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西点烘焙中鸡蛋的用途

鸡蛋是众多烘焙产品的重要组成成分,有助于烘焙产品内部组织的形成。另外,鸡蛋也提供了酵母发酵和淀粉所需的水分。蛋黄相当于一种保湿的油脂,帮助面团乳化,令烘焙成品口感顺滑绵软。而蛋白则是一种强化剂。虽然现在市面上都有鸡蛋的替代品,但鸡蛋确实大大地影响着烘焙成品。
一颗鸡蛋,看起来很简单,但却又非常复杂,确实是大自然的奇迹之一。烘焙中使用到的蛋,通常都是母鸡下的蛋。
鸡蛋在烹饪中的应用更加多样化,事实上,鸡蛋被誉为“烹饪界的粘合剂”。同样地,很多时候你也可以使用鸡蛋替代物,但应当三思而后行。
全蛋:含有蛋黄和蛋白。通常,人们都会在鸡蛋外面裹上一层保护层再出售。烘焙配方中可以使用全蛋,也可以只用蛋黄或蛋白。
鸡蛋的用途
鸡蛋被广泛应用到烹饪和烘焙中去。它们是烘肉卷和油炸丸子的“指定”成分,因为它们可以对这类烘焙品进行发酵,让其像舒芙蕾和戚风蛋糕一样膨大。而它们的稠化性也适用于制作蛋羹和酱汁,如蛋黄酱、沙拉酱、荷兰酱等,此外,蛋液还可刷在面包、曲奇上,以增加其金黄的色泽。在煮糖或糖衣的过程中,鸡蛋能延缓结晶。总而言之,鸡蛋可以增加产品的色泽和风味。
室温下的鸡蛋对于成品有很大的影响吗?
其实也不见得!有些配方虽然要求使用室温下的鸡蛋,但其实用那些刚刚从冰箱里取出来的鸡蛋也是可以的。
制作黄油蛋糕时,一个比较典型的步骤就是将油脂和糖混合搅拌后打入鸡蛋,每次一个。这个步骤主要是形成乳化剂。在自然状态下,水和油脂是不相溶的,但该配方中则要求形成一种油脂溶于水的乳化剂。乳化得比较好的蛋糕面糊应该是不会凝固也不会滴水的,但如果将冷藏后的鸡蛋添加到室温下的黄油与糖的混合物时,就会出现凝固或滴水的情况。而一旦乳化剂没弄好,蛋糕面糊中的气泡就会溢出,造成最后的烘焙成品有颗粒感或硬实,干涩无味,表面不平整甚至出现塌陷。
但如果你使用的是立式电动搅拌机,你是完全可以使用刚从冰箱里取出来的鸡蛋的,因为这种搅拌机可以很快地使得鸡蛋回复至适当的温度。面糊可能会稍微凝固,但这个是正常现象,加入面粉之后,面糊就会变得光洁顺滑了。
正确使用鸡蛋的方式
普通鸡蛋一般都是经过巴氏法消毒过的,也就是将其拿到60℃的温度下放置3.5分钟,但是这个过程并没有将鸡蛋煮熟。根据美国食品及药物管理局的食品法规,立即食用的鸡蛋可以以62.7℃的温度烹煮15秒钟即可煮熟。
如果是应用到配方中,且没有添加其他食品的话,可以用水、牛奶或糖(在做蛋羹时,每个鸡蛋至少要添加1/4杯水或糖)稀释,再以71.1℃的温度烹煮,这样才会杀死所有有害的病菌。如果将鸡蛋和其他食物混合在一起烹煮的话,务必保证有充足的烹煮时间,且烹煮的温度能杀死所有可能存在的病菌。
如果一些配方中要求使用生鸡蛋或稍微煮过的未熟鸡蛋,该怎么办?
尽管蛋污染的风险是很低的,但由生鸡蛋和未熟鸡蛋引起的食物中毒几率还是很高的。为了杜绝这种风险,确保食品的食用安全,最好还是摒弃掉所有要使用生鸡蛋或未熟鸡蛋的食谱,或者使用经巴氏法消毒的生鸡蛋、鸡蛋粉或鸡蛋制品。
用于配方或食谱中鸡蛋的不同烹煮方法
全蛋
作为蛋白和蛋黄的天然结合物,配方或食谱中的鸡蛋必须要严格煮熟以确保食品安全。
取一煮锅,将鸡蛋、糖、水或其他湿性材料搅拌均匀,一边以中火加热一边搅拌,直到混合物能在汤勺上形成一层膜或温度达到71.1℃。然后马上将煮锅放到冰水中让混合物降温,再将混合物应用到食谱配方中。
蛋黄
对于病菌来说,蛋黄是理想的培养介质,在制作蛋黄酱、荷兰酱、沙拉酱、冷冻舒芙蕾、雪芳蛋糕、慕斯以及其他食品时,需常用到生蛋黄。 以下烹煮方式适用于各种蛋黄。
取一煮锅,将蛋黄和其他湿性材料(每个蛋黄至少需加入2汤匙液体)拌在一起搅拌。一边以中火加热一边搅拌,直到混合物能在汤勺上形成一层膜,或煮锅边上有气泡冒出,或温度达到71.1℃。然后马上将煮锅放到冰水中让混合物降温,再将混合物应用到食谱配方中。
蛋白
为了确保食品安全,将配方中需要用到的蛋白进行烹煮是很有必要的。一些配方,如冷冻甜点、糖霜酥皮等糖霜类配方中,都需要用到生蛋白。以下烹煮方式适用于各种蛋白。
将蛋白和糖(每个蛋白至少要添加1/4杯糖)、水(每个蛋白要添加1茶匙水)、塔塔粉(每2个蛋白要添加1/8茶匙塔塔粉)放到一煮锅内隔水加热搅拌。边以中火加热边以低速搅拌,直到温度达到71.7℃。再将物料倒入搅拌缸内,以高速打发直到打至湿性发泡,再将混合物应用到食谱配方中。
需要注意的是,必须要拌入糖以避免蛋白凝固过快。建议使用温度计来验证完成与否,因为肉眼很难看出区别。如果你使用的是单层铝锅,注意不要将塔塔粉放到铝锅内,因为这两者会发生化学反应,使得最后的玛琳染上一层难看的灰色。
制作意大利奶油蛋白霜的时候,将热糖浆添加到蛋白中打发时,蛋白的温度不会超过57.2℃,而该温度不足以对其进行杀菌消毒。但如果你使用的是处于硬球状态(the hardball stage,即温度达到121.1到130℃的沸滚状态下)的糖浆,则会令蛋白的温度升高不少,足以杀死病菌。
干蛋粉
无需对干蛋粉进行巴氏消毒,因为此前就已经对其进行高温消毒处理,将病菌杀死后才制成粉剂状物质的。在制作玛琳、蛋酒、蛋黄酱或其他需要用到生鸡蛋的食品时,可以选用干蛋粉。
禽蛋业发展到现在,已经开发出可以在鸡蛋刚下下来的时候就可以对其进行巴氏法消毒的技术,彻底消灭沙门氏菌。用全蛋制作的蛋制品全部都已经经过巴氏法消毒(高温消灭病菌),但又不至于令其熟透。
制作蛋羹时一个很重要的技术因素就是温度。热水要慢慢倒入鸡蛋中,让其慢慢升温,有助于水和鸡蛋相互更好地融合在一起。将热奶油或热牛奶与鸡蛋混合也是一样的操作,先将一勺热奶油拌入鸡蛋与糖的混合物当中,搅拌一小会,然后再加入另一勺,搅拌一小会,再加入另一勺,如此反复直到奶油与其混合均匀。
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