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樱花马卡龙制作|重庆百瑞斯特法式西点培训学校

如果说戚风是新手的拦路虎,那么马卡龙当之无愧是高手的滑铁卢。小小的杏仁圆饼,虽然食材简单,但想要做成功可不是件容易的事,更别说难上加难的异形马卡龙了。今天重庆百瑞斯特法式西点培训学校老师就要教你轻松做出粉嫩嫩的樱花马卡龙。口感外酥内软,薄而酥脆的外壳下,一口咬下去,还会吃到爽口芒果果蓉制成的清新馅料。~
烘焙界没有随随便便的成功,做马卡龙更是!

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很多新手学习做马卡龙都是通过网络开始,但也会发现在网上学习马卡龙制作其实并没有想象中那么容易,失败率还是会很高,自学成才的也寥寥无几,新手遇到许多制作马卡龙的难题也需要很长一段时间去解决,有些通过网络,有些通过电话咨询,但效率依然很低,个人觉得如果马卡龙制作过程没有问题,更懂的就是自身与烤箱的磨合,充分的了解烤箱,运用烤箱也是非常重要的工作,花点时间了解烤箱,了解马卡龙成型过程,多失败几次,多总结经验教训,大多还是可以成功的制作出马卡龙的,不过在现实生活中没有老师点波,还是很难精进,那么接下来我们还是来看看樱花马卡龙是如何制作的。
——樱花马卡龙—
食材
可做60片(30个)马卡龙
A
蛋白37g
糖粉18g
蛋白粉2.5g
粉色色粉适量
B
杏仁粉90g
糖粉90g
蛋白33g
C
细砂糖80g
水30g
馅料
黄油80g
淡奶油50g
芒果果蓉60g

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步骤
①打蛋器垂直接触盆底,将A材料(37g蛋白+18g糖粉+2.5g蛋白粉)高速打发至蛋白霜表面出现明显纹路的状态(6-7分发)
②根据需要加入适量粉色色粉,先将色粉拌入蛋白霜中,然后用打蛋器将色粉与蛋白霜打匀。
③将C材料(细砂糖80g+水30g)放入奶锅中用小火煮。
④糖浆达到温度后,将奶锅在湿抹布上稍作降温。
⑤在打发好的蛋白中分5-6次倒入糖浆,倒糖浆时用中低速打发蛋白霜,倒完后以中心为圆点向外画圈进行打发,打发至慢慢提起后能拉出短小的直立尖角状后,室温放凉。
糖浆的温度是根据室内湿度来定的(所用器材:湿度计)。
⑥TPT加入33g蛋白后搅拌均匀。
⑦分2-3次加入蛋白霜,第一次加入时用刮刀搅拌至无干粉颗粒状即可)。
⑧将剩余的蛋白霜加入,用刮刀翻拌面糊。
⑨樱花马卡龙的面糊需相应厚一些,将拌好的面糊装入裱花袋中(裱花袋16寸,裱花嘴用7064)。
⑩在烤盘上根据图纸挤出樱花形状(老师挤得是五花瓣,挤两瓣就是一颗漂亮的桃心哟~),挤好后在烤盘底部拍几下,有助于减少气泡、松散面糊,然后放在通风处,自然晾干至表面结皮即可。
⑪结皮后放入提前预热至175摄氏度的烤箱,烘烤15分钟,然后拿出在室温中放凉。
⑫将80g黄油软化后搅拌成糊状,加入50g淡奶油和60g芒果果蓉,搅拌至有光泽的膏状,然后装入裱花袋中(裱花嘴用SN7066)。在放凉后的马卡龙上挤入馅料,放上另一块马卡龙,捏紧即可。

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⑬做好的马卡龙放入冰箱冷藏室中吸潮两天后口感较好。
①北方较干,所以蛋白霜可以打发的较软。
②蛋白霜的打发程度依据天气湿度和杏仁粉的粗细和含水量来决定。
③粉质的粗细对马卡龙的成品有很大影响,粉粗的话蛋白霜应打发的软一些,不能太硬,否则烤后容易出现饼坯不平整的情况。
④吸潮是否到位可根据裙边是否发软来判断。
⑤南方潮湿,若觉得杏仁粉偏潮湿可将其低温烘焙干燥一下。

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