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在伦敦街角买些新鲜上架的烘焙面包

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St. John Bread and Wine是专为那些无法坐下来安心享用一顿美食的游客们而设计的,所以菜单一切从简。它不再像传统的菜单,而是更加偏重于那些“容易被人忽略的英国美食”,从而给顾客提供一个真正体验英国传统文化的机会。
1994年,Fergus Henderson、TrevorGulliver在伦敦开了St. John餐吧,时至今日,它已成为英国的最佳美味圣地之一。2003年,他们又在商业街的街道市场里开了一家St. John Bread andWine,结合当日菜单,用心选择新鲜的烘焙面包及芳香的红酒。在St. John开业二十一年之际,我们在伦敦与创始人Fergus 跟Trevor聊了许多关于开店的话题。经营这两家完全不同、却同样受到爱戴的餐厅,Fergus 和Trevor谈到了一些他们自身的感受与想法。
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St. John餐吧早在1994年就开了。20多年来,有着怎样的变化?它周围的街区与店面是否也跟着发生了改变?
Trevor:Smithfield(两家餐厅共处的街区名称)确实有了一个翻天覆地的……对,我敢说,翻天覆地的改变。当我们刚在那儿开业时,那里就像是无人驻足观赏、只能四处飘零的蒲公英,四处都是人们在熟食市场吃完便丢弃的骨头……而现在……天啊!发生了什么?
接下来,你们在2003年又开了St. John Bread and Wine。你们为什么决定把这家店开在商业街上?
Trevor:那条街上,只有在转角处开设一家餐馆,也是一个我们很欣赏的印度人,是为了纪念Clifford而开的。而我们又很喜欢那条街上的建筑,所以我们觉得,那地方应该有一家面包房,还应该卖些葡萄酒、面包,可以被人们一起带回家。你还可以购置一两个你喜欢的玻璃杯、盘子,为你的旅途充充电。
St. John Bread and Wine曾经只以一间家庭式烘焙室的形式出现,但现在不再仅仅如此了。你们是如何蓬勃发展至今天的?
Trevor:客人来了后的第一天,Bread and Wine就开始变得有点像一家餐厅了。一周后,我们就向我们的面包师傅道歉了……哎!现在我们是一家同时兜售面包的餐厅了,而不是一家可以当成餐厅的面包房。
Bread and Wine在形式上跟St. John餐吧相比,简化了许多,但两家店其实相隔不远。你觉得两者之间最大的差异是什么?
Trevor:这两家店是两个不同地方的不同“种族”。每一家都在经营的过程中、时间的洗礼中,找到了属于自己的定位,这要归功于我们的客人。Smithfield街区就像一艘大船,而St. John Bread and Wine和St. John就是在这船上快乐玩耍的兄弟姐妹。
菜单每天都会更换,午间套餐、晚间套餐都写着“时间限定”。这样每天持续地变换菜单,是否会觉得有难度?
Trevor:难到骨子里了。不过也使厨房变得激情四射:“牛排和薯条怎么在套餐五里又出现了?”
葡萄酒显然也是你们餐厅经营的重要部分。酒水单上哪一款是你们推荐的?
Trevor:我必须推荐Boulevard Napoleon,那是在法国米内瓦产区里以我们的酒厂命名的酒,也是我们自己的葡萄酒!我们很开心能拥有它。我们在现实生活中会认真仔细地挑选、出售它(而喝的时候正好相反,哈哈)。
你们有哪些烘焙产品可以提供外带?
Fergus:我们最终还是把很多原本不想提供外卖的面包卖掉了。就像我们的特色面饼、葡萄干面包,和山羊奶酪搭配在一起都棒极了,或者抹上黄油、蜂蜜来当早餐。当然了,我们也提供甜甜圈和布朗尼、菜籽饼,以及一切美好的食物。
1222你能举例说明什么是“那些被人忽略的英国美食”吗?
Fergus:比如牛肚。那是一个太容易被人忽略的、默默无闻的一种食物了。我想,可能是因为人们不敢吃内脏。但其实,他们应该战胜这种恐惧,自然而然地去品尝这种美食。因为它真的好吃又具营养!
店面设计背后的愿景是什么?
Fergus:本想打造一个面包房,所以在装饰上尽量做简洁的表达。但它以迅雷不及掩耳之势就变成了一家餐厅……所以,目前装潢工作仍在进行。
解释一下你们关于“nose-to-tail eating”的概念与座右铭吧。
Trevor:我们一般尽量避免定义一个概念!只是在吃东西时,我们自然而然地就会实行这个模式了。完整地享用一种食物,不管是中间部分,还是首尾部分。我的饮食习惯就是这样,同时也是对这种动物的尊重。
在工作里你遇到最困难的事是什么?
Fergus:有一次我遇到了一条拼死挣扎、不愿死去的鳗鱼。它四处扭动它的身体,经过一段时间的搏斗后,我想我必须得把它杀掉尽管它还在扭动着身体,嘴巴一张一合。过了好久,它才渐渐不动了,而我就必须得靠一杯白兰地,才能平复我的心绪了……
作为一个厨师,你最喜欢的东西是什么?
Fergus:这取决于我的心情。当我每天睁开眼时,我想到的第一件事就是吃午饭。今天我想烹饪什么?它可能是肾脏,也可以是鱼饼。而当我真正起床时,一道菜就已经出现在我脑海里、并开始对我说话了。
St. John Bread and Wine, 94-96 Commercial Street,E1 6LZ

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