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三种蛋白霜的区别

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20150617160215——法式蛋白霜——

法式蛋白霜是最常见也是制作最为简单的一种,我们平常打发蛋白制作的都是这种蛋白霜。

配料:

蛋白  60g

细砂糖  30g

制作过程:

1.找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆,保证无水无油,用来盛蛋清。

2.使用电动打蛋器,从低速至中速开始搅打,蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

3.直到气泡变细腻颜色变白,蛋清变浓稠时,再加入1/3的白砂糖。

4.接上一步继续搅打,直到蛋白霜已能呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖。

5.充分打发到可以立体,泡沫柔细有光泽,这时候就是干性发泡,法式蛋白霜就成功了。

舒芙蕾

配料:

蛋黄  6g

牛奶  60g

朗姆酒 1小勺

低筋面粉  40g

无盐奶油 10g

蛋白  95g

细砂糖 30g

制作过程:

1.将烤碗擦干,涂油撒糖。烤碗里倒入细砂糖,转动几圈,使烤碗内壁和碗口边都均匀粘上一层细砂糖,倒去多余的糖。

2.蛋黄加牛奶、加朗姆酒搅打均匀,筛入低粉。

3.搅拌均匀,至无颗粒。

4.将黄油隔热水熔化,趁热加入面糊中。搅拌均匀。

5.用法式蛋白霜做法搅打蛋白和糖,制作出蛋白霜。

6.将打发好的蛋白霜,取1/3量,加入面糊中,快速切拌均匀。

7.再次重复步骤6,切拌均匀后,把面糊全部倒入剩余的蛋白中。翻拌均匀。

8.拌好的糊倒入烤碗中,9分满

9.烤箱提前预热,185度,25分钟烤好后,筛些糖粉在表面,一定要趁热食用。

20150617154441——意式蛋白霜——

意式蛋白霜在打发的过程中加入热糖浆,打发半熟的蛋白,形成的蛋白霜更佳稳固。

配料:

细砂糖 30g

蛋白  60g

水  30ml

细砂糖 90g

制作过程:

1.不加糖打发蛋白,粗泡出现继续低转速打发到湿性发泡。分次将砂糖倒进继续打,打至立体状的湿性发泡状态。

2.熬糖。把水和糖混合,小火加热,到118-120摄氏度。

3.把加热好的糖浆细细地淋入湿性蛋白中,低速打发一分钟左右,能看到已经有明显的光泽和纹路了。

4.继续混合到碗底完全变冷为止,等到结实到可以形成立体状的程度,并出现光泽时,意式蛋白霜就成功了。

芒果慕斯

配料:

芒果溶 180g

吉利丁片 10g

淡奶油 250ml

细砂糖 120g

蛋白 60g

水 30ml

制作过程:

1.将吉利丁片放入冷水中泡软待用。

2.打发淡奶油,等打发至拿起打蛋器时,掉落的淡奶油会留下少许痕迹的软硬度即可。

3.按照上面的方法用蛋白、糖和水做出意式蛋白霜。

4.挤干浸泡的吉利丁片,隔水融化形成吉利丁液。倒入芒果泥中搅拌均匀。

5.淡奶油和芒果泥搅拌均匀,分两次加入意式蛋白霜,翻拌均匀。

6.倒入慕斯杯中,放入冰箱冷藏4小时以上。

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——瑞士蛋白霜——

瑞士蛋白霜在制作过程中是隔水加热的,这样做好的蛋白霜气泡结实、稳定性高,在烘焙中不容易变形。

配料:

蛋白  100g

糖粉 200g

制作过程:水温和水蒸气将打发温度控制在55—60摄氏度之间。

1.用搅拌器低速搅拌蛋白,分三次加入糖粉。

2.等到蛋白和糖粉混合好后,隔水打发。

3.待打发到可以形成立体状就停止隔水加热,继续打发至完全冷却,蛋白霜会变得结实立体。

瑞士蛋白霜饼

配料:

蛋白  150g

糖粉  140克

香草精 少许

夹心树莓果酱 适量

淡奶油 适量

制作过程:

1.打好瑞士蛋白霜(打发中加入香草精提味)。

2.用裱花笔把做好的瑞士蛋白霜挤入烘焙垫中,用圆嘴花嘴均可。

3.预热烤箱100度,低温慢烤1小时30分钟。

4.出炉放凉后可密封保存数日。

5.吃时可填入打发的淡奶油或较酸果酱。

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