重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点师培训基础(二)西点器具

1.烤盘
用于摆放烘烤制品,多为铁制,清洗后需擦干以防生锈,铝制品容易清洗,但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。
2.焙烤听
它是蛋糕、面包(土司)成型的模具,由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成,有各种尺寸形状,可根据需要选择。
3.刀具
菜刀:用于制馅或切割面剂,锯齿刀:蛋糕或面包切片,抹刀:(裱花刀)用于裱奶油或抹馅心用,花边刀:其两端分别为花边夹和花边滚刀,前者可将面皮的边缘夹成花边状,后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。
4.印模
它是一种能将点心面团(皮)经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等,切边有平口和花边两种,如月饼模、桃酥模、饼干模等。
5.挤注袋、裱花嘴
挤注袋又称裱花袋,与不同形状的裱花嘴配合使用,用于点心的挤注成形,馅料灌注和裱花装饰,挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成,裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种,有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。
6.转台
可转动的圆形台面,主要用于装饰裱制大蛋糕。
7.筛子
用于干性原料的过滤,有尼龙丝、铁丝、铜丝等。
8.锅
可分两种,一种为加热用的平底锅,用于馅料炒制,糖浆熬制和巧克力的水浴溶化(炒制果酱必须用铜锅,切忌用铁锅,因为铁制品遇到果酸易氧化变色),别一类为圆底锅(或盆),用于物料的搅打混合。
9.走槌
用于擀制面团,原料有木制、塑料和金属等三种,形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体(烧麦)。
10.铲
有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品,用于混合、搅拌或翻炒原料。
11. 漏勺
在油炸制品时,往往和灌浆料同时操作,最少配备两把以上,以便于操作。
12. 长竹筷
用于油炸制品时的翻滚操作。
13. 汤勺
有塑料、不锈钢、铜等品种,用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。
14. 羊毛刷
用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。
15. 打蛋钎
用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。
16. 衡、量具
称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念,尤其是西点,不能凭手或眼来估计原料的多少,必须按配方用衡器来称量各种原料,注明体积的液体原料可用量杯来量取。
17. 金属架
摆放烘烤后的制品,便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。
18. 操作台
大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台,小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

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