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巧克力甘那许运用|法式西点培训学校

巧克力能与所有素材搭配,最能随心所欲应用了,尤其近年来新产品纷纷上市,琳琅满目,要做出理想中的好滋味可说更加容易了。
每一种巧克力都有各自的特性,不同的甜点选用不同的巧克力的毋庸置疑的,而我即使制作相同甜点,也会随季节选用不同巧克力。
要调制出性质稳定的奶油酱,就要确保基本的乳化过程顺利。依种类不同,巧克力中的可可成分或可可脂含量皆不同,因此必须调整所添加的水量

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黑巧克力甘纳许 也可以当做镜面巧克力酱使用,甘纳许的用途极广。它的特色在于水分多、脂肪少。因此在低温中不易分离,十分方便好用。而且,它的口感清爽味道佳,用在法式剧院蛋糕的话,里外皆适宜。让它乳化的时候,将鲜奶油和牛奶倒进巧克力后,必须放置片刻使其融合在一起,再从中央慢慢搅拌开来。量多的话,使其融合的时间就要拉长。起初会有点分离,但继续搅拌后,就会立即呈现出光滑细腻的状态了。适用方式:法式剧院蛋糕、糕点的主要部分、镜面巧克力酱等
香堤鲜奶油用甘纳许 这是香堤鲜奶油常用的甘纳许。把鲜奶油加进油脂成分高的甘纳许里,因此这里刻意加进水和可可粉来降低油脂成分,就不容易分离了。其实光加进可可粉来调味,便能确实达到油水不分离的效果,但加进巧克力会让香堤鲜奶油的风味更上一层,请务必尝试看看。不过,由于苦味很重,这款甘纳许不宜单独使用。适用方式:巧克力鲜奶油用(勿单独使用)

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牛奶巧克力甘纳许 这是普遍用于餐后甜点上最正统的甘纳许。细致柔顺的感觉,最能展现出牛奶巧克力的绝妙滋味。若使用糖粉较低的黑巧克力,可以加进转化糖浆,让口感更为滑顺。另外,由于白巧克力相当甜,可以用在薄涂于海绵蛋糕之类,将白巧克力的奶味当成提味使用吧。适用方式:糕点的主要部分、糕点的内陷等

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酒心巧克力甘纳许 倒进模具里,做成酒心巧克力。做法和一般糕点用的甘纳许并无不同,但加了转化糖浆来防止结晶化,因此能长时间保持滑腻状态。这里使用的是结合了水果酸味和苦味的孟加里巧克力(法芙娜公司)。巧克力的水分含量会随种类而不同;甘纳许的整体水分若是过多就不易凝固,而且不耐保存,因此请配合所选用的巧克力而调整鲜奶油的用量适用方式:酒心巧克力、生巧克力

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