重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点房经营-食品成本控制

建立标准
饮料销售
在一个零售面包店的环境下,你或许考虑咖啡、茶、牛奶和果汁是一个单独的利润中心或者分别监测饮料销量。这可能是有益的,例如,如果您有兴趣投资在昂贵的卡布奇诺厂房设备。记住无论在哪儿由于销售成本价格的比例是如此之低的,包括软饮料,食品成本会下降。
库存
库存周转率计算是消费食品成本除以你的平均库存量(这是很简单用你的起始库存量减去最后库存量除以2)。
核算平均值
核算平均值不仅仅是用总的食品和饮料销售量除以服务的消费者数,当然,这是一种方式确定你的核算平均值,但是,如何理解这些数值与核查平均值的比较是重要的,你需要满足你们的日常销售目标。如果你正处于你需要的目标之下,你应该查看一下你们的价格。核算平均值应有每天就餐期间来确定的,特别是当每餐服务的不同的菜单时。需要建立如何核算当顾客只点一杯饮料而没有食物时的标准。席位营业额是在一次就餐期间你可以填写在座位上的次数,面包店有一个低的核算平均值需要一个较高的席位营业额来确保就餐时的利润。
销售量和利润分析
食品到饮料的销量比率是普通的你的总销售量的百分比。混合销售量是销售菜单项每一个的数值,这是成本分析关键的一项因为每一项对食品成本的影响是不同的。如果你的朋友Wendy 有一个大的早餐生意,而在街道的另一端有你一个大的午餐生意,这样你的食品成本正和他们的不相同。
收支平衡点是恰好当收入等于支出的时候,企业经营可能永远处于收支平衡点如果没有投资者期待自己的资金得到回报。
毛利收入是销售收入不可变的成本。收盘点是当在给定的时期内营业费用大于收入,这意味着如果你今天的营业费用是2000美元,你的收入是1800美元,所以,你的收盘点费用是200美元。
食品成本控制
为了有效的控制食品成本,这有四件事情要求你做:
1、预见你将要出售的数量和种类。
2、根据你预见的购买和准备。
3、有效的部分
4、控制浪费和偷盗。
为了有效的完成这些,你必须严格坚持标准,这里有两个主要的标准帮助你保持质量、连续性和低成本:
配方的标准化:因为配方是确定菜单项成本的基础,标准化的配方将确保品质和成本的连续性。标准化的配方包括配料、准备的方法、产量、设备的使用和演示板。
采购规格的标准化:在你标准化的配方中使用成分也有详细的说明,所有配料的质量和价格在购买之前都应被告知和符合要求,这样确保配方成本从一个单位到另一单位和每周都是连续一致的。
生产成本
一旦你有了制定的标准化配方,你能确定每道菜或个人焙烤每盘的成本,要是做到这一点,你需要知道这些基本原料的成本和每盘那些可食用原料的产量。这一过程有一些必要的条件:
l 采购重量(AP):已交付产品的重量,包括骨架和装饰等。
l 可食用部分重量(EP):经过雕刻或烹饪后可用于分配的重量和体积的数量。
l 浪费:有使用价值的产品由于加工、烹饪或分割造成的损失数量,正如有使用价值但是没有销售价值的产品。
l 有用的装饰:加工的产品可以作为其他菜单项出售,这些可以收回其全部或部分的成本。
l 产量:在加工后分配前食品的净重或体积。
l 标准产量:这个产量一般通过标准化的配方和分割程序产生的。(在经过加工和烹饪后有多少有用的产品)
l 标准化分配:根据标准的配方决定分割的大小,同时在盘式部分成本基础上确定。
l 方便食品:这些在发货前至少有一部分是准备劳动,这些包括预先切的鸡、已制备的面团等。
这些因素允许你计算板块成本,方便食品的成本比你如果从头开始制作的高,但是你一旦注重劳动力、必要的设施、配料清单、比较复杂的采购和储藏等,你可能发现这些食品供应商相当的节约。
对于方便食品成本,你可以简单的计数、称重、测量分割部分的大小和确定需要分割数量,然后除以需要分割的数量作为采购价格,即使他们前期准备,一个正常的浪费容忍度必须考虑,通常是产量的2%多一点。
从头开始的项目成本有一点比较复杂,大多数菜单项目要求处理某种收缩。结果是如果烹饪类产品的体积和重量比采购重量少,可食用部分成本将高于采购重量的价格。这是简单的加上附属的劳动力成本和正处于减少的可销售产品数量,通过这个流程你的买家使用产量来确定购买的数量和你的主厨发现最佳的订购量,这样产生最大的产量和最小的浪费。
混合销售
焙烤食品清单是在你设计一个面包店的开始,如果你有特别的产品清单(婚礼蛋糕与面包圈),你的面包店的位置必须仔细的规划来确保顾客流量来支持你的想法。这也有其它方式来运行:如果您已经确定了位置,设计你想要的面包和甜点吸引给周围的顾客。
一旦你的想法和产品线确定了,你的设施和厨房空间要求应围绕着配方来设计。一旦你的厨房已经建成,当然有一些你加上可变的东西和季节性的物质或者最新的糕点流行趋势。但是,加上新的部分主要设备在没有高的成本和装修的情况下是不可能的。对于今天和明天设计一个面包店,你需要可视化传送、加工、准备、装饰、包装和清洁。,为了完成这些,你必须每一个产品非常熟悉。
你到商店购买设备是,你要根据需要,而不是价格。如果你需要一个小型的或一个工业化的煎炸锅、两个或五个打样机,只要当你已经决定,你应该开始找最好的品牌和价格,这是正确的方式对于壶,锅,餐具和其它器皿。
超越面包
你的面包店产品能够超越面包或巧克力蛋糕,许多面包店已经创造了新的利润中心-快速早餐、小吃和午餐产品这些有特色的烘焙产品。新鲜的带有奶油面包圈和鲜榨的橘子汁、温热的丹麦面包和一杯咖啡或一个三明治能增加你的销售量,带来新的顾客,同时增强你的社区认同度。
从订制的食品项目-产品空间、服务用具、需要的设施和劳动力成本开始评定你的能力。柜台后面是否可以容纳咖啡机?只能做三明治的面包顾客能否等的太长?
销售你的烘焙产品-面包、菜肴和糕点是你的核心生意,不要过量使用你的资源来出售准备好的小吃和饭菜。你或许从出售这些基础饮料-咖啡、茶、苏打水、牛奶和水果汁,由于他们自然强化你们的面包和糕点线。
分析你的混合销售来确定每个项目在销量、成本和利润的影响是一个重要的部分。如果你的成本和浪费在控制之下,看看你的混合销售菜单能够帮助你更加减少成本和提高利润。你将发现有些项目更加投入,然后其他类需要下架。对你的项目进行分类是做这些决定是必需的,这有些分类的建议:
首要项:有一些产品是最受欢迎,他们是低的食品成本和高的利润,将他们放在你的清单的之外。
标准项:这是食品成本高,利润也高的项目,你能够有可能提高这些食品的价格并且将他们最为重要的产品。
休眠项:销量少、食品成本低同时利润低的产品,在菜单板上特殊化,低价等,将增加在清单更加突出的可能性,这些将被看到和订到。
问题项:食品成本高,而利润低,如果你能提高价格和降低生产成本,若不能,将在菜单里面隐藏他们。如果销量不能提高,一起剔去他们。
定价
定价对于你的收入和顾客数量是一个重要的方面,价格太高将让顾客远离,而价格太低将消耗你的利润,然而,定价不是一件简单、合适超过成本的标志一件事;它也是由几种因素组成。
价格能够由市场主导和需求主导,市场主导价格必须回应你的竞争者,普通食品类就是你和路边上需要出售竞争的价格。这也是真实的当你引进一个新的产品但这里还没形成需求,相反的是需求主导类,这是消费者需要的,同时这里的需求超过供给,你有一个短期的垄断这类产品,然而,直到需求下降或竞争者开始出售类似的产品时价格开始下降。
不过确定你的价格,实际上标定这些是一个有趣的过程,一个相结合的方法通常是一个好主意,有两个基本的理论:1、尽可能多的讨价还价,2、你尽可能的少还价。每个人都长处和短处,明显的,如果你尽可能多的讨价还价,你能增加较高利润的机会,你冒着需要提供消费者觉得这个价格值得的风险;不然,你将错过他们,因为他们不认为你给了好价钱。讲价到你能给消费者最低的价格,但是每单也降低你的利润。
价格通常由竞争和需求来决定的,你的价格一定由一类消费者给你的,卷饼的价格就不像一个五星级的面包店,反之亦然。两者都将失去他们基础的客户,当然这是一种夸张,但是这一样情况依然存在,你希望顾客了解你的想法和你们的价格来适合那种情况。这里有四种方式来确定价格:
竞争者的定价:简单的根据需求或打击竞争者的价格,这是一个无效的方法除非认为商家/经销商仅仅根据价格作出决定而不是食品质量、氛围和服务等。
直观定价:这就意味你不想花时间找出竞争对手正在收费的情况,所以你收费是基于将要收取的感觉猜测。如果你对产品价值感觉是正确的,然后这就成功了,否则,这就是一个问题。
心理定价:价格对于低收入的消费者去低价的面包店是一个比较多的因素,如果他们不知道一个商品是好的,就认为这是昂贵的。如果你改变你的价格,这些购买者的看着订单也会影响他们的看法,如果一件商品最初非常贵,他将被视为便宜货,反正亦然。
实验和错误定价:这都是基于消费者对价格的反应,这对于你整个系列的价格是不切实际的,但是,能够对个别产品能够拉近对消费者的购买意向,要么,区别他们从较高的或较低的食品成本相类似的产品清单。
仍然有一些其它因素来帮助你决定价格,顾客将你看成一个领导者或一个模仿者这对他们对你定价的看法会有很大的不同。如果人们认为你是这个区域最好艺术面包店,他们愿意花多一点的钱买面包。服务同样决定人们对价格的看法,这是真实的,当你和竞争者在食品质量上有切实的差距时,这些差距可以忽略不计。如果你的顾客在收银台和自己的桌子点单,这种缺乏服务成本需要在你的价格中反应出来。同时,在一个竞争的市场中,提供较好的服务能够成为使你成为行业领导者的一个因素,同时允许你定一个较高的价格。你的位置、环境氛围、顾客基础、产品制备和平均满意度,所有这些你加上感受的因素和你需要得到利润。
财务分析
为了获得利润,你需要对利润做出规划。许多烘焙店提供好的食品、好的气氛和好的服务仍然走向没落,其原因是他们对商业财务管理方面的失败。这就意味着较差的成本控制管理将对你的生意是灾难性的,反之,好的财务管理是解读财务报表和报告,不只是准备这些。
需要做一下区别为了理解我们现在用的语言,财务会计主要是为了外部团体对税收进行评核和成立的状态等。财务管理者提供内部使用者的信息这些成为每天运行管理的基础。这些数据非常具体、强化的部分、时间和劳动时间,这些内部的报告打破了部门的收支,时间和就餐时间段如是你能容易的解读和需要注意的地方能够看到。日报和周报必须提交和为了紧急情况的决定。
损失率
“收缩”是礼貌的指代那些在零售工厂的损失,实际上是盗窃和错误损失。雇员监守自盗数量占这些损失的48.5%,其它形式的损失:店铺盗窃占31.3%、管理不善占15.1%和供应商欺诈占5.1%。
明确建立和遵循控制可以减少这些比例,开始划分职责和记录每次交接,如果这些基本的系统是存在的,然后工人们知道他们将为这些损失负责。
统计关键控制,然后进行正常的交易系统,这能够电子化或手动操作。另外一种方式,如果食品或饮料没有进入这一系统,你的系统是有缺陷的,同时控制会受到影响的,另外5个控制理念在你的控制系统是关键的。
1、任务的说明文件,活动和交易必须被满足。
2、用熟悉和建立的行为标准来监督和审查员工。
3、分拆职责,所以没有任何一个人能在任务周期之外。
4、时间表。所有的任务必须在设定时间表内完成,然后比较建立控制点,在安排的时间内做出报告发现问题。
5、成本-收益关系。过程的成本的收益必须超过实施控制的花费。
基本的控制过程是一个独立的核实控制点在任务的完成中或完成后,通常用手写或电子报告完成,这种核实决定个人有权限完成任务和满足标准。
销售点系统也有助于减少损失,一旦最初的培训和警告被克服,它们能够明显的减少在你面包店的盗窃和损失。
采购和订单
它们之间到底有什么区别?采购就是对需要订购的供应商、品牌、等级以及各种产品制定的计划。它们是你的标准化采购细则;管理人员与供应商需要协商商品如何交付、付款以及退货等细节。基本上,采购就是你需要订购什么和从谁那里订购。订购就是纯粹地充当一个连接供应商的纽带,注意力都集中在你所需产品的质量上。这个是比较简单的工作。
一旦生成能够达到消费者的满意度和你的利润需求的菜单,采购计划就要确保你的毛利是增加的。一个有效的采购计划包括:
l 标准化的采购细则
l 标准化的配方
l 标准化的产率
l 在部分真实服务上的精确成本
购买也有他自己的特征。开放式或非正式的购买时面对面或通过电话联系的,使用大量的口头协议和购买细则。正式的购买中,条款都是书面形式,询价和顾客服务条款是以发票付款为前提条件的。顾客服务可能是你选择供应商最重要的一部分,因为好的销售人员了解他们的产品,能够了解你的需求,而且可以为你提供有帮助的建议。

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