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西点师培训基础(四)西点原料油脂

油脂是油和脂的总称,一般将在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂,多数动物油及氧化油在常温下呈固态,具有较高溶点、良好的起酥和可塑性,加工性能优于植物油。
油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用,烘焙中还能产生特有的香气,并能增加制品的色泽。
油脂加入面粉中,油于其流变性,能在面粉颗粒周围形成油膜,阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成,使面团的弹性和韧性降低,但可塑性得到提高。
一般来说,在一定的范围内,油脂越多,起酥性越强,动物性油脂优于植物性油脂。
油脂引入空气的能力称为充气性,油脂因充气而膨松(搅打),充气性越好,打发的体积越大,油脂的充气性与结晶状态有关,另外,细粒糖也有助于油脂的充气。
油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关,亦与固体脂和液态油的比例有关。
油脂还具有乳化性,在乳化剂存在的条件下,它能与水形成稳定的分散体系,油脂的乳化性能越好,分散性也就越好,从而使制品得到更均匀的质地。
1. 奶油
或称白脱油、黄油、牛油,具有特殊的芳香,是西点的传统油脂,奶油即牛奶中的脂肪,含脂量80%左右,16%的水分,有含盐、无盐两种,溶点28℃~30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性,但价格较高,储存稳定性较差,国内除涉外宾馆外,天然奶油使用较少。
2. 麦淇淋(忌廉)
人造奶油,油植物油氢化面成,其质地类似奶油,含脂80%,水分16%,起酥性、可塑性、乳化性较好,储存稳定性好,价格低,只是缺乏天然奶油的风味。
3.起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂,氢化油或上述油脂的混合物,含脂量100%,分为全氢化和混合型两类,有固态和液态两种(流动性适合做面包、糕点),起酥油多呈白色,加色加香的则呈黄色。
4.猪油
猪油具有良好的起酥性和乳化性,但不及奶油和忌廉,可塑性、稳定性较差,在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性,但溶点高,可达45℃左右,不易消化,在国外多用于布丁类点心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比动物油脂差,西点类使用量较少,常用于中点制作。
花生油在植物油中质量较好,色、香、味俱全,是首选用油。棕榈油色质清亮,口感较好,也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好,但易起沫,且有豆腥味,适宜煎不宜炸。卫生油(棉花油)炸制品色泽金黄好看,但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害,所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好,并含有些微的天然植物香味,在南方使用较多,北方因环境口感等原因使用较少。

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