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练习巧克力调温|法式西点培训学校

调温是巧克力的重中之重,调过温的巧克力才会闪亮有光泽,拥有最佳口感,容易脱膜,我们用的这款黑巧克力,是按45-27-31度的曲线进行调温。

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刚学习巧克力调温的时候,需要依赖温度计,这是调温失败的症结。因为温度计总是有灵敏度和延迟的问题,而巧克力调温差1度,就是天差地别,亮与不亮,就在这毫厘之间。西点大师们调温从来不用温度计,他们靠眼睛观察状态,靠手感知温度,而这一切也很难用语言解释,他们做巧克力10多年才看出来是多少度。巧克力初学者还是要用温度计,渐渐地以自己的感觉为主,温度计为辅。温度计显示28度,但是看起来已经流动性很好,用小拇指触摸,已经不觉得凉,便能肯定这一定不是28度,而是30度~31度,一定要停止升温了,离火继续搅拌,温度计的读数果然就变成了30度。温度计的读数总是有延迟的,而身体的感觉是无延迟的。相信自己的感觉,而不是温度计,调温的成功率渐渐就提高了。

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做巧克力需要液氮瓶(用来快速冷冻巧克力,造型组装时必不可少),喷枪(用来快速加热,也是组装时需要用到),几个一定要用的模具(小球模等)学会使用模具可以帮助你快速制作出漂亮的巧克力作品。

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