重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

【西点培训】纸杯蛋糕制作

纸杯蛋糕在各大城市如上海、广州、深圳、重庆、四川、海南、青海……日渐受热捧,越来越多年轻消费者开始购买纸杯蛋糕,也有些自己在家制作纸杯蛋糕。
下面将从三方面给各位介绍如何做好纸杯蛋糕。
1.首先,高质量的蛋糕烤盘是做出美味作品的重要保证。在烤盘的选择上,我们要选用经过消光处理(即烤盘表面暗沉无光泽)的铝制烤盘,这是因为这种烤盘可以对热量进行高效的吸收、传导。应该避免选用:光亮闪烁的烤盘,因为它们会使热量的流向不稳定;黑色表层的金属烤盘,因为这种烤盘会让蛋糕的表层烘焙速率提升并比蛋糕中央部分的高,很容易导致最终出来的蛋糕外层焦黑,影响出品。
2.蛋糕配料调好后就要如烤盘开始烘焙。把蛋糕盘放入烤箱,我们要尽量避免每次烤焙把蛋糕放到烤箱内的不同隔层,这是因为虽然是同一个烤箱,但是烤箱内不同位置的温度是有细微差异的。另外,蛋糕与蛋糕之间、蛋糕与烤箱内壁之间要保持最少5厘米,这样就可以保证出品的表面平整,同时也保证到烤焙过程中的气流通畅、均匀。但如果蛋糕的数目过多,每次入炉烤焙需要多层进行的话,则需要在烤焙过程中途把烤盘180°旋转,以保证出品的表面平整。
此外,百瑞斯特西点培训东剑老师提醒朋友们,蛋糕开始烘焙后就千万不能打开烤箱的门,哪怕是你需要观察烤焙的进度也不能打开,但此时你可以打开烤箱的内置灯泡以达到观察的目的。不能打开烤箱门的原因是,一旦开门就会引起开箱内温度产生波动,而这就会引出一系列的负面问题。其中两个就是:烤箱内温度下降,烤焙的速率就会放缓,从而导致出品的蛋糕中央位置下塌。然后随着烤焙继续,温度回归到所需数值,会导致蛋糕的边缘内部膨胀并暴露在极端温度中,从而导致蛋糕质地粗糙干瘪。
3.对于用糖量和黄油用量较低的蛋糕和纸杯蛋糕,烘焙过度会使出品的质量大打折扣,其中一点就表现为蛋糕入口后干枯粗糙。为了防止这样的情况发生,我们建议在进行蛋糕和纸杯蛋糕的制作时,对照配方的烘焙时间,提前5-10分钟进行完成度的测试,用牙签垂直刺入蛋糕的中央位置,然后取出,如果牙签上没有(或几乎没有)沾上蛋糕屑的话,那蛋糕的烤焙已经完成。除了这个方法,如果看到蛋糕本体的边缘与烤盘相脱离,这也是蛋糕已经烤好了的表现。
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