重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

Food Safari歌剧院蛋糕

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许多西点烘焙爱好者对歌剧院蛋糕情有独钟,今天重庆百瑞斯特西点师培训学院高级西点烘焙老师就要来为朋友们介绍一下这款——歌剧院蛋糕(operacake)可谓是马卡龙、玛德琳蛋糕之外精致细腻的法式甜点的又一代表。二十世纪五十年代,甜点师CyriqueGavillon在始建于1682年、曾为凡尔赛宫特供甜品的巴黎老店Dalloyau工作。当时流行装饰花哨繁复的甜点,Gavillon却反其道而行之,大胆的推出了一款外观简洁的蛋糕。Gavillon的妻子告诉他,第一眼看到这款蛋糕,其层层叠叠和稳重大气的颜色都让她想到巴黎歌剧院。于是,这款日后大受欢迎的蛋糕就有了“歌剧院”这个散发着艺术气息的名字。
歌剧院蛋糕简洁的外观之下是Gavillon在一口之内展示出整个蛋糕美味的精心设计。看来并不厚重的方形蛋糕层次丰富却入口即化,巧克力的香浓丝滑和咖啡的芳醇隽永在口中共奏了美妙一曲。每一块歌剧院蛋糕一般会有三层杏仁海绵蛋糕,每层杏仁海绵蛋糕都饱吸了咖啡糖浆。此外还有三层咖啡奶油,三层由奶油和加热融化的巧克力搅拌而成的ganache。最顶层和最底层则是黑巧克力釉。制作蛋糕时从下往上层层铺叠的过程被戏称为“盖房子”。为了使层次分明,每铺好一层都需要静置或者冷藏。在顶层光滑的巧克力釉上有时会放一小片食用金箔叶,金、粽、黑的色彩搭配雍容大气;或者放上白巧克力做的小音符来配合“歌剧院”之名。
用来制作歌剧院蛋糕的是一种法文名为joconde的杏仁海绵蛋糕。这种海绵蛋糕的特殊之处在于会用蛋清和蛋黄,而不像一般蛋糕那样只用其中一种。蛋清会和糖粉一起手动搅拌成质感类似奶油的法式蛋白霜(meringue)。打好蛋清、蛋黄,加入杏仁粉和糖粉手动搅拌直至膨胀发泡,再倒入面粉和融化的黄油,用橡胶头刮刀慢慢搅拌,最后和法式蛋白霜混合在一起搅拌成淡黄色面糊状,在油纸上均匀的铺成大约五毫米的薄薄一层。这样才能烤成适用于制作歌剧院蛋糕的长方形杏仁海绵蛋糕片。
国外一些烘焙爱好者在歌剧院蛋糕的基础之上各显神通。有人围绕着“歌剧院”大做文章,用白巧克力造型成面具、奶油裱花玫瑰,设计出了“歌剧魅影”(The Phantom of the Opera)歌剧院蛋糕;也有人用白巧克力和蔓越莓慕斯油制作了美丽的红白两色歌剧院蛋糕。也许歌剧院蛋糕之所以经典,就在于那份丰富的简单,既惊艳了味蕾,又激发了想象。

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