重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

蛋糕装饰基础培训教程(一)

对于大多数面包师来说,烘烤蛋糕是一件轻松舒适的工作,不过,复杂的蛋糕装饰却令人望而生畏。虽然制作出漂亮的蛋糕装饰需要大量的练习,然而蛋糕装饰并不难学。这里,我们就将向大家展示一些蛋糕装饰的基本技巧。只要你能够灵活的运用这些基本技巧,你一样可以做出迷人的蛋糕。
首先,按照你喜欢的配方,烘烤出两层圆形蛋糕,冷却以后,用奶油淇淋包裹好,放入冷藏室,使其硬度增加,这样就容易操作。这里我们制作的是意大利奶油淇淋(Italian buttercream),因为这种奶油淇淋非常容易操作,在雕刻或裱花时,可以保持原有的形状,在添加其它香料时,也不会发生凝块和液体分离的现象,而且味道很棒。甜食商人糖霜(Confectioners’ sugar frosting)制作时间更短,不过操作起来却比较困难。
制作奶油淇淋
首先你需要一台立式搅拌器。
还需要一只汤锅,一只温度计。
naiyouqilingzhizuo
在开始制作奶油淇淋之前,记得先把配方中需要的黄油从冷藏室中取出,放在室温下解冻,解冻大约需要两个小时。
制作奶油淇淋首先就是把蛋白和糖充分搅打成糊状的蛋糖霜(meringue)。然后,加热过的糖浆被倒入蛋糖霜中,使蛋糖霜熟化并稳定。接下来就搅打至冷却到室温。并且可以加入黄油或者其它香料让奶油淇林的质地更加柔滑,风味更加浓郁。
这个配方大约可以制得1750ml奶油淇林,可以用来给一个两层或者三层的蛋糕做裱花装饰。
配方如下:
蛋糖霜
8个蛋白(或者280g凉水与85g蛋糖霜粉),
5ml酒石酸氢钾,即“塔塔粉”(如果使用蛋糖霜粉,则不必再使用酒石酸氢钾)
2.5-3g食盐
100g糖粉
糖浆
250g白糖
110g水
其它
680g无盐黄油
5ml香草提取物或者其它香料
dantangshuangzhizuo
制作蛋糖霜
把蛋白或者是蛋糖霜粉和水倒入搅拌器的碗里,安装合适的搅拌头。搅打至发泡,在快速搅拌时添加糖粉,然后搅打到干性发泡。
制作糖浆
把白糖倒入中号的汤锅里,缓慢的加入水,把炉灶调节到中高火力。在加水的过程中搅拌一两次,然后拿开勺子,因为一旦糖浆煮沸后,搅拌就会促进晶体的形成,而我们不希望形成晶体。
缓慢的倒入水,不要让白糖溅到锅壁上。
把糖浆加热到120℃左右,不要让糖浆变焦,根据汤锅的尺寸,加热时间从5-8分钟不等。一开始,糖浆中会产生小气泡,然后渐渐地气泡开始翻滚,糖浆明显变稠,这时糖浆就制作好了。
把搅拌器启动,开到中速,把糖浆倒入搅拌器的碗里,注意要从搅拌头和碗壁的空隙中倒入。如果你的搅拌器没有足够的空隙,那么就关掉搅拌器,一次倒入少量的糖浆,然后再启动一会,这样反复操作,也可以让糖浆与蛋糖霜均匀的混合。然后一直搅打,只有当蛋糖霜的温度降低到26℃后,才能加入黄油。为了促进蛋糖霜的冷却,可以用冰袋敷在碗壁外。
上图:倒入糖浆,注意不要把糖浆倒在搅拌头或者碗壁上。
蛋糖霜冷却以后,加入黄油,每次只加入30ml。这时,蛋糖霜可能会发生一些消泡,甚至是发生凝块,不必担心这些,只要用搅拌器一直高速搅打,糖霜会再次混合均匀。
当加入了大部分黄油后,你就可以倒入5-10ml香草提取物,或者别的什么香料,也可以是果酱、热巧克力等等。最后加入剩下的黄油,把奶油淇林搅打至均匀、柔滑。接下来,就开始组装蛋糕了…

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号