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【西点师烘焙培训】掌握无麸质烘焙

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重庆百瑞斯特西点师培训学校今天要介绍的是无麸质食品的注意事项,新手烘焙过程中都会存在一些问题,因为小麦麸胺蛋白含有独特的弹性性质,被认为是“面粉的肌肉”,它的麸质使小麦具有柔软的运动性和灵活性,所以当它被揉捏或者搅拌时,就会形成柔软的面糊,做出蓬松、柔软而有嚼劲的面包。
麸质是一种主要出现在某些谷物中的蛋白质,比如小麦、大麦、黑麦、黑小麦和燕麦。它可能导致患有乳糜泻的人发生免疫反应,这种疾病能够损害小肠损害,破坏正常消化过程。
如果要遵循无麸质饮食,当要与其他东西结合时,很有必要用一些无麸质的原料来取代麸质的作用。大多数的无麸质面粉也都含有纤维,而且易碎,很难操作。然而如果与一些互补的粘合剂(请参考下面的清单)结合,面团的粘合力就加大,并形成一种既美味又容易操作的有弹性的口感。
目前,无麸质食物产品是健康食品当中增长最快的食品类别。据估计,大约5-10%的人都存在某种形式的麸质过敏,在100个澳大利亚人当中就有1个人受乳糜泻的影响(请参见澳洲腹腔疾病协会),而且这些数据预计将会继续上升。超市里有一整个区域是专门销售无麸质食品的。
所有这些新奇的无麸质产品的缺点是,它们很多其实都是不健康的。虽然这些产品的确是无麸质的,但如果你认真阅读产品的标签,你会发现很多标示着大量食品添加剂、防腐剂以及一些不常见的添加剂。
那么我们还有什么选择呢?
一些食物天生就有很好的弹性和粘合的性质,不需要含有麸质。举个例子,你知道在你吃三明治的时候为什么花生酱会这么牢固地黏在你的嘴上?或者说当你的孩子在汽车后座吃香蕉的时候,为什么香蕉似乎死死地粘在汽车座套上?这些食物都具有天生的粘性,能够很好地运用在需要麸质的粘合性质的配方里。
所以如果你要实施无麸质饮食,建议你回归到最原始的粘结剂和增稠剂——没错,就是老式的食物,比如香蕉、花生酱和土豆泥。
这里也有一些很适合烹饪的无麸质面粉,以及一些可能已经存在于你的橱柜里的易用的粘结剂。

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面粉类产品
坚果粉
坚果粉有甜味、果仁味,非常可口。它们可以作为传统无麸质甜品的主要原料,比如杏仁蛋白软糖、牛轧糖和马卡龙,还能够用作咖喱和辛辣食品的底料。
坚果粉最好是新鲜制作的——可以将整粒的生的坚果在食品加工机里磨碎,磨成细致的粉状。最好是存放在冰箱或冰柜里。
为了能够更容易被人体消化,坚果可以预先在盐水溶液中浸泡,然后脱水(放进烤炉里低火烘烤),这样坚果就会处于萌芽或激活状态。这个步骤完成以后,坚果就很容易被磨成粉。
画眉草面粉
这种面粉在超市和健康食品店里不常见,但是在网上就很容易买到。画眉草被认为是世界上体积最小的粮食,几千年以来,画眉草在埃塞俄比亚被用作营养的主食。很适合用来制作曲奇。
荞麦粉
荞麦粉的性质与含麸质的谷物性质最接近,因为它是一种含有几种与谷物类似的特征的“假谷物”粮食。当它与鸡蛋和酪乳混合在一起的时候,能够做出美味的欧洲风味的薄饼,还可以做成荞麦面。你还可以买一些荞麦或者荞麦碎来做一顿美味的谷物早餐。
椰子粉
椰子粉是用磨碎的椰子肉做成的。纤维含量很高,口感很易碎。用来做蛋糕和糕点时最好是加一点淀粉,例如米粉或者太白粉,又或者是一些蔬菜浓浆,比如南瓜、土豆或者西葫芦。这能够平衡椰子粉易碎的口感,做出美味的蛋糕和松饼。
米粉
米粉是很好的粘合面粉以及增稠剂。它由白米或者糙米做成,在很多无麸质食谱中都可以使用。只要上网一搜,就会出现大量用米粉做成的无麸质蛋糕——海绵蛋糕和茶香蛋糕是其中最受欢迎的两种。
鹰嘴豆粉(也称为鸡豆粉或者革兰粉)
鹰嘴豆粉是由鹰嘴豆磨粉而成的。这种面粉也是很易碎,最好要跟粘结剂一起使用,比如鸡蛋、竹芋粉或者太白粉。这是印度和孟加拉烹饪中的一种主食面粉,可以用来制作鹰嘴豆煎饼、无酵饼和萨克大蛋糕。
粘结剂(你的厨房里已经有的)
鸡蛋
适合用来制作蛋糕、煎饼甚至是长面包。鸡蛋是首选的粘结剂。制作蛋糕和松饼的时候,如果你将蛋黄和蛋白分离,将蛋白打发至山峰状,然后才加入其余的原料,这样做出来的成品会更加轻盈蓬松。
花生酱
这是一种粘度很高,非常美味的粘结剂,很适合制作煎饼和切片面包。
香蕉
湿度和粘度都很理想,可作为煎饼、蛋糕和松饼的一种美味的粘结剂。
土豆泥、南瓜和西葫芦
以50:50的比例跟一些易碎的无麸质面粉混合能发挥很好的作用,比如椰子粉、画眉草粉或者荞麦粉,再加上一些充分搅拌的鸡蛋。它们能够用来制作松饼、蛋糕和馅饼。这些都是最划算的无麸质原料。
粘结剂
(需要在超市或健康食品店里购买)
竹芋粉
由木薯的根部制作而成,竹芋粉是一种很好的增稠剂。
太白粉
一种很好的增稠剂,在无麸质配方中也能够作为一种很好的粘结剂。
鼠尾草籽
来自芡欧鼠尾草植物,当与热水混合时能够形成粘度很高的鼠尾草凝胶。鼠尾草籽是一种很好的粘结剂,适合制作蛋糕、松饼和面包面糊。
玉米淀粉
通常由玉米制作而成,但有时候是小麦做成的(你需要检查包装上面的原料成分),很适合用作酱汁的增稠剂。
避免
大豆粉
这是食品工业中一种流行的无麸质面粉。由新鲜的大豆制作而成,含有大量的植酸和植物雌激素,能够引起人体消化系统的毛病。

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