重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点师培训基础(七)西点原料奶制品

西点常用的乳品主要是牛奶,牛奶不仅是常用辅料,还用来制作馅料和装饰料,也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化学成份
牛奶含水量约占87%,其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质,营养价值高。其中主要又是酪蛋白,占蛋白质80%,以胶体颗粒悬浮于乳清中,乳清中所溶解的是乳清蛋白质,乳脂以脂肪球状态分散在乳清中,故牛乳是一种水包油的乳状液。
2.牛奶在糕点中的作用
牛奶含水量高,是糕点常用的润湿剂,提高制品的营养价值,赋予奶香味,乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快,酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂,能帮助水油分散,使制品的组织均匀细腻。
3.中西点常用乳品
(1)鲜牛奶:在制作中低档蛋糕时,蛋量减少往往用鲜牛奶补充,鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型,脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。
(2)奶粉:是由鲜牛奶浓缩干燥而成,使用方便,如果配方中为鲜牛奶,可用奶粉按10%~15%的浓度加水调制。
(3)炼乳:是牛奶浓缩的制品,分甜、淡两种,甜和保存时间长,较好的保持鲜奶的香味,可代替鲜奶使用,用来制作奶膏效果更佳。
(4)乳酪:(奶酪)是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集,再经过适当加工、发酵制成,营养丰富风味独特,可做乳酪蛋糕和馅料。
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