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西点师培训基础(六)西点原料蛋类使用

西点制作中为什么要加鸡蛋,鸡蛋能有什么作用,今天重庆百瑞斯特西点培训学校就为您介绍关于西点原料蛋类的使用与相关知识。
鸡蛋是糕点制作中常用的原料,鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。
1.鲜蛋的化学成份:
(1)蛋壳:占全蛋的10%。
(2)蛋白:占全蛋的60%。
(3)蛋黄:占全蛋的30%。
(4)去壳净蛋约50~55g,其中蛋白占66.5%,蛋黄占33.5%。
(5)蛋清中水分约点87%,10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。
(6)蛋黄中水占50%,30%脂肪,蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。
2.冻蛋
-20℃储存,冷水解冻后要尽快用完,分蛋法(蛋清蛋黄分离法)冷冻1~2天后比鲜蛋更容易起泡,是因为PH值从8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉:按一份蛋粉,三份水的比例配成蛋液,但起泡不好,不宜做海绵类蛋糕。
4.蛋清粉:90g蛋清粉,600g水,调配好后放置3~4小时再使用,延长搅打时间,用于皇家糖霜、蛋白膏等。

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