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【西点大师】安东尼.斯泰特勒Anthony Stettler

甜品大师安东尼.斯泰特勒Anthony Stettler说,甜品是治愈所有不快的良药。安东尼.斯泰特勒11岁时在法国的一家烹饪学校完成了此生第一项烘焙作业羊角面包。从那个时候开始,他就坚定地要成为一名甜品厨师。
Anthony Stettler
如今担任东京柏悦酒店西饼房行政总厨的安东尼.斯泰特勒,受上海柏悦酒店之邀在2013年度美食美酒盛宴上举办了一次特别的甜品课堂。“冬季的最佳抗抑郁药物就是甜品。” 安东尼.斯泰特勒说,“可能不是人人都爱吃甜品,但肯定没有人会讨厌它。”
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在制作甜品的过程中,法国人对传统的坚持可见一斑。谈及去年在美国盛行的“Cronuts”(一种将羊角面包与甜甜圈相结合的新式甜品),安东尼.斯泰特勒表示不屑,“把可颂胚像甜甜圈一样油炸的做法简直是场灾难。它可能在美国很火,但是在法国行不通。” 安东尼.斯泰特勒有过在世界各地豪华酒店从业的经历,因此了解不同地域的人在甜品口味上的偏好。“美国人口味偏甜,所以特别喜欢吃甜甜圈、杯子蛋糕这种东西;欧洲人相对保守,喜欢经典的口味。”但他并不认为“保守”就等于不去创新,只是他将创新的重点放在了对新原料的探索上。怎样用更健康、更天然的原料制作出好吃的甜品,是目前安东尼.斯泰特勒的研究方向。
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安东尼.斯泰特勒在世界各地豪华酒店从业的经历,了解不同地域的人在甜品口味上的偏好。
安东尼.斯泰特勒还认为,未来甜品发展的趋势应该是糖分及添加物会减少,口味不那么甜,而原料的本味则更加浓郁。“这一点日本人做得最好。” 安东尼.斯泰特勒告诉记者,好的材料对甜品的呈现是至关重要的。“你看日本的甜品颜色都很淡,也没有那么多装饰。他们的奶源品质都很好,奶味很重,所以我觉得日本的香草冰激淋是全世界最棒的。”
安东尼.斯泰特勒在上海柏悦酒店2013年度美食美酒盛宴上呈现了一系列注重原料本味的甜品。
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在名目繁多的甜品种类中,安东尼.斯泰特勒本人最拿手的是法国传统甜品“巴黎车轮泡芙”(Paris-brest),据说是1891年法国举行自行车比赛时,一家蛋糕店以自行车轮的造型为灵感所设计的。“有人以为它只是奶油夹馅的环状泡芙而已,但实际上内馅的制作过程非常复杂,要用慕斯奶油加上黄油和榛果酱。” 安东尼.斯泰特勒示范了这款甜品的制作,每一步都好像是在加工一件艺术品,让看他制作也成了赏心悦目的过程。最后一个步骤,是在泡芙表面撒满杏仁片和糖霜,“杏仁片直接影响第一口的口感,必须保证均匀。” 安东尼.斯泰特勒说,“所以这一步要非常温柔,就像在守护你的心上人一样。”
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