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专访|西点艺术家李文杰

脱离穷苦贫瘠的旧社会,当点心已经不是只有琼瑶剧里皇阿玛才能享用的天方夜谭时,很明显,一场秀色可餐的风暴正在发生,而领导这场风暴的就是已经磨刀霍霍且极具创新精神的现代点心师们,当中的翘楚,丰收日面点总监——李文杰算是其中一位。
大家都还记得电影《食神》里那段麻溜麻溜的台词吗:“他高傲,但是宅心仁厚,他低调,但是受万人景仰,他可以把神赐给人类的火,运用得出神入化,烧出堪称火之艺术的超级菜式,他究竟是神仙的化身?还是地狱的使者?没人知道,但是可以肯定,每个人都给他一个称号——食!神!”看到这里,可别跳戏,别以为“食神”只有电影里才有,我们今天采访的李文杰,可同样也是荣获过香港“食神蒸霸”栏目特封的“食神”称号哟。
手感VS数据
有意思的是,这次的采访是在李文杰做点心的过程中同步进行的。由于在采访的前一晚刚看了九把刀的《等一个人咖啡》,结尾彩蛋竟然是陈妍希撒娇卖萌的说自己要点一杯“小龙女”,却给她上了一盘小笼包。所以看着正在捏小笼的李文杰,不免有些出戏。
但其实围观做点心的过程,是极为赏心悦目的,眼见着人家把面团拿来,这儿捏捏,那儿揉揉,眨眼间一件件精巧的艺术品就诞生了。于是又不免低头懊恼,同样是面团,搁人家手上那是艺术品的胚芽,到了自己这儿就是最后必然干裂的橡皮泥,都是爹妈生的,人和人之间的差别怎么就那么大呢?不过,也不知道有没有姑娘像我一样,曾想过要嫁一个会做点心的人。嗯,也许还有姑娘曾有想过要嫁给甜点师傅、面条大王、冰激凌小开、糖果厂厂长之类的。
李文杰做点心的时候,对每一个环节都严格把控,而他敏锐的“手感”更是好到令人咋舌。(编辑插话:知道什么叫“x感”么,来,你们自己体会一下,就是你恭恭敬敬地问人家,能请教一下这道英语语法为什么是这个选项吗?对方随意瞥一眼,不为什么,就是语感!你们自己好好体会一下。)把包好内陷的小笼皮放到电子称上,看着显示的数字:“25g”,李文杰皱皱眉头又把手里的食材掂了掂,非常肯定地说:“这称有问题,这些至少有30g,应该在32g左右。”果然,换了台电子称,数字显示:32g!大师,以后行李超重,你也能帮忙稍微掂量一下吗?
点心VS艺术
别看李文杰长了张娃娃脸,其实已经入行20年,出过的点心著作也有十余本。而他更是把小小的后厨灵感扩大为宏大的艺术计划。从核桃酥、奶油花生慕斯到长生果、豆泥墨鱼酥,他创作得不亦乐乎。“一块普通的慕斯,咬上去其实是花生和冰激凌的创新组合。你以为点心很肤浅,其实它们比现代艺术更有内涵。”
“做点心,最重要的就是细心和耐心。每一道作品其实就像一个艺术品,需要一点点去雕琢,去把控好每一个细节。现在许多餐厅为了节约成本,对点心进行批量化生产,其实也蛮无奈的。”对李文杰来说,把传统的点心进行革新,让象形点心不再只是中看不中吃,就是现阶段最重要的工作。我想一款好的点心,不仅是能让眼睛和鼻子享受,更是要让嘴巴体会到好吃。
“我希望,接下来自己能够继续不断学习,保有传统的同时又不守旧,把自己会的那些东西再教给别人,多交流,多创新,大家一起进步。”浮躁的大环境下,中国的有心人其实很多,但是能像李文杰这样坚持下来的又真的很少。回看人家走过的路,一个人的成功,其实不无道理。就像电影《食神》里,周星驰说的那样,只要有心,人人都是食神。
Q=《大厨去哪》 A=李文杰
Q:你觉得怎么样才能成为一个出色的点心师?
A: 多看多学多思考。就比如“三羊开泰”这道点心,以前点心师多用的是腊肠卷做内陷,但是这次我选用的是鳕鱼肠加芝士,这就是一个创新,效果也很不错。我最开始准备出书的时候,几乎是每周就研发一道新的点心,一本书介绍了60道创意菜品。还是要勤思考,多实践。
Q:现在的象形点心较传统的点心有何不同?较以往的又有何突破?
A: 象形点心其实是艺术与口味的结合,在外形上,它必须有高相似度,而在口感上,我们也追求食材的统一。比如,我们做“金丝蜜枣”,那就会以枣子为原料,加工到面粉和馅料中去,使这道点心不仅仅只是看起来像枣子那么简单,也追求口感上的相同。以前,说起象形点心,更多的是艺术品,只能看不能吃,我们现在要打破这个壁垒。
Q:一道点心成功的要素是什么?
A: 50%的食材加上50%的做工。
Q:有一个很有意思的排名,港式点心在世界美食排名中位列第7,那你在香港工作那么多年,从香港的点心师傅上有得到什么收获吗?
A: 首先在那里的工作节奏非常快,所有的厨师都很敬业,特别拼命和认真,没有等级的观念,老大也好,小弟也好,都很努力。我们有时候开玩笑说,恨不得洗手间时间路上都拿着点心在做。其次,他们的厨师都是全面手,可能我们的后厨房需要10个人,但他们效率很高,基本5、6个人就能出色完成。这些都值得我们学习。
Q:你的烹饪理念?
A: “传承且不守旧”。要不断地学习,并大方地把自己会的东西教给别人,不断地交流,才会有创新
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