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做抹茶甜点技巧

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做抹茶甜点必知技巧
1.如果想要抹茶的茶香更浓郁,在不需要打发黄油或者蛋白的配方里可以把糖的数量减半,这样可以更好的凸显抹茶的味道。
2.做好看抹茶甜点 必须选好的抹茶粉!好的标准是什么?最简单粗暴的标准:低于1元/g基本就不用考虑了。(最便宜的宇治小山园青岚,也得0.9元/g)
3.抹茶点心做出来以后,第二天颜色就很难看了,因为保存不当!抹茶类的点心接触空气以后非常容易氧化。
①抹茶曲奇:晾凉后立刻放进干燥的曲奇罐密封常温保存。
②抹茶磅蛋糕:晾凉后不要立刻切片,吃多少切多少,剩下的用保鲜膜包好立刻放进冰箱冷藏。不要暴露在空气中。
4.抹茶点心的面糊总会有溶解不开的小颗粒,如果配方中有液体,可以把抹茶粉和液体先混合后搅匀。
抹茶红豆蛋糕卷
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配料:
鸡蛋 4个
糖 75克+15克
色拉油 75毫升
水 75毫升
低粉 85克
抹茶 15克
盐 少许
鲜奶油 100克
细砂糖(装饰) 35克
蜜红豆 适量
做法
①蛋黄加15g糖搅拌均匀;
②分次加入色拉油、水混合均匀;
③加入过筛后的抹茶粉切拌均匀;
④加入过筛后的盐和低粉切拌均匀;
⑤蛋白分三次加入细砂糖打至湿性发泡;
⑥将蛋白和蛋黄糊分三次混合均匀;
⑦烤箱预热180度,中层,烤二十五分钟即可。
⑧将鲜奶油加细砂糖打至九分发,涂到蛋糕表面,加蜜豆卷起来,再用裱花嘴在表面挤出花纹装饰即可。
蛋糕体在烤盘里烤制以后,上色不均匀怎么办,烤盘受热不均,从而使蛋糕体受热不均,颜色自然就不均匀了。,烤箱在烤蛋糕时,箱体内热辐射不均匀,或者烤箱门不够密闭。
可以用靠谱品牌的靠谱烤盘,最好是不沾烤盘,这样烘焙纸都不用垫,受热和上色都会很好。,选烤箱热辐射均匀、烤箱密闭性好的烤箱。
抹茶曲奇
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配料:
无盐黄油 100克
抹茶粉 5克
低筋面粉 95克
杏仁粉 33克
糖粉 33克
做法
①黄油切块后室温软化,加入糖粉用电动打蛋器打发至黄油发白,富含空气。
②抹茶粉和低筋面粉混合均匀后过筛备用。黄油糊中倒入杏仁粉。
③再加入上一步中混合过筛后的的低筋面粉和抹茶粉,用橡胶刮刀从底部往上翻拌均匀。
④将面糊盛入裱花袋中,在烤盘内挤出自己喜欢的花纹。烤箱150度预热,烘烤35分钟左右取出。
抹茶饼干/曲奇非常容易泛黄,特别是在用普通曲奇的方子改成抹茶曲奇的时候,烤制的时候稍微时间过了一点点,或者温度高了一点点,就会烤成黄绿色。
可以烤制抹茶曲奇,需要全程观察上色,基本后7、8分钟都需要在烤箱面前盯着。否则极容易烤过火。,在用其他曲奇的方子,加抹茶粉改成抹茶曲奇后,需要减少烘烤时间,大概减2分钟左右。千万不要试图在烤完之前盖锡纸!——烘烤曲奇的时间原本就短,开烤箱门会严重影响烤箱内温度,上色会更不容易掌握。
抹茶磅蛋糕
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配料:
黄油 150克
细砂糖 128克
炼乳 15毫升
鸡蛋 2个
抹茶粉 10克
低筋面粉 140克
泡打粉 2克
做法
①黄油切小块室温软化,加入细砂糖和炼乳,用电动打蛋器搅打至颜色变浅体积膨胀,呈羽毛状。
②黄油中加入一个鸡蛋,用电动打蛋器搅打至完全融合,再加入第二个鸡蛋,再次搅打至融合,这时黄油糊必须依然是羽毛状的,不可出现水油分离。
③抹茶粉、泡打粉、低筋面粉混合均匀后过筛备用。
④上一步的粉类分两次倒入黄油内,第一次用刮刀完全翻拌均匀后再倒入剩下的,再次翻拌均匀。
⑤将蛋糕糊倒入模具中
抹茶磅蛋糕的抹茶味淡,磅蛋糕一般含糖量很高,加上黄油含量也很高,很容易掩盖抹茶的香气和口感。制作抹茶磅蛋糕时,要追求浓郁的抹茶口感,不但需要增加抹茶粉用量,而且需要相对减少用糖量。
蛋糕外表颜色也很深,不是抹茶该有的绿色,制作抹茶磅蛋糕的过程中,可以覆盖锡纸,盖锡纸的时机在蛋糕已经裂口之后。

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