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西点烘焙面团制作|法式西点烘焙培训

甜酥面团
用适量的油、糖、蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团,具有良好的可塑性,缺乏弹性和韧性,属于重油、重糖类产品。特点:非常酥松。适用于制作桃酥、芝麻酥类。
注意事项:
1先乳化油、水、糖、蛋,最后在加入面粉,严禁加完面粉再加水,否则极易上筋,面团黏度增加。
2加入面粉后,搅拌时间要短,速度要快,防止面团形成面筋,搅拌时间越长,面团韧性增强,可塑性下降。
3面团的温度不易过高,要控制好水温,一般在18~26℃。
4面团调好后,不宜放置时间过长,随即用掉。

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油酥面团
油与面粉混合,形成面团,由于面粉不能吸水,故面筋不能形成,面团无粘弹性,具有良好的可塑性,酥松柔软。这种面团一般作为酥皮面团的内夹酥。适用于苏式月饼、巧克力塔类。
注意事项:
1油酥面团严禁用热油擦酥,防止蛋白质变性和淀粉糊化,导致油酥发散。
2不能加水,因加水后面粉容易形成面筋,导致面团硬化,形成收缩。在制作酥皮包酥时,易与水油面粘合一起,无法形成层次,使成品表面坚硬。
3使用固态油脂擦酥时,时间要长,而植物油擦均匀即可。

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水油面团
将油、水、糖、蛋等材料搅拌均匀使其充分乳化,再加入面粉搅拌。油滴作为隔离介质分散在面筋之间,使面团表面光滑、柔韧。
按用油量分为:烘焙型、油炸型(面筋低一点)
按用途分为:延伸性面团(单独包馅用)、弱延伸性面团(与油酥面团制成酥皮面团包馅)
调制方法:
(1)冷水调制  先搅拌油、糖,再加入冷水搅拌均匀,最后加入面粉搅拌均匀。产品皮色浅白,酥层不易断脆,起酥性偏硬。
(2)温水调制  40~50℃的水调制面团,面团起酥性好,柔软酥松,入口即化,皮色稍深,
(3)冷热水调制  先将部分开水冲入油、糖等原料中,加入面粉搅拌均匀,最后用手摊开面团,使其静置一段时间,让面团退筋散热。
注意事项:
1油量与面筋成正比,面筋越高用油量越多
2水量一般是面粉的40%~50%
3延伸性面团加水分两次加入搅拌,弱延伸性一次加入即可。
4水温过高,淀粉易糊化,面团粘度增加,不易操作;水温过低,影响面筋的胀润度,面团筋性增加,面团发硬,延伸性降低,影响成型。夏天水温60~70℃,冬天80~90℃

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松酥面团
含有油、糖、蛋等柔性原料,与水调面团相比筋性弱一些。
与甜酥面团相比:
配方中油、糖、蛋比较少
面团有筋性 甜酥面团无筋性用于油炸类产品及包馅产品

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糖浆面团
糖浆与面粉调制成的面团,有一定的韧性,有良好的可塑性。先将糖浆和油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。由于糖浆黏度大,增强 他们的反水作用,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,限制面筋的大量形成。适用于广式月饼。

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