三种蛋白霜的区别
——法式蛋白霜——
法式蛋白霜是最常见也是制作最为简单的一种，我们平常打发蛋白制作的都是这种蛋白霜。
配料：
蛋白 60g
细砂糖 30g
制作过程：
1.找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆，保证无水无油，用来盛蛋清。
2.使用电动打蛋器，从低速至中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。
3.直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖。
4.接上一步继续搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖。
5.充分打发到可以立体，泡沫柔细有光泽，这时候就是干性发泡，法式蛋白霜就成功了。
舒芙蕾
配料：
蛋黄 6g
牛奶 60g
朗姆酒 1小勺
低筋面粉 40g
无盐奶油 10g
蛋白 95g
细砂糖 30g
制作过程：
1.将烤碗擦干，涂油撒糖。烤碗里倒入细砂糖，转动几圈，使烤碗内壁和碗口边都均匀粘上一层细砂糖，倒去多余的糖。
2.蛋黄加牛奶、加朗姆酒搅打均匀，筛入低粉。
3.搅拌均匀，至无颗粒。
4.将黄油隔热水熔化，趁热加入面糊中。搅拌均匀。
5.用法式蛋白霜做法搅打蛋白和糖，制作出蛋白霜。
6.将打发好的蛋白霜，取1/3量，加入面糊中，快速切拌均匀。
7.再次重复步骤6，切拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。翻拌均匀。
8.拌好的糊倒入烤碗中，9分满
9.烤箱提前预热，185度，25分钟烤好后，筛些糖粉在表面，一定要趁热食用。
——意式蛋白霜——
意式蛋白霜在打发的过程中加入热糖浆，打发半熟的蛋白，形成的蛋白霜更佳稳固。
配料：
细砂糖 30g
蛋白 60g
水 30ml
细砂糖 90g
制作过程：
1.不加糖打发蛋白，粗泡出现继续低转速打发到湿性发泡。分次将砂糖倒进继续打，打至立体状的湿性发泡状态。
2.熬糖。把水和糖混合，小火加热，到118-120摄氏度。
3.把加热好的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了。
4.继续混合到碗底完全变冷为止，等到结实到可以形成立体状的程度，并出现光泽时，意式蛋白霜就成功了。
芒果慕斯
配料：
芒果溶 180g
吉利丁片 10g
淡奶油 250ml
细砂糖 120g
蛋白 60g
水 30ml
制作过程：
1.将吉利丁片放入冷水中泡软待用。
2.打发淡奶油，等打发至拿起打蛋器时，掉落的淡奶油会留下少许痕迹的软硬度即可。
3.按照上面的方法用蛋白、糖和水做出意式蛋白霜。
4.挤干浸泡的吉利丁片，隔水融化形成吉利丁液。倒入芒果泥中搅拌均匀。
5.淡奶油和芒果泥搅拌均匀，分两次加入意式蛋白霜，翻拌均匀。
6.倒入慕斯杯中，放入冰箱冷藏4小时以上。
——瑞士蛋白霜——
瑞士蛋白霜在制作过程中是隔水加热的，这样做好的蛋白霜气泡结实、稳定性高，在烘焙中不容易变形。
配料：
蛋白 100g
糖粉 200g
制作过程：水温和水蒸气将打发温度控制在55—60摄氏度之间。
1.用搅拌器低速搅拌蛋白，分三次加入糖粉。
2.等到蛋白和糖粉混合好后，隔水打发。
3.待打发到可以形成立体状就停止隔水加热，继续打发至完全冷却，蛋白霜会变得结实立体。
瑞士蛋白霜饼
配料：
蛋白 150g
糖粉 140克
香草精 少许
夹心树莓果酱 适量
淡奶油 适量
制作过程：
1.打好瑞士蛋白霜（打发中加入香草精提味）。
2.用裱花笔把做好的瑞士蛋白霜挤入烘焙垫中，用圆嘴花嘴均可。
3.预热烤箱100度，低温慢烤1小时30分钟。
4.出炉放凉后可密封保存数日。
5.吃时可填入打发的淡奶油或较酸果酱。
（若无特别注明，
重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校
文章皆为原创，转载请注明出处)
原文链接: http://www.bairuisita.net/xxzs/3287.html
