重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

酒在烘焙中的妙用

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1,用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。
(可以将葡萄干,蔓越莓干,蓝莓干,青梅干和各类水果蜜饯)
2,将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味。
(一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯)
3,在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。
(现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体,从蛋糕的风味上就很大的变化)
4,不同的产品搭配不同的酒来享用。
酒在烘焙中的妙用规则
白兰地 + 巧克力味蛋糕
朗姆酒 + 果干磅蛋糕
红酒 + 戚风 & 欧包
啤酒 + 面包
利口酒 + 布丁 & 慕斯

——白兰地——
白兰地可以搭配所有巧克力味的甜品,酒香会让巧克力的味道发挥到极致!
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—巧克力慕斯蛋糕—
配料:
鲜奶 100g
蛋黄 2个
黑巧克力 150g
动物鲜奶油 250g
细砂糖 20g
吉利丁片 10g
水 15ml
白兰地 5ml
6寸海绵蛋糕 一个
黑巧克力 50g
动物鲜奶油 50g
制作过程:
①6寸海绵蛋糕切成2片厚1.5cm的蛋糕片,用剪子修去一圈后待用。
②鲜奶蛋黄打散,用小火煮成蛋奶浆。
③蛋奶浆过筛待用。
④黑巧克力隔温水融化。
⑤向做法4中加入蛋奶浆搅拌均匀成巧克力浆。
⑥吉利丁片用水泡软,挤干,隔水融化。
⑦将吉利丁水倒入巧克力浆中搅拌均匀。
⑧动物淡奶油加砂糖打至七成发。
⑨将冷却后倒入打发的奶油里,搅拌均匀。
⑩加入白兰地,搅拌均匀即成慕斯酱。
⑪将一块蛋糕片放入6寸活底圆模底部,倒入1/2慕斯酱
⑫再放入第二块蛋糕片,将剩余的慕斯酱倒入,然后入冷藏室6小时
⑬用热毛巾捂住模具即可脱模,在边沿挤上预先融好的巧克力淋酱
⑭再摆上装饰水果就大功告成了

——朗姆酒——
果干经过朗姆酒浸泡会变得饱满,不会在烘焙中吸收面粉里的水分。
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—葡萄干朗姆磅蛋糕—
配料:
黄油 100g
糖粉 80g
鸡蛋 2个
香草精 少许
低筋面粉 100g
泡打粉 3g
葡萄干 60g
朗姆酒 适量
制作过程:
①葡萄干用朗姆酒浸泡半小时备用,朗姆酒的量以淹没葡萄干为准。黄油室温软化至戳进手指留下一个坑的程度备用。
②黄油加糖粉用电动打蛋器搅打至颜色发白、体积膨胀,呈倒三角形。
③鸡蛋打散后,分两次加入黄油中,第一次加入后,要用电动打蛋器搅打至完全融合,打蛋头的阻力渐渐变大,直到状态类似打发的淡奶油。再加入剩下的鸡蛋液,再搅打至类似状态。
④低筋面粉和泡打粉混合过筛后倒入黄油中,用刮刀抄底翻拌均匀。
⑤葡萄干沥水挤干后投入面糊中,稍稍翻拌均匀即可。
⑥烤箱170度预热10分钟,面糊倒入模具中抹平表面,如果是长方形磅蛋糕模,两头面糊高一些,中间低一些,这样有利于最后表面的裂纹好看。放入烤箱烘烤50分钟。
⑦取出晾凉后脱模,用保鲜膜包起来放入冰箱,一天到三天后取出品尝,味道最好。

——红酒——
红酒有助于戚风蛋糕的稳定长高,口味独特。欧包亦是如此。
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—加州红酒戚风蛋糕—
配料:
蛋黄糊
蛋黄 40g
细砂糖A 40g
低筋面粉 80g
红酒 65ml
盐 少许
植物油 40ml
蛋白 160g
细砂糖B 30g
葡萄干 45g
红酒 少许
制作过程:
①分离蛋黄和蛋白,蛋白放入冰箱冷藏。将低筋面粉和盐混合过筛三次。将葡萄干切成小块,用少许红酒浸泡半小时以上,沥干,取材料中一勺低筋面粉,混合均匀。
②制作蛋黄糊:用手动打蛋器将蛋黄打至光滑,加入细砂糖A,搅拌至砂糖完全溶解。
③加入植物油,搅拌均匀,然后加入红酒,搅拌均匀,蛋黄糊表面呈现细腻小泡沫,完成乳化。加入低筋面粉,用手动打蛋器搅拌至无干粉。此时蛋黄糊呈现较顺滑状态,如果蛋糊过于浓稠,可加入适量红酒调节。
④制作蛋白霜:取出蛋白,用电动打蛋器把蛋白打至出现细小的泡沫,之后分三次加入细砂糖B,打至接近干性发泡状态,即提起蛋白,前端微微往下低垂。
⑤混合蛋黄和蛋白:取1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊里切拌均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜里翻拌,手法要快且轻柔。
⑥取1/3葡萄干加入混合好的面糊,稍微拌匀。将一半面糊倒入模具中,撒入剩下葡萄干的一半,再把剩余一半的面糊倒入模具,在表面撒其余的葡萄干,用竹签稍加搅拌。
⑦将模具在桌面上轻磕,消除大气泡。烤箱175度预热,模具放入后,转至170度,烤40分钟左右。
⑧蛋糕烤好后立即取出,距离桌面50cm高处自由落体摔一下,可将内部热气震出,之后立刻倒扣。完全放凉后脱模。

——啤酒——
啤酒可以进一步提高面粉的筋度和增加香气。传统的面包制作都离不开啤酒花,面粉里面添加过啤酒之后会产生诱人的香气。
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—脆皮啤酒面包—
食材
新鲜酵母(酵母)5g
冷水(酵头) 135g
高筋面粉(酵头) 50g
黑面粉(酵头) 50g
水 340ml
面包粉 470g
黑面粉 65g
海盐 8g
制作过程:
①将新鲜酵母放入水中溶解,把其余酵头所需材料混合均匀。逐渐将酵母水倒入面粉中和面,将酵头搅拌至粘稠的状态。盖上布,室温发酵6-18小时。
②在酵头中倒入水,搅拌一下备用揉面。将面包所需的高筋粉、黑面粉混合。加入盐和酵母(注意揉面之前不要使盐和酵母接触)倒入步骤1准备的酵头+水,开始揉面,直到面团富有弹性。
③将面团整形成球,室温发酵1个小时至两倍左右,分割成10等分,然后包上保鲜膜松弛。
④将顶部装饰所需的酵母溶解到啤酒中。
⑤把酵母啤酒倒入黑麦面粉中,搅拌成糊状。将制作的装饰糊刷到面包表面。
⑥表面再撒一些面粉。最后发酵30分钟。
⑦烤箱预热220度,水浴法烤制25-27分钟。

——利口酒——
利口酒可以做成口味独特的酱汁淋在甜点上,还可以搭配各种冰淇淋,慕斯,甘甜清香,回味绵长。
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—咖啡利口酒布丁—
配料:
黑咖啡粉 7g
鸡蛋 2个
开水 30g
咖啡利口酒 15ml
白砂糖 10g
牛奶 250g
制作过程:
①黑咖啡粉加入开水搅匀,等温度稍微冷却,加入利口酒,备用。
②鸡蛋加入白砂糖隔水加热,边加热边用打蛋器打至颜色变浅,体积膨胀。
③将1和2液体混合,加入牛奶,搅匀。用筛子将混合液过滤一遍(为了使口感更细腻),准备4只布丁罐,将混合液倒入布丁罐。
④用水浴法,烤箱预热180度,烤约40分钟的样子(轻轻摇晃杯子,里面的液体凝固),由于烤箱的不同,烤制的时间和温度仅供参考。

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