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西点烘焙用的面粉种类及作用

西点烘焙用的面粉种类作用及试用:
强化通用面粉:强化通用粉中所含的铁和维生素B与全麦面粉差不多,甚至会多于全麦面粉。
漂白强化通用粉:是指利用氯气令面粉熟透,改善烘焙特性,但会影响面筋强度。氯气不会破坏面粉的营养物质,但就会降低面粉腐坏和被污染的风险。
未漂白强化通用粉:是指在面粉在熟化过程中被氧化脱色,因此颜色上呈灰白色。从营养的角度上来说,漂白和未经漂白的面粉是一样的。
低麸面粉(Bolted Flour)
低麸面粉是一种移除了80%麦麸的全麦面粉。
面包粉(Bread Flour)
面包粉又称为“高筋面粉”,是利用硬质小麦研磨而来的高麸质含量的面粉。一旦被润湿后,面包粉所含的高蛋白便会形成面筋。
面包粉常用于面包制作中,形成的面筋其强度足以裹住酵母释放出来的气体,但不适用于速发面包、饼干和蛋糕的制作,因为它们对面筋强度的要求并不是很高。如果你做的是酸酵母面包,那么面包粉是最佳的选择,它形成的面筋可以使得面包更好的膨胀起来。
在做杂粮面包时,最好将一部分的杂粮用面包粉代替,因为杂粮都不含麸质,无法形成足够强度的面筋。此外,面包粉可以与通用面粉以1:1的比例互相替用,但使用时要很小心,因为会对最终成品有一定的影响。
蛋糕粉(Cake Flour)
蛋糕粉是一种强化漂白面粉,常用于制作戚风和天使蛋糕及什锦曲奇,也适用于制作糖和水分比例较高(相对面粉用量而言)的蛋糕。
蛋糕粉是由软质小麦的胚乳磨制而成,相对于全麦糕点粉,其麸质含量较低。如果产品需要细腻柔和的口感,往往都会使用蛋糕粉。几乎所有的蛋糕粉都是漂白过的,让其看起来不会呈现出米黄或灰白色。蛋糕粉会令面糊的酸度提高,让蛋糕看起来更白、更好看、味道也更佳。漂白过的蛋糕粉会提高蛋白分子的韧度,能使面粉吸附比自身重量更多的糖分。
用于制作蛋糕盒曲奇的软质小麦面粉通常都是漂白过的,通过改善面粉成分的功能特性,以获得最佳的烘焙效果。在漂白过程中使用了氯气,使面粉的pH值降低(降低的数值与氯气的用量成正比)。故生产商可以以pH值作为购买漂白面粉的标准。未经漂白的面粉的pH值介乎5.8到6.1之间,而最好的漂白面粉其pH值则介乎于4.6到5.1之间。
制作蛋糕时,漂白面粉能改善内部组织形成的能力,让生产商可以使用高比率配方(即糖和面粉的比例更高)来生产蛋糕。而在最佳的氯化水平下,较之使用未经漂白的面粉,使用漂白面粉做出来的蛋糕更为均匀,产量更高,颗粒组织更多更细腻,口感自然也更好。
硬粒小麦面粉(Durum Flour)
又称杜伦小麦面粉,是磨制粗粒小麦粉时的副产品,是所有面粉中蛋白质含量最高的,且淀粉含量也很少(但其营养价值与全麦面粉差不多)。因此,它使得面团的延展性更好,尤为适用于制作意大利面。
谷物粉(Farina)
谷物粉是一种通用面粉,通常是由小麦磨制而成。在磨制的过程中,一些营养微量元素如硫胺素、核黄素和尼克酸会被去除,但随后又会被添加进来。
粗面粉(Graham Flour)
粗面粉是指加入了麸皮和胚芽粉的硬质全麦面粉,主要用来制作咸饼干,但也能提升所有烘焙产品的口感。
面筋粉(Gluten Flour)
面筋粉是指掺入了经提取过的蛋白质成分的小麦面粉。面筋粉的麸质含量很高——蛋白质含量介乎于40-80%之间。尤为适用于制作百吉饼、薄披萨、硬质面包、炉火面包和那些添加了麸皮、葡萄干、坚果和糖果的面包。
特级面粉(冬小麦)(Patent Flour – Winter)
是指用硬质冬小麦磨制而成的面粉,常用于制作锅形面包、包子、软质面包、甜面包、厚披萨和某些特定的烘焙产品。
特级面粉(春小麦)(Patent Flour – Spring)
是指用上等硬质春小麦磨制而成的面粉,用于制作各种面包、披萨、甜面包、软硬面包圈。
自发面粉(Self-rising Flour)
不要与自发蛋糕粉混淆了,两者是不同的。自发面粉是为了方便烘焙师傅而研制出来的,当中已经加入了适量的泡打粉和盐,但有一处不好的地方是,在潮湿的环境下,自发面粉很容易腐坏变质。1杯自发面粉=1杯通用面粉+1/2茶匙泡打粉+1撮盐。
粗粒小麦粉(Semolina Flour)
粗粒小麦是杜伦小麦的胚乳经粗糙的研磨后得到的产物。不用漂白,蛋白质含量高,能做出质量最高的“纯白意大利面”,此外也可以为其他烘焙产品增添风味和口感。它也能用来做蒸粗麦粉(一种流行于北非和拉丁美洲的食物,也逐渐受到北美地区人们的喜爱)。
谷朊粉(Vital Wheat Gluten)
谷朊粉用于某些面包制作当中,由于它含有大量的麸质,故能对配方中的酵母起到一个催化的作用。通常硬面包(如黑麦面包、杂粮面包、果脯面包和坚果面包,或其他糖分含量较少的面包)的发酵过程非常缓慢,故建议可以适当地添加谷朊粉,它会加速面包的发酵过程,且面包会膨发得更大更好。在使用机器搅拌和生产面包时,如果使用的是全谷物面粉或通用面粉,一些烘焙师傅都喜欢添加谷朊粉。
美国市场上最常见的谷朊粉品牌是Hodgson Mills,1盒10盎司(约0.28Kg)。开封使用完毕后可以重新封好袋口或转移到密封的容器中储存到冰箱中。如果仍需要频繁使用,最好还是用密封容器盛装起来。
1杯通用面粉可拌入1茶匙的谷朊粉;1杯面包粉可拌入1-2茶匙的谷朊粉;1杯全麦面粉或黑麦面粉可拌入1.5-3茶匙的谷朊粉。
全谷物面粉(Whole Grain Flour)
全谷物面粉是指使用人类能消化的整个小麦粒磨制而成的面粉,而一般的精制面粉是用去除了胚芽等含粗糙纤维部分的麦粒磨制而成。全谷物面粉可以用小麦磨制也可以用黑麦磨制,也可以用有机谷物和其他传统谷物磨制而来。有研究表明,饮食中富含全谷物对心脏是有好处的,能减少中风、罹患心脏疾病和癌症的风险。
全麦面粉(Whole Wheat)
全麦面粉含有丰富的麸质,是将整个小麦粒都磨制成粉,包括麦芽、麦麸和胚乳。除了富含纤维外,全谷物烘焙产品还富含维生素B、维生素E及其他矿物元素,此外还有叶酸和硒。
全麦糕点粉(Whole Wheat Pastry Flour)
与普通糕点粉类似,全麦糕点粉也是用软质小麦磨制的,不过在加工过程中还添加了麸皮。不要与全麦粉混淆了。如果希望更健康地烘焙,可以用全麦糕点粉代替通用面粉,在没有油脂的情况下,产品的口感更绵柔。绑紧袋口放于冰箱内,使用前不用解冻。
Wondra面粉
Wondra是速调面粉(Instantized Flour)的一个品牌,装在蓝色的罐子内,美国商超都有卖的。它是一种预先过筛的面粉,能迅速溶于肉汁和酱汁中。与一般的面粉相比,Wondra的操作更容易。

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