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西点师培训基础(三)西点原料面粉

面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同,而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类(主要是淀粉),约占面粉量的75%,蛋白质占9%~13%(主要是面筋蛋白质),维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内,脂质含量较少。
面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为三种类型。
1.高筋粉:又称强筋粉、面包粉,蛋白质含量为12%~15%,湿面筋在35%以上,(加拿大的春小麦最好)主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。
2.中筋粉:蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量约25%~35%,市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3.低筋粉:又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉,蛋白质含量为7%~9%,湿面筋含量为25%以下,适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。
另外还有一些专用的特制粉,经过氯气漂白处理,颗粒非常细,因而吸水量大,适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包,即高比蛋糕、高比面包,故又称高比粉。

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