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【西点培训】盐在面包制作过程中起到的作用

盐是白色的结晶体,化学名为氯化钠。面包制作的过程当中,使用得很少很少,但是它的作用却不可无视。 1.制作面包的时候, 适量的添加一点食盐可以让其产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味相结合,为面包增加风味。 2.盐能起到杀菌的作用,酵母和野生细菌对食盐的抵抗力是很微弱的;面包中的盐具有渗透压力,大大的延迟了细菌生长,甚至还可以杀掉细菌。 3.盐可以使面筋的物理性质改变,增加它吸收水分的性能,使其本身膨胀而不容易断裂,调理并且稳定面筋,由于盐增强了面筋的强度,所以面包的品质得以改善,让面筋增加弹力;面筋度比较弱的面粉可以使用较多的盐,面筋度比较强的面粉就要减少盐的使用。 4.盐的使用可以调理面筋,使面包内部产生比较细密的组织;能让光线轻松地通过较薄的组织膜,所以烤熟了的面包内部的色泽比较白。 5.利用盐抑制酵母发酵的作用,可以用来调整发酵的时间。使它完全没有加盐的面团发酵那么快速,但这样发酵的情形却及其不稳定。尤其在夏日,天气炎热时,很难控制发酵的时间,容易出现发酵过度的情况,面团会变得过酸。所以,盐也可以说是一种“稳定发酵”。 6.如果没有盐,面团会发酵过快,并且面筋弹力不足,在发酵过程中,会出现面团下限的情况 7.如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;盐的加入,也会使搅拌时间加长。

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