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西点房里的食品安全管理体系

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餐饮行业开店过食品安全管理体系认证时比较麻烦,对于开店的朋友重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校给您建议做好以下7个步骤顺利完成食品安全管理体系认证。
第一步:评估危害
•追踪食品的整个过程,从买货/接货到食品出售,如果合适的话,再加热阶段也要跟踪。
•检查你的熟食和菜单上的产品,确定所有潜在危害的食品,包括那些在生产过程中可能被污染的食品。
•通过把高潜在危害性的食物从你的菜单中移除来降低危险性,比如鸡蛋沙拉三明治,如果必须要运输就在要使用前运输。
•评估储存区,配料区,烹饪区和出售区每个环节可能发生的污染。
•针对这些罗列出严重性和可能性,即这些危害会造成什么多么严重的后果以及发生的概率有多大。
第二步:确定“关键控制点”
确认危害可控制或可阻止的点,做一个流程图,或者设立一个步骤图详细的清单,这样可以罗列出每个潜在的危害点。食品工作者可以通过以下几个方法来降低食品受污染的可能性:
•养成良好的个人卫生习惯。
•避免交叉感染。
•实行恰当的储存、烹制、冷藏的流程。
•减少在准备和提供产品环节中的步骤。
不要忘记你的供货商在食品处理流程上的潜在危害点,食品在搬运和运输的过程当中的安全也是你的责任之一。
第三步:建立“关键点范围”
为了确保食品能在关键点控制过程中安全的通过,需要建立符合这个点的安全关键点的范围。这个关键点的范围就是要有可测量性和可观察性的标准,包括确切的时间,温度和感官上的要求。
•对于要去做什么的标准应该清清楚楚罗列出来。对于“食品必须完全熟透”的说法应该用“用快速加热2个小时达到食品内部温度华氏165度”来取代。
•确保每个员工有校正器,金属探测杆或者是数码温度计,并且经常使用这些仪器。
•明确菜单食品在烹制完成、再加热、保温等各个环节的温度,包括融化、烹制和冷藏的温度。
•工作高峰期时段要安排足够的员工做好食品准备和安全工作。
第四步:监督“关键控制点”
用流程图或者清单来罗列出整个流程中以及每个步骤中潜在危害性食物。用你设定的标准来与实际操作中的结果进行对比,这样可以找出许多不足进行修改。
第五步:采取正确的措施
需要采取正确的措施在发现潜在危害性的时候,比如当产品的温度过高而不能接货的时候,可以拒绝卸货,这是简单的解决方法,如果出现以下情况:
•被手或者设备弄脏的食物,可以重洗或者废弃掉。
•烹制过的食品没有达到相应烹制温度的,重新用要求温度烹制。
•在冷藏温度超过55华氏摄氏度的食品必须废弃掉。
第六步:完善信息记录系统
完善信息记录系统是HACCP文件储备的基础,同时也可监控HACCP的结果。这是个很简单的系统,用日志就可以了,员工记录在关键控制点针对各项标准留下相应数据。这些数据非常关键,因为它为你提供在你的工作区域环节你没有玩忽职守的证据。
第七步:验证你系统的工作效率
要考察HACCP 在你操作间的的具体效果,从以下几个方面来进行分析:
•时常提醒自己关于进行实施的频率。如果你需要经常校正的规则,就以为这你是需要是改善或者至少是调整你的系统和重复培训你的员工。
•考虑制定一系列测量卫生状况解决方法的标准出来,同时定期检查你的记录确保员工的确操作的是有效数据。
•确保你的洗碗机等其他清洁设备可以正常的运转,必须定期额进行维护和包养。
•无论你的整个进程是否在继续,也要当地卫生局给你客观公正的评价以便你以后工作的改进。

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