居住,帮他干家务活以抵消食宿费用。而工匠就帮他们制作了一个烧柴火炉。随后,查德•罗伯逊和Elisabeth回到了三藩市去完成他们的使命:好好运用法国烘焙大师的传统工艺并将之与现代制作方法相结合。
查德•罗伯逊说:“我年轻时所主要师从的4位烘焙师都遵循着同样的准则,但他们制作出了不同的面包。所以,在我出师时,最大的挑战是既要坚持这些基本准则,又要避免制作出和他们一样的面包,要挖掘出属于自己的新的面包。”
Tartine面包条是独特的,正符合查德•罗伯逊想要达到的效果。每个面包的成分如天然酵母,盐水,面粉都非常有限。他承认,制作Tartine面包时,他的时间主要都花在解构这些元素上。无论是白面包,全麦,黑麦面包,甚至法棍。他都要对比面包皮和面包肉。他希望烤面包的时候能看到面包的生命力,换句话说,让面包在烤炉里活过来。
查德•罗伯逊的Tartine店特意只供应限量的面包。每天只供应200到225份面包。限量制作面包的原则与Tartine面包制作的工序有关:真正遵循古老的工艺去制作面包,不被现代讲求速度的习惯所同化。
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从侧面看来,Tartine Bakery也是一家非常现代的烘焙店。因为顾客愿意在这用45分钟的时间排队,只为一个早餐包和一杯咖啡。这支长长的队伍形成了另一种特别的文化和氛围。在免下车服务、快速制作已成为惯例的今天,你已经很难见到这种欧式早餐风格。对他影响颇深的人把耐心这一品德灌输给他。也许查德•罗伯逊所被赋予的使命正是去改变现代人这种快节奏生活的理念。

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