重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

沙拉的制作

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重庆百瑞斯特学院,2015年西点师培训班的教学计划和大纲,深度地调研市场和行业,做出了全新的“欧式西点专业班“的全新培训。关于西点制作和培训的过程中,健康营养的沙拉,进入大众视野,深受欢迎,今天给大家分享沙拉简单制作的方法,仅供同学们参考!332

英语里的沙拉(salad)这个单词是从法语中的“salade”来的。而法语里的“salade”这个词则是从拉丁语中的“salata”一词来的。“salata”的意思是咸的。生的蔬菜一直是西餐中必不可少的组成部分,古罗马人和古希腊人都吃用酱汁调味的凉拌蔬菜,也就是今天的沙拉。
通常,西餐中,沙拉是第一道菜。因为主菜通常都是肉类,比较油腻,所以主菜之前需要吃点比较清淡的开胃菜。在欧洲,有时沙拉是主菜之后才上,这样可以在吃点甜和奶酪之前清清嘴。一般来说,沙拉以鲜嫩的绿叶菜为原料,配上味道柔和的油醋汁,口味清爽。现在西餐发展的新趋势是,沙拉不再像以前那样一定要最先上,而是可以根据一餐中多道菜的具体内容安排在适合的顺序出场。
传统上,制作沙拉要用非常新鲜的叶子菜,以获得清凉爽脆的口感。酱汁通常比较简单,比如油醋汁、芥末醋汁或者奶油酱汁。生蔬菜的味道很淡,加点酱汁可以给味蕾一点刺激,让味觉能够更好地向以蛋白质构成的、味道更重的主菜过渡,如红肉、海鲜和禽类等。通常,沙拉是西餐的第一或第二道菜,而一餐里的几道菜味道一般也是从淡到浓,再到甜。
沙拉是日常饮食中维生素的重要来源。如今,人们每天吃很多加工食品,而必需的维生素和其他重要的营养成分都在加工过程中遭到了破坏,因此补充维生素和其他营养成分非常必要。制作沙拉使用的是未经加工和烹煮的食材,因此我们每天需要的营养成分能够被完好地保存下来。
然而,对沙拉的改良最有趣的地方是酱汁的创新。沙拉酱,也叫调味汁,过去一般使用油醋汁、蛋黄酱和奶油质地的酱汁。今天,沙拉酱使用五花八门的液体、果汁、浓缩汁制作,还常常加入各种调味香草和种子,有时还混合了烟熏味和各种天然的气味,如松针、树叶、海带、苔藓、松露和林子里长的一些绝大多数人听也没听过的东西。
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如今,口感是厨师设计沙拉菜单时考虑的一个重要问题。口感爽脆的食材搭配口感柔软的食材,或者生的食材搭配煮熟的食材,又或是味道重的食材搭配味道淡的食材。今天的沙拉菜单中,红肉、禽类和海鲜已经屡见不鲜,而鱼籽酱、松露、鱿鱼籽等特殊食材则用来锦上添花、提升格调。
做沙拉时,一定要记得菜叶别用刀切,而是用手掰成你想要的大小,除非你是用很大颗的生菜做凯撒或蓝纹奶酪沙拉、或者哈密瓜帕尔马火腿沙拉。同理,吃沙拉的时候,菜叶也不要用刀去切。
拌沙拉的时候,用的碗得够大,否则菜叶子很容易掉出来。放调料的时候,一定先放油,这样加醋或柠檬汁和盐之前,菜叶外面已经裹了一层油,就不会蔫。我习惯用手来轻轻地拌沙拉,这样做的好处是,菜叶是一片片分开的,不会软,调料也能拌得更匀。沙拉尽量吃之前再拌,这样才新鲜。

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