重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点师培训基础(五)西点原料糖制品

糖除了作为甜味剂的功用外,同时还能阻碍面筋的吸水和生成,故能调节面筋的胀润度,提高糕点的酥性,其吸湿性能使糕点保持柔软,渗透压能抑制微生物的生成,焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香,蛋糕制作中,增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种,从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种,蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。
细粒糖(绵糖)因其容易溶解,协助制品膨胀效果好,多数糕点均采用,故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖,但含水量又低于细粒糖,适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化,含水量最少,甜度较高,适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。
2.糖粉
是油结晶糖碾成的粉末,主要用于表面装饰,还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作,可增加其光滑度。
3.赤(红)砂糖
是未经脱色精制的蔗糖,用于某些要求褐色的制品,如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。
4.葡萄糖
又称淀粉糖,是由淀粉经酶水解制成,主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精,加入在糖制品中能防止结晶返砂。
5.蜂蜜
含有较多的葡萄糖和果糖,带有天然的植物花香,营养丰富,吸湿性强,能保持制品的柔软性。
6.化工甜味剂
糖精、甜蜜素等,从某种意义上讲它们并不是糖,只是一种甜味剂,无营养价值,在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用,因此高档产品中很少使用。

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