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慕斯杏仁塔|重庆百瑞斯特法式西点培训|西点培训

这个蛋糕由5层组成。每一层做起来都不难,这蛋糕不光是看起来层次分明,口感也是有层次的,细腻的慕斯层配上浓郁的草莓果泥,让草莓的香气充满你的口腔,然后咬到杏仁蛋糕和松脆的饼底,与草莓的香气融合,心中便觉得找到归宿了。

musita
原材料
饼干底:低筋面粉 50克,黄油 30克,鸡蛋 10克,糖粉 15克,盐 少许,杏仁粉(美国大杏仁) 7克,香草粉 少许(可以不加)
杏仁蛋糕层:黄油 25克,砂糖 25克,鸡蛋 25克,杏仁粉(美国大杏仁) 25克
草莓慕斯层:草莓 100克,吉利丁片 3克,砂糖 25克,鲜奶油(whipping cream) 100毫升
草莓果泥层1(用作夹心):草莓 67克,砂糖 4克,吉利丁片 0.6克
草莓果泥层2(用作淋面):草莓 50克,砂糖 4克,吉利丁片 3克
其它:围边用的草莓,10多颗。
草莓果泥层1
(用作夹心)
这个要提前做好,因为需要放冰箱冷藏至少3小时让它凝固,成为软趴趴的果冻状。如果冰箱温度不够的话,可能需要更长时间。所以最好是提前半天做好。
0.6克的吉利丁片泡在冰水中,吸足水份后捞起来,放在一边准备好。
净重67克的草莓,用料理机打成果泥。
放在小锅中加热蒸发水份,浓缩至50克。加入砂糖。冷却至60度-70度。
加入准备好的吉利丁片,用打蛋器搅拌均匀。
圆模内包好保鲜膜,将草莓果泥倒进去,盖好保鲜膜,放进冰箱冷藏。注意边缘要空出来,因为我希望果泥层比圆模小,被慕斯层盖住,不要露出来,这样切开来吃的时候,是惊喜。
饼干底
低筋面粉、糖粉、盐、杏仁粉、香草粉、黄油切小块,放在一起,用手揉均匀,成砂粒状。
放入鸡蛋,继续用手揉均匀。这一步和面包的揉面不一样,在保证均匀的前提下尽量少揉,多揉会造成油面分离。
拍扁,用保鲜膜裹好,放进冰箱冰藏。至少松驰20分钟。这个时候可以做第三步中的杏仁蛋糕层。
从冰箱拿出面团。放在油纸上,用擀面杖擀开,用圆模压出圆形,多余的面团拿走(可以用来做饼干哦),圆模不要拿走,因为饼干底上面,还要挤杏仁蛋糕糊,然后一起进烤箱烤的。
杏仁蛋糕层
黄油隔水加热软化,加入糖,用打蛋器打到细腻均匀的奶油状。
加入鸡蛋和杏仁粉,用打蛋器打均匀。
将蛋糕糊装到裱花袋中,裱花袋剪开口,将蛋糕糊挤到饼干底上面,刚刚好一层盖住饼干底。
放入预热170度的烤箱,烤20分钟,烤至颜色金黄,用手轻压蛋糕层能回弹,就熟了。
用小刀在圆模内壁划一圈,脱膜(一起要脱膜,再入进去,不能直接放慕斯)。“饼干底+杏仁蛋糕”放到冷却到室温,圆模洗干净,因为等会还要用到这个圆模的。
草莓慕斯层
鲜奶油(whipping cream)(冷藏过)用打蛋器打发,从液态变成有明显纹路,放到冰箱冷藏。
3克的吉利丁片泡在冰水中,吸足水份后捞起来,放在一边准备好。
净重100克的草莓,用料理机打成果泥。
放在小锅中加热蒸发水份,浓缩至75克。加入砂糖。冷却至60度-70度。
加入准备好的吉利丁片,用打蛋器搅拌均匀。室温冷却至30度,差不多就是手指的温度。
加入一半鲜奶油,用打蛋器快速打均匀,再加入另一半鲜奶油,用打蛋器慢慢打均匀。这个时候,慕斯层就准备好了,成功的慕斯层,是均匀细腻的,如果你的慕斯层太稀、或者不均匀有明显结块,那很可能是中间环节的温度出了问题。
组装
将圆模放托盘上,圆模里围好慕斯蛋糕的塑料围圈。没有这个也没关系,只是脱模麻烦些。需要在冷冻室冻到较硬后,用热毛巾包裹一下圆模四周,然后脱膜,再放回冷藏保存。
将之前烤好的“饼干底+杏仁蛋糕”,放到圆模底部。
围边用的草莓对半切,再切成一样的高度,沿着圆模摆一圈。
倒入一小半的草莓慕斯层,抹平。
将最开始做好的“草莓果泥层1”取出来,放到慕斯层上,撕掉保鲜膜。
倒入剩下的草莓慕斯层,抹平,微微震一下。
放入冰箱冷冻室,至少半小时。或者冷藏室,至少2小时。冷却的时候,可以开始
淋面用的“草莓果泥层2”,当然,这一层你想偷懒省掉也是可以的。
草莓果泥层2
3克的吉利丁片泡在冰水中,吸足水份后捞起来,放在一边准备好。
净重50克的草莓,用料理机打成果泥。加入砂糖。
放在小锅中加热,这一次不用浓缩,煮沸即可。再冷却至60度-70度。
果泥中加入准备好的吉利丁片,搅拌均匀。
室温冷却至32度,戳破气泡,舀去白沫,剩下的部分比较均匀好看就对了。要求高的小伙伴,可以过滤一次。
取出冷冻半小时后的蛋糕,将草莓果泥淋到蛋糕上,轻轻晃动均匀覆盖表面。
再放到冰箱冷冻10分钟。

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