重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

挞皮制作过程

在做挞前,先得跟未做过挞类点心的朋友说说挞皮怎么做。
西式挞类点心通常会用到两种油酥面团,做法大致相同,差别在于“甜味油酥面团”的材料中添加了香草粉及糖粉增加香味和甜味,用于甜度不高的甜品(如水果挞、南瓜挞/批,之类)。
而基础油酥面团(Pate brisee)则用于偏甜的挞类,如果仁蜜糖挞、果酱挞之类,这此只为大家说说基础油酥面团的做法。(中式点心行内又叫“拿酥皮”)
挞模所需材料:面粉(最好用低筋,如果没有就中筋凑合也行)、无盐黄油(做咸挞用含盐黄油)、鸡蛋
切记切记,做酥类点心时,揉面过程尽量用指尖翻叠挤压,将材料混合好就行,揉过头那酥皮就会变得很硬,烤好的点心就会变得不酥脆了。
做法:
1:将面粉过筛后混入黄油,充分搅拌成黄色面粒状后,倒入打均的鸡蛋轻轻揉搓混合。
2:用指尖挤压的方法将面团压在一起,通过翻折、叠压的方式揉合成光滑的面团。(尽量用叠压的方式,搓的话会起筋,口感会变韧)
3:面团揉搓好后对半切开,选其中一份压成扁平状,用保鲜膜包好。(包上保鲜膜防止面团流失水份变干)放置冰箱中冷藏1小时,剩下未用的也能在冰箱中保存1周~10天左右的时间。
4:在案板上铺上油纸,将面团从冰箱中取出,碾压成3mm厚度左右的圆面片。随后把模具铺在酥皮中央,倒转酥皮并撕下油纸,将边缝修整好。用叉在挞皮上均匀刺上小洞便可。
饼模可以预先做好,用密封袋封好后放置冰箱冷藏能保存较长时间。用的时侯以180度烤12~15分钟即可。
烤好后可能会有些裂缝,如果像是巧克力之类的液态流质馅料,切记要用些许边角料把裂缝填好。
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