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泡芙知识详解

中文的泡芙,是cream puff的puff的音译。cream是奶油的意思,所以也称奶油泡芙。而puff是吹气,鼓起的意思,指的是泡芙的外皮。外皮和内馅,轻薄的外皮和润滑的内馅相融的平衡,造就了泡芙绝妙的口感和味道。
提起泡芙,一定会提到卡仕达酱(是英文pastry cream的音译),传统的经典泡芙的内馅一定是卡仕达酱。卡仕达酱作为西点常用的少司之一,在日本的西点店也有着很重要的地位,任何一家卖生菓子的西点店,一定会有泡芙或是用卡仕达酱做出的点心。
而泡芙的朴实,并不是说泡芙的形态朴素。泡芙的纯朴是来自原料,只需要天然的食材,无需添加任何添加剂。
泡芙皮:水,油脂,小麦粉,食盐,鸡蛋
内馅(卡仕达酱):牛奶,砂糖,蛋黄,小麦粉,香草荚,黄油。其中香草荚和黄油其实是可以不加的,添加只是为了增加风味和口感。也有配方会使用香草油,但最优质的卡仕达酱是绝对会直接使用香草荚,甚至有些店家在牛奶的储存过程中就将香草荚浸入,以便香草荚的味道更好的溶出。
看到这些原材料就会发现,泡芙使用的完全是天然的材料,没有添加剂,所以对原材料的要求很高。材料不够新鲜,不够优质,泡芙的口感和味道都会受到影响。
进到一家新的西点店,买个泡芙吃,就初步了解这家店的原材料的质量和技术,以及店家态度。这也是为什么说泡芙是西点世界的灵魂之一了。
泡芙有非常高的自由度,拥有着可以任意搭配的外皮和内馅。给予店家无限的体现个人特色的空间。
下面简单的介绍几种泡芙的基础搭配。
1 内馅的种类(1) 卡仕达酱
最传统也是最基本的内馅。所使用的原料(鸡蛋,牛奶,面粉等)
直接影响味道,而技术水平直接影响口感,加热不足,酱会有粉感,不够光滑细腻。加热过了,酱发干,结块,甚至烧焦。可用香草荚,黄油,洋酒等来提味道,也可以用玉米淀粉代替低筋面粉来调整口感。因为用的原料比较有营养,很招微生物的喜欢,做好后要快速冷却,冷藏(4℃)保存,而且现用先做,不要留到隔日使用。这里说一下食品安全卫生问题,卡仕达酱在日本也有食物中毒事件发生,是因为鸡蛋里的沙门氏菌。沙门氏菌是导致食物中毒的致病菌之一,70-75℃、1分钟就能杀灭。
制作卡仕达酱的注意点是,煮到表面冒大泡,看起来像全体沸腾的样子,此时,尤其是做的量多时,中心温度其实只有80度左右,这种表面沸腾的状态下维持1分钟,保证杀菌充分,其他只要保证器具的干净和保存方法的正确,卡仕达酱其实是很安全的。
(2) 生奶油
这里的生奶油是指新鲜的纯奶油。为了保证牛乳的醇香和泡芙的整体形状,多使用40%左右乳脂肪的奶油。其实纯奶油的现在已经很少见了,原因主要有三点:<1>吃起来容易腻,脂肪含量高,影响健康<2>原料本身不易保存,做出的成品外形也不易保持<3>成本太高。卡仕达酱和生奶油以上两种内馅,卡仕达酱做起来麻烦,不容易保存还有沙门氏菌食中毒的风险。生奶油是高成本,状态不稳定(没添加稳定剂),保存也困难。但是日本仍然在坚持使用,并且以这两种为基础奶油,不断的开发和改良新的产品出来。这种用心是很值得学习的。
(3) 卡仕达酱+生奶油
卡仕达酱比较厚重,冷藏后口感也容易变硬,生奶油的形状比较难维持。两者结合起来不但口感变得清爽,冷藏后软硬度也基本保持不变,奶油的醇香也会盖住鸡蛋的杂味。是目前比较普遍和人气的泡芙馅之一。
(4) 独特的内馅
这个是完全展示个人独特魅力的内馅。以卡仕达酱和生奶油为基础,可以有多种多样的变化。比如味道可以有焦糖,巧克力,咖啡,抹茶,芝麻,坚果,芝士,香草盐等。也可以下面挤入卡仕达酱,上面再挤上生奶油变成两层奶油等变化。
2 泡芙皮的种类
泡芙皮的基础配方:水100g 油脂70g小麦粉85g 食盐1g,鸡蛋3个
由基础配方出发,油脂其实选用黄油和植物油均可,黄油做出风味比较好,口感也偏硬些,只是烤制好的外皮隔日的口感和风味远不如当日制作。适合个人独立店家制作贩卖。植物油做出的外皮偏软,易维持绵软的口感,但风味不足。
用牛奶的泡芙面糊推荐炸制方法使用,乳糖不但帮助上色,而且会让面糊往宽向膨胀,喜欢吃奶油炸糕,可以尝试泡芙面糊炸制,蘸糖吃,风味相差不大。
下面介绍几种泡芙皮的种类
(1) 传统的泡芙皮(柔软系泡芙皮)
水,黄油,低筋面粉,盐的基本配方,皮薄,软,保形性低。
内馅最适合卡仕达酱+生奶油,或生奶油的搭配
(2) 麸系泡芙皮
增加了软而薄的传统泡芙皮的口感。低筋面粉中配合了少许中筋粉,水也替换了小部分的牛奶。这种泡芙皮比较容易吸湿变湿软,内馅最好现吃先加。
(3)脆系泡芙皮
使用低筋面粉,鸡蛋的含量不能多,泡芙面糊表面撒上坚果(杏仁碎等)或铺上薄薄的曲奇面团片等来增加口感和味道,充分烤制。这种泡芙皮口感偏硬、干,和含水分最少的卡仕达酱搭配最合适。因为泡芙皮易受潮变软,最好现吃现加入内馅。
(4)酥系泡芙皮
使用高筋面粉,鸡蛋和牛奶的比例也增加,充分烤制后的泡芙皮偏厚,硬,而且不易吸湿。突出原料的香味,通常与水分含量较大的生奶油或卡仕达酱+生奶油的内馅搭配。
(5)特色系
完全发挥自由的空间,展示个人的魅力。比如可以与曲奇面团或派面团结合烤制出新口感,也可烤制后用焦糖及各种口味的糖衣或巧克力做装饰的同时也增添了风味,或是与坚果结合等等。在形状上也有非常大的发挥空间。
日本的西点店很喜欢将泡芙皮斜切开,将内馅填入,最后表面用糖粉做装饰,除了让客人看到里面的内馅的状态外,还让易吸湿的泡芙皮不会很快软掉,很多店家都是现买现加内馅的。
而超市里贩卖的工厂加工的泡芙,绝大多数都是用植物油做的很软的泡芙皮,用底部注入内馅的方式,对包装、保存和运输等都非常便利。111

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