重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点师培训基础(八)西点原料可可和巧克力

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可可粉是西点的常用辅料,用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品,呈棕褐色,香味浓略带苦涩,54%的香浓可可脂,14%蛋白质,14%的淀粉,含一种苦味可可碱,烘焙中苦味减少香味增加。
巧克力是西点装饰的主要材料之一,色泽、香味均来源于可可成份,巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成,质细腻而滑润。  
质量好的巧克力入口会慢慢融化,香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。
加牛奶的称为牛奶巧克力,不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品,挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。
巧克力溶点低质地硬而脆,用时用约40℃温水水浴法溶化。

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